Una pizca de azafrán

Un tepache bien helado “pa’ la calor”

Esta bebida preparada con cáscara de piña es una delicia y más en estos días de altas temperaturas. Aquí te decimos cómo hacerlo

Yolanda Zamora

Foto: Cortesía de Eladio Acosta Palafox.

La piña dulce, piña madura

piña madura del corazón

se da en la tierra, se da en el campo

se da en el campo de mi región…

Así dice una canción, interpretada por “Los parientes de playa Vicente”, sones veracruzanos que emergen de la vida cotidiana, con tanto vigor como alegría.

Y en efecto, el campo nos ofrece exquisitos frutos, sobre todo en esta época en la que la calor arrecia –como decimos en el pueblo– arrecia.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Torturada por el calorcito de mayo, escuchaba yo este son, que me despertó el deseo de disfrutar de una exquisita piña madura, para luego, con sus cáscaras, preparar en casa un “tepache bien helado”, de verdad que esta bebida, en tiempos de calor, es una delicia.

Así que, uniendo el pensamiento al acto, me arranqué hasta el mercado de Santa Tere con mi bolsa de ixtle de colores. Aprovecharía para comprar jícama de agua, naranjas, fresco pepino… y preparar un rico pico de gallo. Y lo principal: una piña dulce, bien elegida.

Porque hay que escoger una buena piña observando muy bien la parte inferior de la fruta para saber qué tan madura está; acercamos la nariz y nos damos cuenta de que suelta un aroma delicioso, dulce y suave. Si no huele, es que aún no está madura, y si suelta líquido, está pasada.  ¡Listo, elegida una hermosa piña!

Ya en casita, retiro la corona de la piña, también corto la parte inferior para poderla asentar sobre mi tabla de picar, y ya solo el “barrilito”, retiro la cáscara de arriba hacia abajo, cuidando de no llevarme demasiada pulpa. ¡Ah, qué delicia, esta olorosa piña dulce! Luego a cortarla en rodajas, ¡Y…  a disfrutarla!

Pero, eso no es todo (aquí va la mejor parte), no vamos a desperdiciar las cáscaras. Las lavamos muy bien, y las colocamos en un vitrolero (puede ser también una olla de barro), con agua suficiente del garrafón, para dejarlas que fermenten. Añadimos piloncillo, digamos, seis conitos por cada litro, y lo dejamos reposar, cubriendo el recipiente con un mantelillo ligero, de preferencia de encaje o deshilado, porque así deja respirar la bebida, y al mismo tiempo, impide el paso de los insectos.

Y ahí se queda, en un rincón de la cocina, esperando a que despierte el espíritu de la bebida, con la fermentación.

Cada día, le damos una movidita con cuchara de palo. Se formará una nata, una especie de película blanca delgada, nada de qué alarmarse, es parte del proceso que durará de cuatro a seis días, dependiendo del gusto más o menos fuerte de quien prepara. Hay quien le agrega canela. Personalmente, prefiero no interferir en el sabor de la piña.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Una vez fermentada la bebida podemos, o bien retirar las cáscaras, agregar hielo y disfrutarlo directamente, o bien, si está muy fuerte su sabor, retirar una buena parte del líquido, agregar más agua para diluirlo, y un poco más de piloncillo y luego dejar esas mismas cáscaras, y el fermento se convertirá en “madre de vinagre” excepcional para aprovecharlo en diversos platillos. Un vinagre natural de piña.

Estamos listos para disfrutarlo. Ahí está la jarra en el centro de la mesa, sudando por el hielo, rodeada de vasos de cristal con flores pintadas, que le dan al momento todo el sabor mexicano. Escuchar el ruido del tepache, al ser servido, nos hace salivar y anticipar el placer.

Y ahora sí, a disfrutarlo… ¡quién dice que el calor es insoportable!  Es sólo un buen pretexto para recibir la caricia de una bebida de origen prehispánico, que forma parte de la riquísima gastronomía mexicana.

Cierro con una imagen:  Había un borrachito medio cegatón quien, después de una noche de farra, crudo y con la vista más nublada que de costumbre, solía llegar al mercado hasta el puesto de tepache, pedía su vaso grande y helado, le ponía un poco de bicarbonato con la punta de la cuchara, echaba el trago, y con el primer sorbo decía: ¡Ay, Dios, hasta vide!

Algo de milagroso tendrá entonces, el tepache… ¿no lo cree usted?

¡Salud y a disfrutarlo!

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