El recetario y las memorias de Don Marcos

El encierro que trajo la pandemia fue una oportunidad para comenzar a escribir sus recuerdos y las recetas de su abuela

Juan Carlos Núñez Bustillos

A don Marcos Pérez Pérez el encierro por la pandemia le removió los recuerdos y él decidió anotarlos. Así comenzó a escribir sus memorias y a recuperar recetas que preparaba su abuela al igual que otras que ha aprendido en su andar por aquí y por allá. “No soy cocinero, pero me gusta hacer algunas comidas”, dice con modestia el creador de un ponche navideño que lleva más de 20 ingredientes.

“A la gente sí se le ha antojado el ponchecito”. Lleva manzanas, nísperos, jamaica, tamarindo, pasas blancas y negras, diversos frutos secos, azúcar blanca, azúcar morena, piloncillo, miel, granadina, tequila y alcohol, entre otros ingredientes.

Además, dice Marcos, “para que no hiciera daño había que echarle ahí mismo la cura”, de manera que le añade infusión de hojas de guayaba, limón, mandarino, estafiate, canela, naranja agria y te de limón. Prepararlo es todo un arte que le lleva un proceso de varios días.

Marcos nació en el Mezquital del Oro, Zacatecas, 1951 hace 70 años. “Acompañaba a mi papá a traer chivos. Nos veníamos a pie. En lo que ahora es el parque del Refugio había una plazoleta. Ahí llegaba la gente con caballos, chivos y burros. Prestaban lugares para dormir en petates”.

Cuando Marcos tenía seis años, “dejamos el pueblo y caminamos a Guadalajara para buscar rumbos mejores”. Era una ciudad muy diferente. “Yo iba al parque Alcalde a recoger nueces”.

A los siete años comenzó como aprendiz en el pespunte (costura de zapatos) en el barrio Moromusa, “por las calles de Sarcófago [hoy Eulogio Parra] y Mezquitán”. A los 14 ya era maestro en el oficio. “Me dediqué a la fabricación de zapato de mujer, pero mejor me salí porque dicen que no hay zapatero que no sea borracho y no fuera a ser”.

Trabajó también en una fábrica de cuadernos y como carpintero. Fue también artesano. Pintaba árboles de navidad hechos con fibra de ixte y fabricaba faroles navideños de papel. “Ahora arreglo sillas o mesitas, trabajitos que llegan. Ya nomás hago lo que puedo porque lo que quiero ya no puedo”.

La abuela

“Mi abuela se llamaba Paula Gutiérrez Diosdado. Vivió más de cien años. Su papá era español. Desde chico me gustaba irme con ella. Conviví mucho y aprendí la usanza de ella para cocinar. Por ejemplo, dejaba un huevo en el rescoldo del carbón y ahí lo dejaba, nomás así, quedaba buenísimo. Era comida muy sencilla”.

Padre de seis hijos, don Marcos prepara todavía el picadillo de semilla de calabaza que hacía su abuela. Recuerda también el caldillo de temachaca, “un árbol que avienta unas ramitas chiquitas. Esas las cortábamos y nos la comíamos cocidas, con jitomate, cebolla, chile verde y chile rojo. A mí me gusta mucho”.

Los xoconostles, esas pequeñas tunas agrias, se preparaban de la misma manera. “Se les quita el centro y lo demás se hierve con jitomate, cebolla y chile”.

Refiere que en tiempos de escasez, “comíamos estas cosas sencillas que se dan en el campo. Cuando la cosa se ponía difícil llegamos a comer tortillas hechas con los corazones de nopal. Mi mamá les sacaba el centro y esa era la tortilla que nos comíamos con guajes y chiles”.

En el cerro encontraban además pitayas y guamúchiles. “Los guamúchiles los cortábamos con una vara de carrizo a la que le decíamos chicol”.

Con especial afecto, Marcos trae a la memoria las gorditas de horno en hojas de roble que elaboraba su padre. “Se preparaba el nixtamal. Se molía la masa en el metate y se le ponía un poquito de harina de trigo, piloncillo y canela. Luego se le añadía panela, requesón, queso o cuajada de leche, lo que hubiera. El horno de barro se ponía a calentar unas tres o cuatro horas. Ya que se quemaba la leña, se barría muy bien con unas ramas para que quedara nomás el rescoldo en las orillas. Las gorditas se ponían en hojas de roble frescas que primero se remojaban bien. El horno se cerraba y se tapaba bien con lodo. Era un manjar exquisito”.

Marcos recuerda también el olor de las panaderías, el delicioso aroma de las gorditas de maíz que por las tardes inundaba la calle en que vivía y que costaban diez centavos, y las charamuscas a las que el dulcero iba dando forma golpeándolas sobre una mesa.

El recetario

“Las recetas las recuerdo porque conviví mucho con mi abuela y veía cómo las preparaba. Además, yo andaba por donde quiera y cuando veía que estaban cocinando, me acercaba para ver cómo le hacían y preguntaba. Siempre me ha gustado. Ahora, con la encerrona por la pandemia empecé a escribir mis memorias”, cuenta don Marcos.

Las memorias incluyen el recetario y un cancionero con piezas que tocaba con un coro. “Recopilé las recetas de la memoria y preguntándole a familiares. De otras que no me acordaba muy bien, busqué en Internet como se hacían y las adapté a lo que me acordaba”.

Dulce de chilacayote cristalizado, pan de muerto, salsa macha de chile de árbol y el caldillo de temachaca a la zacatecana, son algunas de las recetas que ya escribió. “El recetario lo estoy haciendo por el puro gusto de compartir las recetas y para que la gente sepa lo que había, porque muchas ya se están perdiendo”.