Tortillas de maíz negro, delicia también visual

En muchos pueblos como Mascota, Jalisco, se preserva la tradición de elaborar las tortillas como dicta la vieja costumbre

Sergio René de Dios / Mascota, Jalisco

Foto: Sergio René de Dios

Amasar es acariciar la masa. Es masajear la masa. Es añadirle un ingrediente invisible: pensamientos y emociones que ingresan a través de ambas manos. Es unir a la naturaleza con el ser humano, es simbólicamente trasladar plantas como el maíz a la mesa de un hogar. Amasar es usar las manos para apelmazar, presionar, hurgar, y transformar en tortillas el maíz nixtamalizado, como dicta la vieja costumbre culinaria mexicana. Masa que surge de moler maíz seco, con agua y cal, para producir una mezcla que cocineras y cocineros convertirán en un platillo típico, como parte de la gastronomía enmarcada en la cultura del país.

Las más comunes masas mexicanas son de maíz amarillo o blanco. Pero es rara la masa negra, la que no es pintada con anilina sino la que es natural, morena, que proviene de esa barnizada que recibió durante su crecimiento cada uno de los granos del elote. Masa que puede tener un color cercano al violáceo, pero que su tinte tiende más a lo ligeramente oscuro. Porque una de las características del maíz mexicano es su arco iris de bellos colores. Más de 60 variedades y tonos de maíz lo comprueban.

Que una tortillería trabaje en una o muchas jornadas solamente maíz negro, atrapa la atención de un buen comensal. Como sucede con la tortillería Lily´s, en ese viejo pueblo de calles empedradas que es la cabecera municipal de Mascota, Jalisco. Un pueblo mágico que añade a sus atractivos las tortillas de grano oscuro.

Foto: Sergio René de Dios

Ubicada cerca del palacio municipal, la tortillería es un establecimiento pequeño, en el que sobresale una mesita con su pequeño montículo de masa negra y una tortilladora de metal. A un costado, en una larga plancha caliente, reposan los círculos que en minutos se cuecen e inflan para convertirse en tortillas. Ricas tortillas negras, suaves al tacto, sabrosas al paladar y llamativas a la vista.

En la zona de Mascota abundan los maizales con granos negros, dicen en la tortillería. Comer las tortillas negras es una delicia poco usual en las grandes ciudades, de ahí que el verbo pueblear es la oportunidad de rastrear y encontrar platillos que están bajo resguardo en los ranchos, casas y fondas del agro.

Gramínea que da origen al polvo llamado harina, el maíz negro recuerda a los seres humanos que vivimos de la tierra y que somos tierra; que tambien somos polvo que en polvo se convertirá. Claro, no sin antes disfrutar miles de tortillas.