Mater tua mala burra est

Del archivo de Rafael del Barco, esta cátedra y tres recetas sobre las manzanas y sus parientes los tejocotes

Rafael del Barco

Aquellos cuya rápida mente les hizo entender que el título de esta colaboración es un gravísimo insulto a la mamá, lamento informarles que la frase quiere decir “A tu mamá le gustan las manzanas rojas”, en una impecable traducción del quizá macarrónico latín en que está escrita.

La portentosa línea la leí hace tiempo en una novela, donde los protagonistas intercambian recuerdos sobre el tiempo en que ambos estuvieron en el seminario; ellos, que sí tenían buena memoria, recordaron otra frase similar, la que no he podido rememorar.

Lo importante es que la frase se refiere a las manzanas cuyo género en latín es Malus, con innumerables especies, de la familia de la rosa. Recuerdo que de chico, me gustaba el sabor ácido de las “manzanitas de los rosales”, ese fruto esférico, rojo brillante, como de un centímetro o menos de diámetro del que supe más tarde que las autoridades inglesas recomendaban comer por su riqueza en vitamina C, en lugar del jugo de naranja que escaseaba durante la guerra.

Otras rosáceas importantes son las manzanas silvestres del género Crataegus, de las que dicen los botánicos, descienden todas las manzanas actuales. Entre aquellas están los tejocotes (Crataegus mexicana), que físicamente parecen unas manzanitas amarillentas, rojizas o verdosas, con la piel cubierta de unos minúsculos puntos café, cuando están maduros, único momento en que pueden comerse tanto crudos como cocidos (pelados, con azúcar, canela y agua) y por su alto contenido de pectina, son estupendos para hacer mermeladas o jaleas, hervidos en agua hasta que se puedan desbaratar con las manos (espere a que se enfríen lo suficiente, no se vaya a quemar) y colar el resultado con una manta de cielo; este jarabe espeso, de claro color, es casi pectina pura, capaz de cuajar con cien gramos un kilo de fruta cocida en cuatrocientos o seiscientos gramos de azúcar, con el jugo colado de un limón agrio.

La manzana es quizá la fruta más cultivada y comida en el mundo entero y es sembrada desde muy antiguas fechas. Eso de que el género Crataegus es el padre de todas las manzanas, no pasa de ser una afirmación algo pomposa y aparentemente científica. La realidad real es que las manzanas son como los humanos: los hijos se parecen a sus padres, pero no más. Esto hace que actualmente haya unas dieciocho mil variedades con nombre, aunque sólo una pequeñísima fracción de ese número, sea comercialmente ofrecida y aceptada entre el público.

En los supermercados y mercados de Guadalajara se manejan algunas variedades que se conocen por el nombre que tienen en Estados Unidos. Estas son las que recuerdo:

Granny Smith, de cáscara verde (prefiero las de color fuerte), carne blanca y firma, sabor ácido, con mayor resistencia a la oxidación (el color café que toma la carne de las manzanas y otras frutas, cuando se ponen en contacto con el aire); excelente para hornear entera o en rebanadas, en tartas (pies), dulces; para hacer jugos y salsas.

Gala, pálidamente rojiza (listones rojo pálidos y amarillentos), de carnes blancas y firmes, crujiente y de sabor ligeramente ácido con predominio de lo dulce; buena para hornearse y excelente para preparar “orejones”.

Golden Delicious piel amarillenta (dorada, como indica su nombre en inglés), buena para todo como la Granny Smith, pero melosa, no ácida.

Red Delicious, de piel rojiza y carne crujiente de sabor ligeramente ácido; buena para cocinar y comer cruda.

Rome Beauty, la manzana por antonomasia: roja, ligeramente ácida, crujiente (tiende a ser harinosa conforme avanza el tiempo de su cosecha, con la natural pérdida de su sabor), buena para todo uso; si está más bien dulce que agria, se oxida al poco tiempo de exponerla al aire. Esas son las manzanas que he visto en los supermercados que frecuento. Seguramente hay más. Provecho.

 

 

En la cocina

Ahogo. Es preferible pelar los tejocotes, ya sea que se coman frescos o cocidos, para evitar que su cáscara se pegue en la garganta y pueda provocarle un peligroso ahogo.

Horneado. Todas las variedades de manzana pueden cocerse y convertirse en puré o en mermelada, pero no todas son susceptibles de ser horneadas y conservar su forma. De las variedades disponibles ordinariamente en esta Perla, he usado con éxito la Granny Smith (verde, firme, jugosa, ácida) y ha soportado muy bien el horneado sin perder su forma.

Afinidades. La manzana se lleva bien con el azúcar, la miel (ya sea de abeja o de arce), la canela tanto en rama como molida, el clavo, la mantequilla, la nuez, las almendras, los chabacanos, los membrillos, la nuez moscada, el cardamomo, el cilantro, el romero, la salvia, el limón, la carne de puerco, la carne de cordero, los chiles poblanos, el arroz…

Norteñas. Las manzanas medran felizmente en tierras templadas, como los valles serranos de Chihuahua, de donde viene la mayor parte de la fruta que consumimos; la otra parte, se importa de tierras aún más frías en Estados Unidos y Canadá.

Mitología. La manzana es una fruta muy socorrida en mitos y leyendas europeas y de otras partes. La manzana del Paraíso es un ejemplo. Se cuestiona si era una manzana de verdad la que Eva dio a Adán, ya que el término que luego significó ‘manzana’, en griego es melon, que se aplicaba a cualquier fruta redonda dada por un árbol; algo similar pasa con la palabra hebrea tappoach, comenta Davidson en su The Oxford Book of Food, cuando hace notar que “nadie puede asegurar que las manzanas se llamaban así”, en tiempos de Salomón y la Sulanita.

Las recetas

Manzanas del paraíso

Escoja tantas manzanas como comensales, pélelas y descorazónelas; disponga las frutas sobre pasta filo (tres capas, untadas de mantequilla, cortados en cuadros de 20 x 20 centímetros); rellene el centro con una o dos cucharadas de una mezcla de leche condensada, nuez y almendras picadas (puede usar también avellanas, nueces americanas, pistachos sin sal y, si desea un postre muy delicado de sabor y muy caro de valor, piñones rosa); levante las cuatro esquinas y envuelva la manzana; recorte el exceso; pinte con huevo la pasta y hornéelas a que dore la superficie; déjelas enfriar ligeramente y sírvalas acompañadas de helado de vainilla.

Manzanas al horno

Elija tantas manzanas como comensales; pele la fruta y quite el corazón; rebane la manzana en rodajas de unos 3 milímetros de grueso; disponga las rebanadas en un refractario del tamaño adecuado, úntelas de mantequilla derretida y espolvoréelas de azúcar y canela en polvo; repita esta operación hasta que termine con las manzanas; meta al horno a 180°C unos 40 minutos; deje enfriar y sirva a la temperatura de la habitación acompañado de helado de vainilla.