Cerveza para el ayuno

Unos ocho mil años antes de Cristo en Sumeria, primero, y después en Mesopotamia, Egipto y China, se elaboraba esta bebida

Rogelio Villarreal

Antes de la refrigeración y de los avances en las técnicas de fermentación en el siglo XIX casi todas las cervezas tenían un sabor amargo y no podían conservarse más allá de unas semanas. Ese amargor y el aroma variaban por factores como las diferentes hierbas y frutas que se le añadían y por las bacterias que producían la fermentación, como los lactobacilos, además de los recipientes de barro, madera, piel o las cestas en los que se almacenaba —todo esto en condiciones higiénicas que horrorizarían a Pasteur.

Paradójicamente, muchos cerveceros en el mundo —sobre todo en Estados Unidos— han recuperado el prestigiado arte de “infectar” deliberadamente la cerveza con los mismos microorganismos que sus predecesores trataron de erradicar. La bacteria del pediococcus se usa en la cerveza belga tipo Lambic, que es muy ácida, y el hongo Brettanomyces es común en las cervezas del tipo “marrón amargo”, como la célebre Guinness, llamada el “vino de Irlanda”.

La cerveza se encuentra en una etapa de renacimiento y revaloración a escala mundial, hay una revolución planetaria en la que la historia, lo antiguo y lo novedoso, más el arte y la ciencia, confluyen para refinar sabores, crear otras variedades y proporcionar nuevas experiencias epicúreas.

Los sabores, tipos, aromas y colores de la cerveza se cuentan por miles, lo mismo que las combinaciones, algunas inimaginables. Con la globalización a todo lo que da es posible tomar cervezas de todos los países en cualquier bar con un poco de amor propio.

La importancia de la cerveza se explica porque fue inventada, accidentalmente, por varias civilizaciones originarias en distintos momentos de la línea del tiempo, unos ocho mil años antes de Cristo en Sumeria, primero, y después en Mesopotamia, Egipto y China, con trigo, cebada o avena.

Para ablandar los granos los hombres y mujeres los remojaban en agua para machacarlos y hacer un pan rudimentario; los restos que quedaban en la vasija se fermentaban y pronto se descubrió que esa pasta tenía un sabor agradablemente dulzón y reanimante.

Los antropólogos afirman que el hombre primitivo también masticaba granos, raíces y frutos silvestres para preparar una papilla a la que se dejaba fermentar, en un proceso muy parecido al de los indios mesoamericanos y de la región andina en la elaboración de la chicha, a base de maíz, y de la cerveza kaffir, de mijo, en muchos pueblos africanos.

En la Epopeya del rey sumerio Gilgamesh se narra que Enkidu, su compañero de aventuras, le ofrece cerveza a alguien: “Comió hasta que se sintió satisfecho, bebió siete jarras de cerveza, su corazón se sintió luminoso, su cara se cubrió de júbilo y cantó con alegría”. A esa bebida la llamaban siraku, como se lee en una tabla de arcilla de 1800 a.C. dedicada a la diosa sumeria de la cerveza, Ninkasi, que describe una fórmula de elaboración casera: “Se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma a la gente en alegre, extrovertida y feliz”.

En esa tabla se encuentra también una receta que indica cómo machacar una masa de cereales con miel, hierbas, agua, dátiles, pasas y especias, y luego pasarla a través de una red de paja para dejarla fermentar.

Los egipcios, que aprendieron a fabricarla de los sumerios, la consumían como parte de la dieta y en los rituales religiosos, aromatizada con azafrán; la llamaban zythum y la condimentaban con miel, jengibre y comino. Con el tiempo el brebaje se hizo muy popular entre los pueblos del norte europeo, que festejaban con ella en sus fiestas familiares y religiosas y las victorias guerreras, a diferencia de los griegos y los romanos, más afectos al vino, pues consideraban que la cerveza era para los pobres o los bárbaros —aunque el filósofo Platón dijo que “El que inventó la cerveza fue un hombre sabio”.

Los pueblos mediterráneos preferían el vino pues el clima favorecía el cultivo de la vid, en tanto que con los fríos boreales resultaba más económico producir cerveza. Con la llegada del cristianismo se adoptó el vino en los ritos de la Iglesia y se consideró que la cerveza era propia de los pueblos paganos.

Con lo siglos las cosas fueron cambiando y, durante el imperio carolingio, en el territorio de la Francia actual, se impulsó la producción de cerveza; en el siglo X se empezaron a construir monasterios en toda Europa, lugares donde se resguardaba el conocimiento de todas las épocas. Los monjes, al ver que el agua de fuentes y manantiales muchas veces provocaba enfermedades, decidieron fabricar cerveza —lo mejor que han hecho en muchos siglos.

De los nombres de esas órdenes monacales se derivan marcas actuales como la Paulaner, la Franziskaner, el tipo de cerveza llamada trapista y la de los benedictinos. Los monjes la bebían incluso durante los ayunos, pues, como dictaminó el cardenal Francisco Maria Brancaccio en una sesuda discusión teológica del siglo XVII, “Liquidum non frangit jejunum”: el líquido no infringe el ayuno.