Recetario

Un guisado azteca de xoconostle

Un sencillo caldo de pollo es la base para preparar este platillo al que la tuna agria le da un sabor muy especial

Beatriz Rosette Ramírez

Foto: Juan Carlos Núñez B.

La comida y la mesa son el centro de reunión con amigos y familiares que se involucran de manera íntima con nosotros; con las cuales departimos gratamente de un buen platillo en el seno de nuestro hogar. En estos encuentros convivimos con esas personas, que de una u otra manera están presentes en nuestras vivencias y forman parte de esa filigrana afectiva, tan necesaria en estos tiempos; aunque no necesariamente exista un vínculo consanguíneo los amigos resultan ser esos corazones cálidos y afectuosos que guardan nuestras experiencias de vida.

Cuando llegamos a estas reuniones no solamente degustamos las buenas viandas, también traemos a la mesa nuestras historias, articulamos relatos en los que coincidentemente convenimos en códigos profesionales, sociales, gastronómicos, morales y hasta emotivos; eso nos hace familia.

Los días en que la familia viene a casa a comer, echamos mano de los mejores manteles, vinos (blanco, tinto rosado), música y las recetas que anticipan un sabroso platillo. Mi abuela decía que tener invitamos en nuestra mesa equivalía a una “gran bendición del universo”; compartir el pan lo equiparaba con la abundancia, y para ella era motivo de regocijo.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Hoy tendré fiesta en mi casa, preparar un buen festín para mis comensales da inicio con la  elección de formula, ¿qué hacer? He elegido un guisado azteca con xoconostle. La tarea comienza desde acudir al mercado de Abastos de la ciudad de Guadalajara.

El área de las carnes no es muy grata a la vista, llevaré un pollo partido en piezas y sin piel. En cambio, el corredor de las hierbas y verduras agudiza el olfato, recrea la vista con sus colores, provoca al tacto para percibir las texturas. Escondido entre ramas verdes encontré el epazote, pedí una rama grande y frondosa; en los montículos claros blancos es fácil detectar la cebolla, y llevaré una para picarla en cuatro; los ajos no están a la vista, utilizaré 4 dientes.

Con una semejanza muy particular a la de una tuna están en la orilla del estante las bolitas de xoconostle, por su color verde-morado se advierten muy fácil; necesitaré 5 que rebanaré y les quitaré el centro. El andador de los chiles secos genera otra percepción en los sentidos, de aquí, preciso 2 chiles pasilla que procederé a desvenar y picar.

Las galerías de cremerías remiten sensaciones extrañas, requiero tres huevos que posteriormente batiré; en este mismo establecimiento pido sal de grano y aceite vegetal. ¡¡Ya tengo todo!!

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Los procesos me remiten a las convivencias con mis grandes maestras, la abuela y mi madre. En una olla grande con dos litros de agua se cocinará el pollo con la cebolla y los ajos a fuego lento. Una vez cocido, habrá que sacarlo del caldo y deshebrarlo, la carne requiere tener una consistencia suave. En tanto, el consomé se irá enfriando hasta que esté tibio.

En un recipiente aparte se batirán los tres huevos para depositarlo en el perol del caldo, y poner este compuesto al fuego sin dejar de mover para evitar que cuaje huevo. Posteriormente se necesita agregar el xoconostle y dejar hervir hasta que cueza. Poco a poco cambiarán de color los trozos del fruto, entonces se incorporará la carne del pollo y la ramita de epazote. Será importante cocinar 5 a 10 minutos más. Mientras, se freirá el chile pasilla que se distribuirá en los platillos al momento de servir.

Estoy lista para recibir a mis invitados.

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