Victoria González Chávez, maestra cocinera tradicional

“Me he acabado molcajetes de tanto usarlos”, dice esta mujer que prepara a la antigüita los platos de la tierra caliente de Michoacán

Juan Carlos Núñez / Pátzcuaro, Michoacán

Victoria González Chávez es una de las ocho mujeres michoacanas que han sido reconocida con el título de “Maestra cocinera tradicional” por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. De las ocho, es la única que no pertenece a un grupo indígena. Entrevistada en su restaurante La Tradición, en Pátzcuaro, Michoacán, habla de la pasión que la ha llevado a agujerar molcajetes.

El restaurante La Tradición se localiza frente a la Basílica de Nuestra Señora de la Salud, en Pátzcuaro, Michoacán. En el portal hay una discreta puerta que encamina a un largo pasillo que hasta un fresco patio desde el cual se puede admirar la cocina con sus fogones. Carbón, leña, enormes cazuelas de barro, cucharas de palo. Esa vista y los olores que emanan de la cocina son el preámbulo de los platillos de Apatzingán que se preparan ahí, a la antigüita.

Doña Victoria, su esposo, Eloy Velázquez, y sus hijas van de un lado a otro. Él prepara un café turco en un comal lleno de arena volcánica. Un grupo de comensales se asoma a ver la preparación que es todo un espectáculo. En un momento de clama, Victoria se toma un respiro para conversar.

¿Cómo se convirtió en una cocinera tradicional?

Empecé desde niña, a los siete años. Cuando era chica, todos los niños de la familia íbamos a sembrar. A cada uno nos daban un surco de la parcela para poner nuestro maíz. Cada quien tenía que cuidar sus plantitas, quitarle las hierbas, arrimarle su tierra; todo para que el maíz creciera bien. Cuando la milpa comenzaba a jilotear sentíamos una emoción grandísima. Era un gusto ver cómo comenzaban a salir los elotes.

Antes de cocinar aprendió a cultivar el maíz.

Hasta ahora me explico que así nos empezaban a involucrar. Todos en la familia somos cocineros. Cultivábamos el maíz, pero cuando ya estaba listo, nos poníamos a cocinar y se organizaban las “uchepeadas”.

¿Qué son las “uchepeadas”?

Nos juntábamos a preparar “uchepos” (tamales de elote). Una fiesta para celebrar la cosecha. Todos participábamos, desde los más chiquitos hasta los más grandes, hombre y mujeres. Los más grandes nos enseñaban a escoger cuál era el maíz adecuado para cada platillo y le mochaban las puntas a los elotes. Los más chicos separábamos las hojas y el pelo del elote que es bueno para preparar remedios para del riñón. Los hombres molían el maíz, las mujeres hacían los tamales. Se hacían tinas llenas de tamales.

¿Cómo se llamaba el rancho?

El suspiro. Era muy bonito. En la mañana nos llevaban a la ordeña de las vacas y nos daban un vasito de leche con jerez. Y siempre se juntaba la familia. Cuando había alguna fiesta se mataba una vaca. Se sacaba carne para la birria, para la cecina; la panza para el menudo, la cabeza, todo se aprovechaba y se compartía. Así fui aprendiendo a preparar los platillos tradicionales, el aporreadillo, la morisqueta, el frito…

¿Cómo pasó a convertirse en una cocinera profesional?

A mis amigas y a mis tías les gustaba mucho cómo cocinaba y me insistían en que pusiera una cocina económica y así empecé. Luego me llamaron para un encuentro de cocina tradicional y les interesó lo que yo hacía.

¿Qué hacía?

La cocina de la tierra caliente michoacana, lo que se come en Apatzingán: aporreadillo, frito de cerdo, langostinos, enchiladas y la morisqueta que se hace con arroz, frijol y queso. Este plato, preparado a nuestra manera, fue elegido como platillo del Bicentenario de la Independencia.

¿Qué es el aporreadillo?

Es un platillo tradicional que se prepara con carne seca que se machaca en un molcajete. Lleva chile serrano, cebollas, jitomate. Al molerlo en el molcajete toma un sabor muy especial. Luego se dora, se le integra huevo, salsa y se deja hervir.

¿Usted también da clases?

Afortunadamente cada vez hay más personas interesadas en la cocina tradicional. Aquí vienen grupos de estudiantes a aprender. Y es muy satisfactorio ver cómo se interesan en nuestras preparaciones y en la manera de hacerlas.

Sus hijas también siguen la tradición.

Sí, se han involucrado. Una de ellas ganó el concurso de nuevos valores con una receta de chile relleno de uchepo con jocoque. El requisito era que el platillo se hiciera con ingredientes tradicionales de la región y así fue, con ingredientes tradicionales un plato nuevo.

¿Qué representa para usted ser reconocida como una maestra cocinera tradicional?

Algo muy bonito. Por una parte, hemos llevado nuestra comida a muchos lugares y eso ha sido un reto porque es muy difícil llevar los ingredientes y las cosas que necesitamos para cocinar. Hemos pasado muchas aventuras. Además, hemos conocido a muchas personas que también cocinan. Fuimos a un encuentro de cocina global y fue muy bonito encontrarnos a gente de Haití, de África, de muchos lugares, cada quien con su comida. No nos entendíamos por el idioma, pero con la cocina nos pudimos entender y probar lo que cada quién hacía.

¿Qué significa para usted cocinar?

Todo. Me encanta estar en la cocina, jugar con los ingredientes. Ahí le pongo amor el amor a la cocina. Mi madre nos decía: ‘Cuando cocino lo hago con amor porque se lo van a comer ustedes’. Y yo lo puedo repetir. Si no le pones amor, no te van a salir las cosas. Si estás de mal humor no te sale el mismo sazón. Y también es no dejar morir las tradiciones.

¿Recupera recetas antiguas?

Sí, cada vez más nos vamos interesando en ir rescatando platillos antiguos que se han ido perdiendo como el frito de jabalí, el tejón en mole, el frito de armadillo. Pero hay que cuidar que no se acaben los animales. Ahora que hay criaderos de iguana, a veces nos traen y preparamos un caldo al que le decimos “de muchachero”. Le ponemos iguana, camarones y langostinos. Es muy fuerte, tiene mucha sustancia. El ternero nupcial es un plato para celebrar bodas, se prepara con un ternero de 18 días de nacido.

Aquí prepara también todo a la antigüita.

Sí. Es que es otro sabor. Cocinar con leña le da a la comida un sabor muy ancestral. Todo lo hacemos como antes, con decirte que me he acabado molcajetes de tanto usarlos y tengo comales ya agujerados.