El Caldero

Vino y chile, ¿se llevan bien?

Del archivo de Rafael del Barco, los resultados de varias combinaciones de platillos mexicanos con vinos

Rafael del Barco

Foto: Juan Carlos Núñez B.

La preocupación de si la comida mexicana se lleva bien con el vino, es una que me ha acompañado desde que decidí que el vino me gustaba mucho, cosa que sucedió después de que aprendí a degustar y disfrutar el picante, de una manera totalmente natural como mexicano que nací y norteño que soy, donde la salsa es más picosa que elaborada.

Mis amigos conocedores de vinos -algunos catadores profesionales- no tienen broncas en combinar chile y vino; pero yo sí, e inspirado en el reciente simposio organizado por Luis Vicente Elías, riojano y enólogo, durante la muestra de vino de la denominación de la Rioja, celebrada aquí el año pasado, donde se habló de esta bebida en su relación con la comida mexicana.

Según recuerdo, el más recalcitrante en cuanto a combinar lo picoso del chile con el vino, fui yo; durante la cena que se celebró una noche, Esperanza Mendiola, catadora profesional, me propuso aportar el vino para probarlo con unas enchiladas tapatías que yo pondría.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Redondeamos la sesión de degustación, celebrada unas semanas después, con unos tamales traídos de Torreón, una salsa picosa con jugo de naranja y un chile pasado, enviado directamente desde la sierra de Durango, cortesía de una de mis hermanas. El menú fue sabroso, pero caótico.

Las enchiladas las hizo Elba Castro con quien colaboro en cuestiones de cocina y cuya salsa es ya legendaria. El vino destinado a los tamales los trajo Antonio Laveaga, conocedor y gran aficionado a los buenos caldos. El responsable de la salsa y del chile pasado, fui yo y el que hizo el diseño (?) y la ejecución del menú también fui yo.

Indudablemente que el albariño -tanto en mi opinión como la de los expertos- fue el que se llevó mejor con las enchiladas y el Saint-Émilion, tinto de Burdeos, con los tamales rojos, más que con los verdes; los otros vinos blancos, el argentino Goyenechea y el mexicano Casa Madero, se llevaron mejor con las salsas, aunque no fueron, en mi opinión, muy buenos. Lo de las enchiladas, creo yo, debe achacarse a que la comida mexicana en general y la comida picosa en particular, reclama bebidas frías o muy frías.

El mejor vino de la jornada fue el Château Réveillon, un vino de la región de Languedoc, en el sur de Francia, muy cerca de España. Ese vino reveló su carácter cuando se acompañó de unas muy francesas magdalenas, confecciones de Commercy (pueblo de Lorena) en el extremo norte de Francia.

En realidad, como dijo alguien muy inteligente, la comida mexicana con picante se lleva muy bien con agua de limón. De allí a la sangría no hay más que un paso; otro paso más y estás en el vino, digo yo. Provecho.

La comida

Chile pasado con queso

Lo difícil de este platillo es conseguir el chile pasado que consiste en chiles poblanos asados, pelados y puestos a secar al sol en ristras. Los chiles se remojan en agua caliente para que recuperen su calor y carnosidad. En poco aceite se fríe cebolla rebanada hasta acitronarla; se agregan los chiles en rajas y queso de Chihuahua rallado. Se sazona con sal.

Enchiladas tapatías

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Remojar y limpiar tres chiles anchos, dos chiles guajillos y un chile morita en un cuarto de litro de vinagre de piña; licuar con dos dientes de ajo y sal al gusto. Mojar en la salsa las tortillas pasadas por aceite caliente, rellenar con queso adobera y cebolla picada. Adornar con crema y acompañar con lechuga picada.

Salsa de reyes

En una cazuela de barro calentar una taza de aceite vegetal. Sacar de la lumbre y agregar seis chiles pasilla, seis chiles anchos y seis guajillos cortados en rodajas delgadas y ajo al gusto muy picadito. Añadir una taza de jugo de naranja y media taza de vinagre. Sazonar al gusto. Se adorna con queso de Cotija desmoronado, lechuga y rábanos.

Tamales 

Buscar los menos masudos y más picosos de la localidad. Como he dicho en ocasiones anteriores, conforme caminamos hacia el norte de México, los tamales van ganando en calidad y sabor por el tamaño, cantidad de grasa y relleno.

Los vinos

Burgáns albariño Cosecha 2001; 100 por ciento de uva Albariño; denominación de origen Rías Baixas (Galicia, España); elaborado y embotellado por Bodegas Martín Códax, S. A. U., de Pontevedra importado por Marcas y Servicios Internacionales de México, S. A. de C. V. R., Reforma 2491, colonia Providencia, Guadalajara.

Gran reserva Casa Grande Chardonnay. Elaborado por Casa Madero S. A., Parras, Coahuila.
Goyenechea Sauvignon Blanc. Cosecha 2003. Embotellado por Goyenechea, S. A., Mendoza, Argentina.

Saint-Émilion, maison Albert Bichot. Cosecha 2000; envasado de origen.
Château Réveillon. Cosecha 1998; Corbieres, Languedoc, Francia.

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