Sobre galletas navideñas

Del archivo de Rafael del Barco, esta receta básica con la que se pueden preparar fácilmente catorce galletas diferentes

Rafael del Barco

Por estas fechas en muchas cocinas de Guadalajara se hacen las galletas que se consumirán durante la temporada navideña. Las que aquí se proponen, son galletas de origen europeo, que han logrado una justificada fama universal.

Hacer galletas no es la cosa más dificultosa de la repostería, pero como todo en la cocina, requiere de la mejor calidad posible en los ingredientes y de algún equipo especializado, aunque la receta escogida no necesita de material sofisticado, pues basta una batidora, una charola de horno, una cuchara para hacer bolitas chicas de helado, un vaso de fondo plano y para de contar.

Ayuda mucho si el horno en donde se van a cocer las galletas es “parejo”, es decir, que cueza por igual a todas las galletas de la charola y no que unas se quemen, mientras que las del otro extremo permanezcan crudas. Si su horno es desigual en la cocción, más o menos a la mitad dele la vuelta a las charolas para que se doren parejamente.

Otra cosa importante es retirar las galletas de la charola en cuanto salgan del horno y transferirlas a una rejilla para su enfriado. Antes de guardarlas, las galletas deben estar totalmente frías, pues si están calientes despiden vapor que puede echarlas a perder.

La mejor manera de guardar las galletas es en una caja de lata con tapadera ajustada que no permita el paso del aire. Allí, las golosinas pueden permanecer varias semanas sin sufrir deterioro. Entre capa y capa de galletas, hay que poner papel encerado.

Catorce en una (receta maestra). Este es el título que le pone doña Irma S. Rombauer, en su libro “Joy of Cooking” a esta eficiente receta de la que dice: “la simplicidad misma. Nos gusta esta receta, especialmente en tiempo de fiestas, porque de una masa para galletas muy fácil de hacer, usted puede manofacturar catorce tipos de galletas”, y agrega un dato de cocinero ducho: “Muela el azúcar en el procesador de alimentos, esto les dará a las galletas una gran ligereza y suavidad”. Gracias por el tip.

Para hacer unas 7 docenas de galletas  de unos 6 centímetros de diámetro. 2 barras sencillas de mantequilla sin sal y reblandecida; 1 taza de azúcar pasada por el procesador de alimentos; ½ cucharada de sal; 1 yema de huevo; 1 huevo entero; 2 cucharaditas de extracto de vainilla; 2 ½ tazas de harina.

1. Acremar la mantequilla junto con el azúcar y la sal.
2. Añadir la yema, el huevo entero y la vainilla y batir hasta que esté todo bien integrado.
3. Agregar la harina y mezclar todo muy bien.
4. Dividir la masa en dos partes, envolverla en película plástica y refrigerarla unos 30 minutos.
5. Palotear una porción de la masa, entre dos hojas de papel encerado, para manejarla mejor, a un grosor de 3 centímetros.
6. Cortar las figuras que usted elija en la masa y hornear a 175ºC (375ºF) durante 6 u 8 minutos. Forre con papel encerado las charolas para despegar las galletas horneadas y ligeramente enfriadas, más fácilmente.
7. Formar una bola con la masa que sobre de lo recortado, arrancar porciones pequeñas y aplastar para formar un círculo del grosor adecuado. La masa no debe plegarse más de dos veces.

Las variaciones:

Galletas de maicena y naranja. Haga la receta maestra añadiendo una cucharadita de ralladura de naranja a la mezcla de mantequilla acremada y sustituya una taza de harina por una de maicena.

Galletas de chocolate y canela. Haga la receta maestra añadiendo 30 gramos (1 onza), de chocolate amargo derretido y enfriado ligeramente a la mantequilla acremada- Sustituya un cuarto de taza de harina por un cuarto de taza de cacao (cocoa) sin endulzar y añada un cuarto de cucharita de canela molida a la mezcla de harina y cacao.

Galletas mármol. A una cuarta parte de la masa maestra, agréguele 60 gramos (2 onzas) de chocolate amargo derretido y ligeramente enfriado. Divida la masa achocolatada en 6 partes y presiónelas contra las tres cuartas partes de la masa. Amase hasta lograr efecto “marmoleado”.

Galletas de limón. A la mezcla de mantequilla acremada, añada dos cucharaditas de ralladura de limón.

Galletas de limón y semillas de amapola. Agregue a la masa terminada dos cucharaditas de semillas de amapola y a la mantequilla acremada dos cucharaditas de ralladura de limón.

Galletas de naranja. A la mantequilla acremada dos cucharaditas de ralladura de naranja.

Galletas de nuez y naranja. Haga la receta maestra y agréguele a la mantequilla acremada, dos cucharaditas de ralladura de naranja y una taza de nueces (pacanas, de Castilla) o avellanas finamente molidas.

Galletas de coco.  Haga la receta maestra, agregando una taza coco rallado sin endulzar, a la masa terminada.

Galletas de jengibre. En la harina, mezcle una cucharadita de ralladura de jengibre y en la masa terminada, bata unas seis cucharadas de jengibre caramelizado finamente picado.

Galletas de mantequilla de cacahuate.  Haga la receta maestra acremando 2/3 de taza de mantequilla de cacahuate junto con la mantequilla de vaca.

Galletas de especias. Haga la receta maestra sustituyendo el azúcar con una taza de azúcar moreno y añadiendo ¾ de cucharadita de canela, ½ cucharadita de jengibre, ½ cucharadita de nuez moscada; ¼ de cucharadita de pimienta gorda, y 1/8 de cucharadita de clavos, todo molido, a la harina antes de mezclarla con lo acremado.

Galletas de uvapasas y especias. A la masa anterior, añádale ½ taza de uvapasas picadas.