Comida tapatía, los sabores de nuestra identidad

Este texto fue presentado en el foro “Identidades sabrosas para comelones”* celebrado en el Museo de la Ciudad de Guadalajara

Juan Carlos Núñez

A los tapatíos nos gusta comer donde sea, hasta en la casa. Disfrutamos y defendemos con ahínco nuestros platos más emblemáticos, pero dejamos morir con indiferencia platillos tradicionales. Todos sabemos dónde se venden los mejores tacos y las señoras que preparan capirotada afirman ser poseedoras de la única, verdadera y tradicional receta de la capirotada, aunque la vecina diga lo mismo y la prepare de un modo muy distinto. Nos gusta la tradición y también, mucho, la moda efímera. Nuestra comida es mestiza. Aceptamos algunos platillos extranjeros, para casi siempre, embellecerlos con más ingredientes. Nos gusta, además, comer todo aguado.

La identidad de los tapatíos en materia de comida, como en el resto de los ámbitos, es complejo y tiene varios filones. Para empezar los tapatíos somos muchos y muy distintos: la viejita del barrio del Santuario, un joven de los llamados milenians que se volvió vegano, el taxista que conoce decenas de puestos de tacos o la señora de camioneta que nunca ha cruzado la calzada Independencia. Todos ellos, tapatíos.

Por eso es muy arriesgado hablar de una única identidad tapatía y generalizar. Lo que aquí presentaré son algunos rasgos más o menos comunes que alcanzo a advertir en nuestra relación con la cocina.

Pese a esta diversidad de la que hablaba antes es cierto que tenemos algunos rasgos y una decena de platillos emblemáticos que nos dan identidad y que nos distinguen de otras regiones del país.

Nos gusta todo aguado, bañado de salsas, escurriendo. Lonches, tacos y tostadas ensopados. En las escuelas, los niños aplastan las bolsitas de papas fritas repletas de chile y limón hasta que la convierten en una pasta que luego sorben por una abertura que abren a mordidas en el fondo de la bolsa de plástico. ¿No tendrá por ahí una salsita? ¿Me regala más salsa? Son preguntas muy comunes en estos rumbos.

Nuestro gusto por el limón es también legendario. Dicen que un tapatío puede reconocerse porque le pone limón a todo. Hay hasta tacos de limón con sal.

Tenemos, por supuesto, nuestros platos emblemáticos: el birote, las tortas ahogadas, la jericalla, la carne en su jugo, las pacholas, los lonches bañados. También, aunque no exclusivos de esta ciudad, están la birria, el pozole, el tejuino, el pollo a la Valentina y las escamochas además de una diversidad de salsas, tacos, tamales… No me detendré mucho en ellos, que son los más conocidos. Sólo un par de comentarios.

Estos platillos suelen ser apreciados por los visitantes y generan gran nostalgia entre los tapatíos que emigran. Especialmente el birote, un pan que, se afirma, no se puede preparar en otras latitudes. Algunos dicen que es por la altura, otros que por el tipo de agua, por la temperatura o por la combinación de estos factores, y no falta quien diga que es el sudor especial de nuestros hábiles panaderos el que impide que esta delicia fructifique fuera de Guadalajara.

Recordemos los enormes birotes de la central, localizados justamente en la antigua terminal de autobuses, listos para viajar. Todavía quedan algunos expendios. Hay tapatíos que llevan en sus maletas enormes cargamentos de birote que luego congelan y con el que se abastecen durante el año después de hornearlos por un momento.

Las tortas ahogadas generan en los visitantes pasiones encontradas: amor u odio. Algunos descubren un plato excepcional, mientras a otros les resulta una opción muy desagradable: a quién se le ocurre, me han dicho varios forasteros, que puede ser bueno un pan remojado. Eso en realidad es una sopa, me comentó un cocinero oriundo del norte del país.

A otros les parece un absurdo nuestra querida tostada de pata, pues para poderla comer hay que desarmarla. ¿Entonces para que la hacen así?, me preguntan. He pensado mucho la respuesta, pero no he encontrado todavía ninguna convincente.

Todos estos platos gozan de cabal salud y son en extremo populares. Son parte de nuestra identidad. De estas preparaciones nos sentimos muy orgullosos y los ligamos con otra de las identidades tapatías: el futbol. Una torta ahogada en día de final de campeonato es muy codiciada. Muchos puestos, no solo de tortas, lucen orgullosos escudos de las Chivas o del Atlas.

Sin embargo, hay otras preparaciones tradicionales de la cocina tapatía que han desaparecido o están en peligro de desaparecer.

La mariagorda es un postre elaborado con maíz de consistencia espesa, entre gelatina y budín. Hicimos un breve y casero sondeo con personas menores de 40 años, ninguna había probado este plato que está reseñado en recetarios del siglo XIX. Ni siquiera habían hablado oír de él.

Los cacomites son los bulbos de una hermosa flor mexicana, la flor del tigre que crece silvestre en los márgenes de los arroyos. Se comían asados o cocidos, especialmente durante las fiestas patrias y en la llevada de la Virgen de Zapopan, el 12 de octubre. Hace aproximadamente cuatro años encontré todavía a un viejito que llevaba su canasta con cacomites. Desde entonces los he buscado infructuosamente. En otras regiones del estado, todavía se consume.

