Taxtihuil, un mole con camarón

Del libro “Sabores de Nayarit” preparamos esta receta, una de las más de cien que recopiló la chef Alondra Maldonado

Juan Carlos Núñez Bustillos

Desde que escuché hablar de este plato me llamó la atención. Me sorprendió la combinación de un mole con camarón fresco y espesado con masa de maíz. Su nombre prehispánico, también me asombró: Taxtihuil. Quería probar esta combinación tan poco común en Jalisco y como no encontré en Guadalajara marisquería que lo ofrezca, me decidí a intentarlo yo mismo.

Conocí de esta preparación gracias a la chef Alondra Maldonado Rodriguera, a quien tuve el gusto de entrevistar el año pasado sobre su trabajo de investigación que la llevó a recuperar en su libro “Sabores de Nayarit” más de cien recetas tradicionales de su estado natal.

Sobre este plato dice Alondra: “El taxtihuil es un caldo espeso, que se podría catalogar como un mole. Surge en Mexcaltitán y es común en las familias de los pueblos aledaños […] El mejor taxtihuil que he probado hasta hoy es de mariscos Chava en Sentispac. Su secreto es mucho sabor, es decir, cocciones largas y el uso de caldos como fondo, su cocina es de las más refinadas de Nayarit. Esta receta me la contó Amparo Irene, hija de don Chava”.

Me animé a prepararlo y me quedó riquísimo a pesar de que no conseguí los camarones tan frescos como se pueden obtener en la costa nayarita, y a pesar también de carecer de la sazón de las cocineras costeñas. Seguir la receta precisa de Alondra fue la clave del éxito.

Resultó un platillo memorable, digno de fiesta. Lo serví en un plato amarillo de cerámica de Guanajuato que contrastaba con el mole rojizo.

La receta publicada por la chef Alondra Maldonado dice así:

Ingredientes

Cocción de nopales

• 10 piezas chicas / 400g de nopales
• 1.5 litros de agua
• 1 pieza / 3 g de ajo
• ½ pieza / 60 g de cebolla
• ½ cucharadita / 2 g de sal

Taxtihuil

• 540 g de camarón mediano entero
• 2 piezas medianas / 20 g de chile guajillo
• 2 litros de caldo básico de camarón.
• 120 g de masa
• 2 piezas / 5 g de ajo
• ¼ cucharadita de comino
• 10 vueltas de molino de pimienta
• 1 cucharada / 8 g de sal
• 1 cucharada / 15 ml de aceite
• 60 g de queso fresco en rebanadas
• 1 aguacate

Procedimiento

1. Lava muy bien el camarón y pélalo, con esto harás el caldo. [En una olla calentar una cucharada de aceite. Añadir las cabezas y las corazas del camarón, y sal. Cuando se tornen rojas apachurrar con un machacador de frijoles o un tenedor. Cuando salga el jugo verter agua y dejar hervir durante 20 minutos. Colar].
2. Luego en una taza de agua pon a hervir el chile guajillo ocho minutos o hasta que se hidrate.
3. Corta los nopales en cuadros chicos. En una olla mediana hierve el litro y medio de agua, sal, ajo y cebolla, una vez que suelte el hervor incorpora los nopales y déjalos ocho minutos o hasta que estén suaves pero firmes y el color sea verde oscuro brillante. Cuélalos para que escurra la baba.
4. Cuando esté hidratado el chile, quítale el rabo y las semillas.
5. En los dos litros de caldo de camarón vas a licuar el chile guajillo, masa, ajo, comino, pimienta y sal.
6. Calienta el aceite en una olla y vierte ahí la salsa colando en malla gruesa. Esta salsa va a espesar por lo que debes mover constantemente para que no forme grumos y no se pegue al fondo de la olla. Pruébala y rectifica si le falta sal.
7. Agrega los nopales y ocho minutos antes de servir incorpora los camarones pelados para que se cuezan ahí.

Montaje

Sirve el taxtihuil con camarones en platos hondos y al lado del plato dos rebanadas de queso fresco y aguacate.