Este ingrediente central en muchas salsas mexicanas son en ocasiones muy ácidos. Aquí algunos tips para evitar su acidez
Marisa Núñez / El Paso
Pertenezco a un grupo de Facebook llamado “Mexicanas en el mundo. Oficial” compuesto por más de 40,000 mujeres que lo único que compartimos es la nacionalidad. En este grupo hay, como se imaginarán, de todo: jóvenes, abuelas, emprendedoras, profesionistas, estudiantes, deportistas, amas de casa, etc. y por tanto hay diversos intereses y preocupaciones. Como es de esperarse dentro del grupo han surgido sub grupos y uno de ellos es el formado bajo el interés de la comida. Aquí se comparten recetas, ideas y muchos consejos.
A mí la salsa verde hecha con tomate verde o tomatillo a veces queda muy ácida y alguien en el grupo preguntó a qué se debía y si había alguna manera de evitar esa acidez. Una pregunta que me cayó como anillo al dedo. Las respuestas fueron muchas y muy variadas.
Entre las causas y las formas de evitarlo se mencionaron las siguientes:
- Los tomates muy maduros ya con color amarillento son los que son ácidos.
- Hay que lavar muy bien los tomates y tratar de quitarles esa capa medio pegajosa porque esa sustancia es la que hace que sepan ácidos.
- Los tomates grandes son más ácidos que los pequeños (tomatillo milpero).
- Los tomates pequeños son más ácidos que los grandes.
- Algunos tomates vienen con un poquito de tallo todavía. Ese es el culpable, hay que quitárselos.
- La causa principal es que se sobre cuecen. Se deben quitar del fuego en cuanto se cuecen y sacarlos inmediatamente del agua. Si se apaga el fuego, pero se dejan en la olla se recuecen con el agua caliente y se amargan.
- Es porque los muelen con la misma agua en donde se cocieron. Hay que tirar esa agua y utilizar agua limpia.
- Los tomates verdes o tomatillos son ácidos por naturaleza. Agregar una cucharadita de azúcar cuando se hace la salsa les quita la acidez.
- Cuando se hace la salsa asando los tomates o en crudo no se sienten ácidos. En el caso de los tomates asados hasta dulce puede ser su sabor.
La mayoría de estas respuestas estaban basadas en lo que sus mamás, abuelas, suegras o tías hacían y les habían enseñado a ellas y ahora ellas pasaban el consejo como si nos conocieran y fuéramos parte de su familia. Con el cariño de tratar de ayudar a resolver el problema con la salsa verde.
Me dediqué un par de meses a probar y experimentar con todos estos trucos y secretos y estos fueron mis resultados:
Los tomates verdes o tomatillos son ácidos por naturaleza y sí depende un poco de que el fruto esté en su punto de madurez. Hice una salsa con tomates más maduros, ya cambiando su color a amarillo/café y otra con tomates maduros, pero sin pasarse, es decir verdes, firmes pero maduros y efectivamente la salsa quedó menos ácida con éstos últimos.
Quité los tallos extras y realmente no encontré ninguna diferencia.
Pude conseguir tomates milperos o tomatillos verdes pequeños y no son más ácidos, pero sí tienen un sabor más intenso que los grandes. Cambia el sabor más no la intensidad de la acidez.
Tanto el azúcar como el bicarbonato ayudan a quitar lo ácido a las salsas. El chiste aquí creo que es balancear bien los otros ingredientes y no poner demasiada azúcar.
Definitivamente no recocer los tomates es clave. Tomates cocidos sacados inmediatamente del agua caliente hacen que la salsa no quede ácida. Y esto comprueba que el proceso de cocimiento sí tiene mucho que ver pues las salsas con tomates crudos o asados no quedan ácidas.
Espero que mis experimentos caseros les sean de utilidad. Agradezco también a todas las mexicanas en el mundo que nos comparten sus secretos, sus recetas, sus consejos de cocina. No hay como recibir el consejo de mujeres que cocinan todos los días y que pueden ser tan o mucho más experimentadas que un chef recién egresado de la escuela culinaria y que comparten con el gusto y el cariño de una amiga, aunque nunca nos hayamos conocido personalmente.
22 Comentarios
silvia villa mena
21 febrero, 2018 at 8:58 amExcelente sus comentarios con respecto a la salsa de tomate la compuse con azucar y me quedo muy Rica. Saludoa desde Mexico Gracias
Sam
28 agosto, 2018 at 6:21 pmHola,
Respecto a tirar el agua en la que se cocinan los tomates? es necesario hacerlo o se pueden licuar en esa misma agua?
Gracias por los demás consejos.
Saludos (:
Maria Isabel
28 agosto, 2018 at 11:51 pmGracias Sam por leernos.
Respecto a tu pregunta la respuesta sería que se puede utilizar la misma agua en que se cocieron los tomates siempre y cuando no se cuezan de más, es decir molerlos inmediatamente cuidando de tapar la licuadora con un trapo de tela poque puede “explotar” lo caliente.
La otra forma es sacar los tomates del agua hirviendo para que no se sigan cociendo y esperar a que se enfríe el agua. Después moler .
Algunas personas dicen que el agua puede guardar lo ácido del tomate, mientras que otros dicen que en el agua quedan los nutrientes más importantes de cualquier
verdura que se cocina. Lo cierto es que la acidez viene más del tomate sobrecocido y menos del agua según mis pruebas aunque habrá que comprobarlo de nuevo.
Suerte y de nuevo Gracias por su interés.
