Una pizca de azafrán

Y, ¿quién dice que no existe el maíz de sangre azul?

El maíz azul tiene su personalidad y sus leyendas. En Suchitlán, Comala, preparan con él tortillas para acompañar el jocoque

Yolanda Zamora / Comala

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Así como existen las diferentes razas humanas, cuya piel puede ser blanca, negra, amarilla, rosada, morena, aceitunada…  el maíz, cuyo origen es ya de por sí misterioso, también posee múltiples variantes en contenido y color, y una pluralidad enorme de propiedades.

Uno de los recuerdos más vívidos de mi infancia se ubica en la cocina de mi casa familiar, junto con mis hermanos, todos azorados frente al comal, mientras mi Nana Carmen recibía tortillas ‘recién nacidas’ de aquella charola caliente, que siseaba al tocarla con el dedo mojado (para verificar su temperatura). Una a una se iban inflando las tortillas, como ovejitas en corral, mientras mi Nana nos contaba deliciosas historias.

Pero, nuestra sorpresa no tuvo límites cuando un día la vimos llegar del mercado, sacar de la bolsa de ixtle de colores una masa de maíz azul y ponerla sobre el pretil, para empezar a hacer bolitas apilándolas, las que más tarde “palmearía” (así las hacía ella, a mano), y las depositaría lentamente, casi con ternura, sobre el comal caliente.

“¿La pintaste, Nana, la masa?” –recuerdo haberle preguntado, y ella se rio, y en contestación, empezó a contarnos una de sus historias. No sé todavía si las inventaba o las había escuchado a su vez desde la oralidad de sus mayores, pero, sí sé que sus relatos me provocaban una fascinación indescriptible que me cautivaba:

Foto: Juan Carlos Núñez B.

La madre del maíz tenía cinco hijas –narraba sin dejar de palmear la masa azul- y cada una era de diferente color: blanco, amarillo, rojo, pinto y azul.  Un día, llegó hasta ella un muchacho hambriento, pidiendo algo de comer, y ella le sirvió una cesta con tortillas y un jarro de atole. Él comía y comía, y nunca se acababan las tortillas, la cesta estaba siempre llena. Cuando terminó de comer, la madre le presentó a sus cinco hijas, todas hermosas, y viendo la madre que era un hombre bueno, le dijo que escogiera una de ellas para que fuera su esposa. El escogió a la más bella, la más noble, la muchacha-azul, y tomándola de la mano se fueron juntos por el sendero…”.

Y luego, la Nana Carmen empezaba a tomar una a una las tortillas que iban saliendo, y las arrojaba al aire, jugueteando, mientras decía: “El maíz azul sabe volar, también son mariposas azules que vuelan. ¡A ver quién atrapa una!”… y la chiquillada corríamos y nos peleábamos por una de aquellas mágicas tortillas azules.

A la postre me enteré de que aquella historia de mi infancia, más o menos matizada con otros elementos, forma parte de la tradición wixárica de la historia del maíz, del imaginario que se construye en torno a nuestra cultura gastronómica en la región de occidente en México, y que es, el maíz azul, casi púrpura, muy apreciado, ya que esta variedad posee una carga de una riqueza nutricional verdaderamente excepcional.

Foto: Yolanda Zamora.

Por eso me dio tanta emoción visitar recientemente, un lugar enclavado en medio de cafetales, sobre tierra apisonada, en los portales de Suchitlán, en el municipio de Comala, Colima, y darme cuenta de que, allá al fondo, no uno sino varios comales recibían las tortillas azules, para devolverlas cocidas, olorosas, infladas y… ¡deliciosas! Por algo es famoso este lugar para desayunar: huevos, chilaquiles estilo Colima, tatemado, enchiladas, cafecito de olla, machaca, quesadillas, sopitos… pero, lo mejor de todo, ¡jocoque con tortillitas azules!

Y claro, fui a conversar con las muchachas, colimotas de piel morena, con su cabello recogido, sus delantales muy limpios, sus semblantes alegres de ojos brillantes (señal de que disfrutan su oficio de hacedoras de mágicas tortillas).  Me contaron que suele ser más buscado por los comensales el maíz blanco; que el maíz azul sorprende y es aún más delicioso que el blanco (lo cual constaté, por supuesto); y que no sólo existe esta leyenda, que ellas también conocían, sino que el maíz azul tiene su propia personalidad y nobleza, y se degusta principalmente en ocasiones especiales: bodas, festejos, despedidas y retornos.

El maíz azul posee grandes virtudes, proclamadas por su color que indica nutrimentos especiales, una gran cantidad de pigmentos antioxidantes y un atributo alimenticio mayor que el maíz tradicional.  No podemos olvidar su singularidad, ya que, en la naturaleza, no es frecuente el color azul en los alimentos, tal vez, la uva, la berenjena…

Y, recordando aquella historia de mi infancia, no me cabe duda de que la muchacha azul, desposada por aquel joven que supo elegirla, dio a luz hermosos niños y niñas azules que andarán por el mundo…

¡Si ven alguno por ahí, no dejen de avisarme!

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4 Comentarios

  • Responder
    Jesús Mayorga
    27 marzo, 2018 en 11:54 am

    Yo creo que mis nietos pertenecen a esa famosa raza azul. Yo cumplo con avisarte. Cualquier día te encuentras con uno de ellos. Saludos, Yolanda. Un abrazo.

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      3 abril, 2018 en 1:49 pm

      Estimado Jesús: Muchas gracias por leernos y por su comentario. Ya se lo compartimos a Yolanda Zamora. Saludos cordiales.

  • Responder
    Héctor Humberto Carranza
    28 marzo, 2018 en 12:36 pm

    Querida Yoly:
    Si alguna vez pasea con hambre y sed por Los Altos de Jalisco, vaya por favor a comer al restaurant Jr. Santos, el cual sirve deliciosas y variopintas tortillas de maíz natural azules, verdes, rosadas y blancas (con semillas de linaza), como un ritual cotidiano, junto al mejor pollo frito que he comido en mi corta vida (la especialidad de la casa). Se encuentran sucursales en: San Ignacio Cerro Gordo, Arandas por supuesto y la matriz en Degollado, si no me equivoco. En verdad, vaya, es una delicia y la atención de las muchachas es dilecta!

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      3 abril, 2018 en 1:49 pm

      Estimado Héctor. Muchas gracias por su comentario y por la recomendación. En nuestra siguiente visita a los Altos de Jalisco iremos por ahí. Ya le avisé a Yolanda de su comentario. Saludos cordiales

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