Taquitos de frijoles, simbiosis perfecta

Comenzamos una serie con textos sobre eL popular antojo. Estos tacos “son la vía para llegar al corazón a través del estómago”

Sergio René de Dios Corona

Los taquitos de frijoles están ligados en México al paladar y al corazón.  Me explico: su vínculo no es solo gastronómico sino emocional. Lo primero, porque son parte de la añeja cultura de la tortilla que muchas o muchos cocineros, taqueros o chefs retoman para ofrecer en distintas y sabrosas formas; pero lo segundo, la carga afectiva, es la que evoca a quien los elaboró: a la madre, la abuela, la tía, las hermanas, la esposa, incluidos también varones que hacen de las cocinas sus laboratorios.

A mí me recuerdan a mi abuela Angelina Aguayo, quien me recibía en la puerta de su casa en Guadalajara, con una sonrisa, abrazándome y preguntándome cómo estaba. Lo que seguía era atravesar juntos el pequeño pasillo de la casa para ir, sin preámbulos, a la cocina. Ahí me esperaban, cualquier día de la semana, frijoles refritos en manteca de cerdo. ¡Uh! Qué delicia. Se trataba casi siempre de frijoles llamados peruano-higuera. Mientras los guisaba doña Angelina o su hermana Adela, el aroma del guiso sabía a felicidad. Los dejaban en una consistencia ni aguada ni dura, sino cremosa.

Después había que colocar los frijoles en una tortilla, con queso y salsa de jitomate con cebolla, chiles verdes y cilantro, preparada en molcajete. Los frijoles no se escurrían de la tortilla. Se doblaba ese disco de maíz con el suculento contenido, en una de las clásicas maneras de armar un taco, para enseguida disfrutarlo con cada mordida. El taco frijolero se podía acompañar de café, siempre listo; alguna canela, también prevista, o bien agua fresca de jamaica, guayaba, naranja u otra fruta de la temporada.

Aclaremos que las tortillas y los frijoles son una simbiosis perfecta. Nacieron unas para los otros. Femeninas y masculinos. Las tortillas mexicanas tienen diversas presentaciones, entre ellas las taqueras, que son de las más pequeñas y están destinadas a los clásicos tacos de pastor, sobre todo. Pero un taco de frijoles requiere una tortilla promedio, mediana, y si es recién sacada del comal, inflada o esponjada, mucho mejor. Los hay también tacos dorados en aceite, enrollados, con frijoles. O bien tacos al vapor, adobados, con una pizca de frijoles. Como sea, los taquitos con frijoles son la vía para llegar al corazón a través del estómago.

De hecho, una familia mexicana típica siempre tiene en el refrigerador frijoles y tortillas. No pueden faltar. La despensa estaría incompleta. Es una leguminosa bastante popular. Los frijoles tienen numerosas presentaciones, variedades, y formas de guisarse (me encantan con epazote o con granos de maíz); y las tortillas ofrecen diversas presentaciones, colores, sabores, tamaños y fines, además de que se pueden combinar con casi cualquier guisado. Pero el sitio de honor corresponde a los frijoles con tortillas.

Uso bien el diminutivo: taquitos. El diminutivo ofrece en México la posibilidad de referirse a algo o a alguien con aprecio o cariño. Por eso le queda bien a ese platillo llamarlo así, taquito. Y si es con frijoles, mejor. Cada uno de esos envoltorios frijoleros evoca la cercanía de quien los preparó, con quienes los degustamos; nos remite a donde los guisó y cómo los disfrutamos. Cada escena mental de esos gratos momentos conduce, sobre todo, a quien los ofreció, sobre todo a quienes daban muestra de sus querencias tan grandes que llegaban hasta nuestro corazón, como mi abuela Angelina.