Recetario

Un encuentro de hermandad entre romeritos y mole

En algunas familias, la preparación de la cena navideña es una convivencia en la que participan desde la abuela hasta los nietos

Beatriz Rosette Ramírez

Foto: Juan Carlos Núñez B.

En las familias grandes donde hay muchos hijos, cuatro hombres y cinco mujeres, todos los días son de fiesta, todas las cenas son abundantes y la convivencia en la mesa es de gran algarabía; sin embargo, algo tenía de particular la cena del 24 de diciembre. Era especial, distinta a la del resto de días. Se sentía en el ambiente, que flotaba como una extraña, cómoda y apacible presencia.

No era preparar un alimento para nutrir el organismo; no, era algo más que eso.

En la suma de mis recuerdos concluyo que esos momentos significaban una forma de captar la energía positiva proveniente del ambiente de familia, de hermandad, convivencia y de un alto grado de conciencia espiritual. Finalizaba la década de los años 70 en la añorada ciudad de las rosas, de Guadalajara. Mis ocho hermanos y yo éramos muy chicos, algunos niños, otros adolescentes.

El ritual de Nochebuena daba inicio desde muy temprano, cada uno de nosotros teníamos una participación. Los comisionados para salir a las compras siempre eran los mayores, entre ellos yo. Realmente disfrutaba salir al mercado con mis hermanos, representaba una gran aventura; con una lista de artículos por obtener, y una indicación precisa por parte de mi madre doña Ana María Ramírez de Rosette. No logro recordar cuántos años tenía la señora Anita en aquel tiempo, sólo sé que lucía  hermosa y  muy joven. Era ella quien dirigía ese escuadrón de chicos.

Salíamos de casa rumbo al mercado Felipe Ángeles, Güicho, Paco y yo; Hugo era muy pequeño y se había quedado en casa. Las indicaciones de mamá siempre eran muy detalladas: llegar con doña Carmelita y pedirle cabezas de ajos, papas chiquitas, pencas de nopal, cebollas y los manojos de romeritos; después pasar con don José por el aceite de oliva, la pasta de mole negro y el camarón seco, los huevos y un paquete de galletas saladas; de ahí acudir donde la güera del pollo para llevar uno grande, y además que nos hiciera el favor de partirlo como le gustaba a doña Anita. Todos ellos conocían a mamá y atendían con exactitud sus encomiendas. Parecía que a los marchantes del bullicioso mercado les generaba una singular curiosidad ver a mis guapos hermanos gemelos y a mí, regularmente juntos.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

En casa ya había un gran perol con agua hirviendo para cocer el pollo con una gran cabeza de ajo, una cebolla, pimientas enteras y algunas hierbas de olor que se cocían a fuego lento. La tertulia comenzaba cuando todas esas manitas se concentraban en limpiar los romeritos (quitarles el tallo grueso), descabezar los camarones y molerlos en el metate junto con las galletas saladas, generando un polvo homogéneo.

Los nueve hijos de mi madre éramos participes de la producción que se generaba esa mañana fría, al compás de un esplendido ritmo que surgía de la comunión energética y espiritual en la que estábamos inmersos, conjugando una atmosfera lúdica en la que intervenían todos los elementos, desde la estufa que ya producía algunos sonidos y vapores que impregnaban el ambiente, el ritmo del propio metate en el vaivén de las moliendas, los sonidos del agua al agitarse, así como diversas clases de vocecitas y sonrisas que emergían del corazón de mis hermanos.

La elaboración de la cena tan especial estaba ya en marcha.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

En una esquina de la gran cocina se lavaba el manojo de romeros para después sumergirlos en cloro, durante un buen rato. En otra área se picaban las pencas de los nopales en pequeños cuadros; era muy divertido, no todos toleraban la baba verde que se desprende de los gruesos tallos. Al concluir el proceso de corte eran llevados al fogón para que fuesen cocidos con ajo y cebolla. En el piso, casi al salir del recinto de cocina, se instaló un gran metate, donde se hacía el proceso de pulverización de los camarones y las galletas. Recoger este polvo no era grato para mis pequeños hermanos, ellos argumentaba que “olía feo”.

En cambio, separar las claras y las yemas de los huevos y batirlos a punto de turrón, era toda una proeza y desafío que perdíamos por mucho las mujeres. La mente me lleva a evocar la imagen de esa particular y clásica espuma que se levantaba al batir, lo que solamente lograban los hermanos varones, y aplicando la técnica del “tenedor”.

Para este momento los contenedores de plástico giraban por todos lados, transformando con las manos la mezcolanza de polvo de camarón, galletas y claras batidas en pequeñas porciones que daban el resultado de una unidad más sólida; la tarea era hacer gorditas, y aquello tomaba formas diversas, alargadas, redondas, rectangulares. Esos productos, propiamente dicho, eran las tortitas de camarón, que de manera simultánea entraban a una sartén con aceite para freírse.

A los más pequeños les tocaban los procesos del lavado de los romeros y escurrirlos; también procedían en limpiar las pequeñas papas, que las tomaban como canicas grandes o cacalotas. Todo esto sucedía mientras el caldo de pollo ya daba su producto; el potaje ya estaba listo; en él se disuelve la pasta del mole. Paralelamente elaboró mamá un recaudo de jitomate, cebolla y ajo licuado en un tanto del mismo consomé, que se freirá con el aceite de oliva en una cazuela grande de barro.

Con una gran dosis de perseverancia mi bella matriarca ira vertiendo el mole casi liquido en ese licuado de verduras en porciones simultáneas. Recuerdo que con gran paciencia lo agitaba lentamente para que no se pegara. Ella decía que el mover el interior de la cazuela debía seguir un solo sentido haciendo un gran círculo que daba inicio a la derecha, y lo debía agitar una sola mano, es decir, una solo persona. De manera gradual se depositaban los romeros y las papas en crudo, para que se cocieran en el mole. Los nopales en cuadros pequeños ya estaban destilados, las gorditas de camarón ya se hallaban escurridas del aceite. Los chicos habíamos hecho muy bien nuestras tareas.

Era cuestión de tiempo para que se colocaran en el mole los insumos debidamente exudados, antes de que iniciara el proceso de hervor y pudieran cohesionarse, adquiriendo el color y sabor de los platillos tradicionales, de uno de los guisados típicos de nuestra cocina.

Ya han pasado muchos años de estas gratas emociones que enmarcaran un trabajo colaborativo bajo el sello indeleble de hermandad, y aún resuenan en mi oído como una canción el bullicio, la tertulia, los sonidos del metate y aspiro las evaporaciones que se generaban en la estufa. De todo aquello que entonaba la orquestaba integrada por mis ocho hermanos y yo en la preparación de la cena de Nochebuena. Hoy, al degustar este conjunto de elementos, me embarga una sensación que  ilumina el espíritu, reconforta mi corazón y llena el estómago.

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