El misterio de la tostada de pata

Para disfrutar de este tradicional antojo hay que desbaratarlo primero. Es como pedir un sándwich de alitas de pollo

Juan Carlos Núñez Bustillos

Hay en la vida preguntas de difícil respuesta: ¿Qué es el tiempo? ¿Cuál es el sentido de la vida? ¿Qué había antes del Bing Bang? ¿Quién inventó las tostadas de pata? ¿Por qué son tan populares si para comerlas hay que deshacerlas?

En Jalisco las tostadas de pata son un antojo tradicional. Las mejores fondas y cenadurías se precian de preparar este plato que está entre los preferidos de los gourmets callejeros.

Las patas a las que nos referimos en este texto son las de cerdo, encurtidas en vinagre. Las tostadas son tortillas de maíz fritas sobre la que se colocan uno dos ingredientes principales y diversos complementos.

La carne de cerdo es protagonista central de las tostadas: lomo en rebanadas, salchichón, pierna deshebrada, lengua. Además de cueritos (piel), trompa, oreja y patas encurtidos.

Las hay también de panela (un tipo de queso fresco), salpicón de res, jamón o de ensalada de pollo.

Son muy populares las tostadas de pescados y mariscos: todo tipo de ceviches, atún o marlin.  Incluso se preparan con pasta. Las de ensalada de sopa de coditos con verduras son muy socorridas cuando hay fiesta grande y presupuesto corto. Las de frijoles son también modestas y deliciosas.

Mi madre me contaba que afuera de su escuela un señor vendía tostadas de cueritos. Si el presupuesto de las escolares no alcanzaba para el cerdo, pedían una tostada sencilla: solamente salsa, lechuga y chile, “baratas y riquísimas”.

Pese a las notables diferencias en los ingredientes centrales, las diversas tostadas tienen en común que son plato frío y refrescante. Se comen principalmente como botana, comida o cena. En las cenadurías, las personas que cuidan su alimentación las prefieren a las fritangas que se preparan en los comales inundados de manteca de puerco.

Otra característica común de las tostadas, especialmente las de cerdo y de panela, es que llevan abajo y arriba del ingrediente principal una buena cantidad de complementos: frijoles refritos, crema, lechuga, rábanos, chiles jalapeños, verdura en vinagre, salsa de jitomate, queso seco y salsa de chile de árbol.

Cuando son así el resultado es espectacular y la operación para engullirlas, algo peligrosa pues la tostada es quebradiza y en un instante se puede romper. Si esto ocurre lo más seguro es que salpique salsa por doquier y la preparación quede boca abajo. Por eso mi hermana le recomendaba al padre Pepe, que comía de vez en cuando en nuestra casa, que le diera mordidas pequeñas. Según su experiencia, así se reducía el riesgo de colapsar esas obras de arte.

Valga esta divagación como marco para explicar el absurdo que es pedir una tostada de pata. Imagine la operación. La diligente cocinera pone una embarradita de frijoles en la tostada. Coloca una o dos manitas de cerdo y la cubre con todos los ingredientes que mencionamos más arriba. Cuando el comensal recibe esta delicia ¡la tiene que desbaratar! Porque las patas están llenas de huesos y no se puede morder como ocurre con las de lomo o cualquier otro ingrediente.

El glotón tiene que “deconstruir”, como dicen ahora los chefs, todo lo que el cocinero acababa de armar. Solamente así se la puede comer. Una vez que desbarata la tostada, toma con ambas manos la patita y la muerde, luego hace lo mismo con la tostada y con un trozo de ésta o con una cuchara se lleva a la boca el resto de los ingredientes. Si se come así ¿por qué la pedimos armada? ¿No sería más lógico ofrecer la pata de cerdo y aparte acompañar con la tostada?

Es como si usted pidiera un sándwich de alitas de pollo. Al llegar a su mesa, tendría que desbaratar el emparedado, sacar las alitas, comérsela con la mano y luego darle una mordida al pan.  Pues así es la tostada de pata.

Los devoradores de tostadas de pata están de acuerdo en el absurdo, pero la siguen pidiendo. Cuando les pregunto ¿por qué? me responden cantinfleando o filosofando. La respuesta más reciente la obtuve hace rato: “Porque así me imagino que me como una parte”.

En algunos lugares se ofrecen las tostadas deshuesadas y se cobra extra por este servicio. Pero muchos de quienes pedimos las tostadas de pata las preferimos “como son” para poder chupar los huesitos y morder hasta el último tendón. Aunque las tengamos que desbaratar antes.

Si me preguntan por qué las pido no tengo respuesta. Como tampoco sé qué decir cuando me inquieren: ¿Qué es el tiempo? ¿Cuál es el sentido de la vida? ¿Qué había antes del Bing-Bang?