Saludos Marisa Nuñez
Maria Isabel
28 agosto, 2018 at 11:53 pmMuchas gracias por leernos y me alegra que le haya servido
Sofia
2 septiembre, 2018 at 1:44 pmHola Marisa muchas gracias por tus consejos. Efectivamente a mi a veces me queda acida la salsa.
Si uso bicarbonato en que momento se lo agregó en ell agua en que se cocen ? O en la licuadora? Y cuanto ? Una cucharadita ?
Y otra pregunta. Una amiga hace la salsa con los tomates crudos y la cebolla, ajo, cilabtro, etc. y licua todo; ya licuado lo coce en un poco de aceite. Esta salsa tambien queda bien ?
Gracias
Marisa Nunez
5 septiembre, 2018 at 6:42 pmHola Sofia;
Si usas bicarbonato lo agregas a la hora en que se están cociendo los tomates y la cantidad de bicarbonato depende de la cantidad de tomates pero en general una cucharadita es lo adecuado.
Si usas azúcar es mejor añadirla cuando licuas los ingredientes de tu salsa con los tomates.
Claro que queda rica esa salsa incluso sin cocer , así cruda es deliciosa!!
Muchas gracias por tu comentario y por leernos, estamos para servirte. Saludos
Daniela Molina
24 diciembre, 2018 at 6:02 pmTanto rollo sólo para dar dos opciones:
Azúcar y bicarbonato de sodio.
Juan Carlos Núñez Bustillos
5 enero, 2019 at 3:33 pmEstimada Daniela: Muchas gracias por tu comentario. En Jaliscocina nos gusta la comida y la lectura. Esperamos que los consejos te hayan sido de utilidad.
Imelda Navarro Santoscoy
20 marzo, 2019 at 2:18 pmBuen día paisana, muchas gracias por los tips me fueron muy útiles
Marisa Nunez
31 marzo, 2019 at 11:19 pmImelda, muchas gracias a ti por leernos y seguirnos. Espero que lo sigas haciendo y comentando. Saludos paisana
Lupita arias
19 agosto, 2019 at 2:15 pmMuchas gracias!
Carmen
22 abril, 2020 at 12:54 pmMuchísimas gracias
Josemanuel
29 abril, 2020 at 4:02 pmTengo una pregunta: ¿porque me sabe dulce la salsa verde sin haberle agregado Azúcar??
Marisa Nuñez
2 mayo, 2020 at 2:19 pmHola José Manuel. Gracias por tu pregunta Es curioso pero a pesar de que los tomates tienen acidez también contienen azúcares en su composición. Lo que te pasó es más bien la excepción a la regla. Hay que agregar siempre sal suficiente y otros ingredientes como cebolla, cilantro y chile para balancear el sabor ya sea para quitar lo ácido o lo dulce en este caso .
En el caso de los jitomates o tomates rojos depende del tipo que se use. Por ejemplo el jitomate bola es más dulce y de sabor más suave que el tipo “roma” que es el que utilizamos más para cocinar y hacer salsas.
Espero que nos cuentes cómo te van quedando y muchas gracias por leernos
Miri
27 mayo, 2021 at 11:10 amA mi también me queda dulce la salsa verde o mejor dicho a mi mama, y creo q esto es por que deja madurar mucho los tomates, a mi me a pasado pero en esas ocasiones, en cuanto a la acidez también recomiendan sacarle la espuma o nata después de sazonar y hervir la salsa
Eduardo
9 mayo, 2020 at 9:07 amDebes de sacar los tomates apenas cambian de color y ponerlos en agua nueva a temperatura ambiente para evitar acidez. Saludos
Marisa Núñez
16 octubre, 2020 at 12:58 amGracias Eduardo por tu aportación. Esta es una excelente opción para que los tomates no se pasen de cocidos, que es lo que provoca que se sientan más ácidos.
Este proceso funciona muy bien cuando queremos que las verduras no se sobre cosan y que además conserven su color verde brillante y queden “al dente”. Es excelente para verduras como brócoli, ejotes, calabazcitas, entre otros. En este caso, además le quita esa acidez a los tomates pues se corta el cocimiento al sumergirlos en agua fría o al tiempo .
Gracias Eduardo por esta importante colaboración para completar este texto y que nos ayude a todos a buscar el mejor sabor de nuestra salsa.
Saludos Marisa Núñez
Pedro
29 abril, 2020 at 9:03 pmEl tomate verde en mi tierra Nicaragua se conoce muy poco. Fue mi sorpresa que en Jalisco a eso le llaman tomate y al rojo Jitomate. Mi plato preferido con la salsa
de tomate verde son las costillitas de puerco. Gracias por enseñarnos a cómo nos quede bien hecha en casa y no tener que abrir una lata de Herdez.
Angeles
31 diciembre, 2020 at 12:41 pmGracias, me fue muy útil el tip
Marisa Nuñez
16 enero, 2021 at 5:03 pmMe da mucho gusto saber que te sirvió. Gracias
Ma. de la Luz
7 enero, 2021 at 6:11 pmHola. A mí me funciona moler el tomate con sus ingredientes, en crudo. Y sazonar enseguida. Es la salsa que más prefiero, la verde, ya sea sazonada, asada o cruda; en licuadora o en molcajete.
Marisa Nuñez
16 enero, 2021 at 5:02 pmGracias María de la Luz por tu comentario. Los tomates o tomatillos, son sin duda alguna un ingrediente de nuestra cocina que nos da muchas posibilidades. La salsa verde cruda, es también una de mis favoritas. El tipo de salsa depende mucho del platillo que va a acompañar. Gracias por seguirnos . Saludos