El sotol, la bebida fuerte de los apaches

La planta que crece en el desierto y de la que se obtiene esta bebida ancestral es parte de la cultura autóctona de Chihuahua

Sergio René de Dios Corona

Las dos víboras de cascabel parecen mirar fijamente a los clientes que ingresan a la tienda. El par de ojillos son incisivos. Ambas serpientes están enrolladas una sobre otra, dentro de un frasco de cristal. La piel de los ofidios es blancuzca, combinada con tonos cafés, manchas negras y escamas que forman una especie de grecas. A pesar de que están muertas, no dejan de generar cierto temor. Nadan en sotol, una bebida alcohólica que se obtiene de una planta que crece en Chihuahua.

El envase tiene una llave que cualquier cliente puede abrir para extraer una muestra, ponerla en un diminuto envase de plástico, saborear su intensidad y conocer lo que disfrutaban los apaches.

La tienda que ofrece Sotol con víbora de cascabel está en un pequeño pueblo en medio del desierto, al que en el siglo pasado se le agregó el nombre de la bebida. Se llama Coyame del Sotol, a poco más de una hora en carretera de la ciudad de Chihuahua. La planta del sotol también la llaman sereque, de la que se aprovecha su cabeza o piña para producir la bebida.

El sotol tiene denominación de origen que ampara a los municipios de Coahuila, Durango y Chihuahua. De color blanco o ligeramente amarillo tiene una presentación en botella que contiene un pedazo de víbora de cascabel, que del fondo se mueve en el líquido mientras se quita el corcho para extraer la bebida. Una de las marcas recomendables es Oro de Coyame, sotol con víbora.

En 2002 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) publicó en El Diario Oficial de la Federación la declaración de protección de la denominación de origen sotol. Ahí señala que existen vestigios de que la bebida se fabricaba desde hacía más de ocho siglos por los pobladores de un antiquísimo pueblo de Chihuahua llamado Paquimé. Se hallaron hornos sotoleros usados por diferentes tribus indígenas, entre ellas los apaches. También los españoles implantaron métodos de destilación más eficaces y desde entonces los pobladores del territorio han rodeado el producto de historia, mitos y leyendas.

El instituto señala que los nativos de Arizona usaban los corazones de las plantas para obtener un alimento similar al que se extrae del maguey, además del Sotol. Los habitantes de las cuevas de los ríos Grande y Pecos, y en el área de la cultura Lipán, cocinaban en pozos con piedras calientes, a manera de tatema, y del centro ya cocido producían una harina para preparar panecillos o tortas.

Los Mezcaleros y los Chiricahuas utilizaban el sotol en la misma forma que la planta del maguey, comiendo las partes más tiernas. Los apaches consumían los tallos tiernos de las flores como una legumbre. En el Río Grande y el Río Pecos los indígenas usaban las hojas para hacer sandalias y canastas, al igual que los tarahumaras.

Durante la época colonial, los estados de Durango, Chihuahua y gran parte de Coahuila, formaron parte del Reino de Vizcaya, por lo que fueron los mismos grupos de conquistadores y misioneros que a partir de la segunda mitad del siglo XVI enseñaron a los indígenas los procesos de destilación de los mostos derivados de los agaves para la producción del sotol. “Fue hasta entonces que comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados, ya que con anterioridad el uso de sotol era con fines alimenticios, religiosos, medicinales o para elaborar cestería”. Hasta la fecha son mínimas las variaciones de su sistema de producción, indica el instituto.

Añade que en el siglo XIX los apaches siguieron usando sotol, palabra que viene del náhuatl tzotollin. A principios del siglo XX la bebida ya se comercializaba en barril. En los tiempos de la revolución se utilizó de nueva cuenta para prevenir enfermedades, reconociéndose propiedades curativas. Pobladores aseguran que un pequeño trago en ayunas y antes de dormir cura la diabetes.

El Congreso del Estado de Chihuahua, en su 59 Legislatura, autorizó la reforma de la Constitución Política del Estado, así como del Código Municipal, para que el Municipio de Coyame se llamara Coyame de Sotol.

La planta es parte de la cultura autóctona de Chihuahua en la música, poesía, literatura y refranes. Se puede observar la especie en los llanos desérticos.

Si Jalisco tiene la denominación de origen del tequila y Oaxaca ofrece el mezcal con gusano de maguey, Coyame posee el sotol que, con víbora de cascabel, es para paladares de gusto tan fuerte como el que seguramente tenían los apaches.