Salsa de chile Yahualica, la experiencia en una botella

Una atmósfera tan sabrosa como enchilosa inunda la fábrica de salsa Porfis donde se fabrican cada semana cinco mil litros de picante

Juan Carlos Núñez / Yahualica

Las puertas del enorme portón de metal se abren. El olor pega de lleno y hace toser. El recio carácter del chile Yahualica se nota en ojos, en la nariz y en la garganta. Para quien gusta del picante es un aroma intenso y delicioso que se extiende por el lugar y cubre los costales repletos de chiles rojos, los tambos enormes rebosantes del líquido rojo, el molino y un gran altar de la Virgen que bendice el lugar.

El picor del aire me hizo recordar lo que hace años me respondió el comandante Roldán, de los Bomberos de Guadalajara, cuando le pregunté cuál había sido el peor incendio al que había acudido.

-“El de una fábrica de salsa picante. Imagínate el humo de miles de chiles quemándose. Con el agua que aventábamos hicimos la salsa que se nos metía en las botas. Me resbalé y me caí. No me quiero ni acordar”.

Pero en la fábrica de salsa Porfis el sábado transcurre en completa calma. Su propietario, Eduardo Pérez Mejía, nos recibe amablemente para mostrarnos el proceso de elaboración.

-“Prepárense”, dice sonriente mientras enciende el molino.

La atmósfera se hace aún más picante cuando los chiles pasan por las muelas del molino. Pareciera que quisieran defenderse, que quisieran vengarse de quien los muele. El concierto de tosidos rebota en los altos techos de la fábrica.

“Los tenemos que moler con agua. Si lo hiciéramos en seco sería todavía peor”, explica Eduardo.

Es el principio del proceso. Luego de lavarse y desinfectarse, los chiles se muelen con las especias. Luego se mezclan con agua, sal y conservadores se deja reposar hasta que fermente. Después se embotellan.

Pero es solamente la apariencia, porque el secreto está en calcular la finura del molido, el punto de la fermentación, el espesor exacto. Y para eso la experiencia es lo mejor. Con una pala de madera, Eduardo agita con cuidado la salsa de uno de los enormes tambos azules y la hace despertar. Surge un nuevo efluvio de aire picante y vuelve la tos de los no acostumbrados. “Así voy viendo si está bien”.

La salsa no lleva vinagre añadido. El chile en el agua genera su propio proceso de fermentación que dura entre ocho diez días según las condiciones de calor que se presenten.

Cuando la salsa está en su punto se bombea de los tambos a un enorme contenedor que está en alto y desde el cual desciende por gravedad a través de unos delgados tubos hasta el pretil donde un joven maneja con habilidad una llave con la que llena las botellas de cristal. Es un proceso manual para rellenar cada una. Aproximadamente cinco mil litros por semana.

Pero la materia prima, los chiles Yahualica, son de temporada. Es justamente entre los meses de agosto y septiembre cuando se piscan. “El chile tiene su ciclo y no se produce todo el año. Entonces tenemos que organizarnos muy bien para conseguir la materia prima y cuidarla bien, porque hasta el siguiente año se vuelve a dar”.

Por eso, para celebrar la cosecha y dar a conocer este fruto jalisciense este fin de semana se celebra en Yahualica la Fiesta de Todos los Chiles Mexicanos cuyo anfitrión es el chile de árbol que se produce en la región.

Los efectos del aire picante ya no se sienten tanto. Junto a las cajas de cartón repletas de botellas Pérez Mejía explica que muchas de ellas irán a Estados Unidos. “Hay muchos paisanos allá y buscan siempre la salsa de su pueblo”. Muchas más se distribuirán en Jalisco y México para aderezar con el picante sabor de Yahualica lo mejor de la gastronomía tradicional.