Quedan todavía, aunque cada vez menos, los vendedores de turrón rosa que a machetazos cortan el trozo de la golosina con un machete.

Lo que ha pasado con las dulcerías y las refresquerías de los subterráneos en el centro de Guadalajara es una tragedia. Una a una, han ido desapareciendo y con ellas, algunas de sus preparaciones ante nuestra indiferencia.

La dulcería Concha era una explosión de color y de sabores. Sus dulces tradicionales, elaborados de manera casera en el barrio de Analco, eran una maravilla. Los borrachitos de leche que ahí preparaban, frescos, sin colorantes ni saborizantes artificiales se acabaron, lo mismo que las frutas cubiertas o las obleas rellenas. Sobreviven todavía un par de dulcerías, ojalá que por mucho tiempo.

Lo mismo ha ocurrido con las refresquerías donde se preparaban las famosas escamochas. En 1947 de fundó La Central que cerró recientemente. Con ella ha desaparecido una decena de estos expendios. En aquellos años se vendía una bebida que ya no se prepara: la horchata de chufa, una planta que en los años 50 cultivaban los refresqueros para obtener la semilla con la que se elaboraba esta preparación.

Ingredientes y recetas han desaparecido ante la indiferencia de ciudadanos y autoridades.

Si nos vamos más atrás, encontraremos otros platillos tradicionales que daban identidad a los tapatíos y que desaparecieron. Elba Castro, investigadora de la Universidad de Guadalajara, aquí presente, documentó que en “el Siglo XVI los habitantes de la región podían elegir su dieta entre 165 alimentos (que sumaban los introducidos y nativos) correspondiendo al 68% de especies nativas y 32% introducidas por los colonizadores”. Según esta investigación han desaparecido de las mesas tapatías la mayor parte de ellos.

Los daños al medio ambiente y el abandono cultural de estos ingredientes han deteriorado nuestra identidad culinaria. Entre los platillos que han ido perdiendo popularidad están el pan de mezquite, el atole de mezquite y las gorditas en hoja de roble.

Los charales de Chapala se preparaban en pozole, en caldo de piloncillo y en caldo de jitomate con miel de maguey. El caldo de bagre de Chapala, era popular. Lo mismo que los hongos silvestres, las tortas de garbanzo y de arroz, los antes, el atole blanco y el ponteduro.

Y al tiempo que algunos platillos e ingredientes se han ido otros han llegado para incorporarse al gusto tapatío. En mi infancia no había sushis, ahora abundan por toda la ciudad aderezados, eso sí, con chile serrano. Los tristes hot dogs gringos son aquí un plato barroco repleto de ingredientes que se desbordan por todos lados.

Pizzas, hamburguesas, hot cakes, recreados a la tapatía. Hay comidas de diversos países y la gastronomía de otras regiones de México también se ha arraigado como los puestos de tacos de camarón estilo La Paz que se multiplican. En las fiestas populares aparecen los vendedores de chapulines.

Hay para todos los gustos y se come en todos lados. En las plazas, en los mercados, afuera de las iglesias, en los alrededores del estadio, en las peregrinaciones. En las fiestas, en los mítines y en los velorios.  Una cochera, una bicicleta, una mesita o la cajuela de un auto se convierten de pronto en expendio de comida donde podemos encontrar verdaderas delicias. Lo único que, dicen los costeños, no nos sale tan bien son los mariscos. Aunque los comelones tapatíos los devoramos con el mismo gusto en cualquier esquina.

Nos encanta comer en la calle. Ahí se juega día con día buena parte de nuestra cultura culinaria. Todos tenemos nuestros puestos favoritos y si hiciéramos ahora mismo un intercambio de recomendaciones saldríamos cada quién con decenas de opciones. Es imposible saber cuántos puestos de comida hay en la ciudad, pero los siguientes datos nos pueden servir de referencia.

Un estudio del INEGI y la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera refiere que en el país existe cerca de medio millón de restaurantes y Jalisco es el tercer estado con mayor número de ellos. Hay uno por cada 296 habitantes en nuestro estado. Podemos imaginar entonces lo que significan en nuestro entorno los puesto callejeros.

Ahora bien, muchos restaurantes aparecen y desaparecen como por arte de magia. Es difícil, sino es que imposible, enlistar una decena ellos con medio siglo de vida. Porque muchos tapatíos son de modas. Van al restaurante en boga, y soportan largas esperas, más que a comer, a ver quién va y a que los vean. A presumir que comieron un platillo con un nombre tan grande como su precio. La moda manda. Todavía recuerdo las enormes filas cuando se abrió el primer MacDonalds en la ciudad.

Son las contradicciones de la cultura. La recreación permanente de la identidad, de la tradición que convive con el desprecio de lo propio, lo antiguo y lo popular. También de su vitalidad que resiste y que nos lleva a encontrar en los mercados guajes, pinole, guamúchiles, guasanas, pityas, flor de san juan, agave cocido, capulines, cocuixtles…

Los ingredientes que nos hablan de la historia, de las creencias, de la historia. Que nos alimentan la identidad cada día.

*Este foro fue organizado por el Seminario de Cultura Mexicana, capítulo Jalisco, y el Ayuntamiento de Guadalajara. Se celebró el 8 de agosto de 2017, en el Museo de la Ciudad.