Cocinando al estilo Cervantes

 “Duelos y quebrantos”, salpicón, palominos, lentejas y una “olla de algo más vaca que carnero”, son algunos de los platos que aparecen en el Quijote

Yolanda Zamora

Este 2016 es un año conmemorativo.  Se cumple, como sabemos, el cuarto centenario de la muerte de Miguel de Cervantes. Y, aprovechando la efeméride, nuestro programa “A las nueve con Usted…”, en C7, conversó sobre gastronomía cervantina, con el músico, amigo y colaborador Eduardo Arámbula. Fue delicioso atisbar qué se comía en la época en la que Cervantes escribe “El Quijote“, y saber en qué consistían los platillos que se mencionan en el primer párrafo de la obra. Me pregunto si queda algún recuerdo de esas suculencias mencionadas por el autor español, y traídas por los conquistadores, en nuestra propia gastronomía. Echemos un vistazo y recuperemos, para ello, ese primer párrafo de la primera parte del Quijote en el que se mencionan, cuando menos, cuatro o cinco platillos.

En un primer momento se habla de “una olla de algo más vaca que carnero”.  ¿Qué tipo de platillo era éste? Bueno, empecemos por decir que, en el contexto y época en que se escribió El Quijote, el carnero era más apreciado que la vaca, esto es, la carne de carnero era más costosa, y se comía en las mesas de los nobles; el pueblo consumía la bastante menos pretenciosa carne de vaca.

Este platillo español es pariente de nuestro muy apreciado “cocido”, es decir, se prepara en igual forma: En una gran olla, se cuecen las carnes, con una generosa cantidad de agua, sal al gusto, su buena cebolla, ajos… y la receta española habla de agregarle pimentón dulce, nabo y, no pueden faltar, garbanzos o alubias rojas (se recomienda ponerlos a remojar el día anterior, y cocerlos por separado, ya que son muy duros).  Nosotros, en Guadalajara, le agregamos al cocido un elotito para darle sabor de campo, ¡qué delicia! y un provocador aroma que se esparce por toda la casa  y cumple la función de abrir el apetito.

Viene luego en el texto de “El Quijote“, el salpicón, platillo frío muy conocido, que se prepara tal y como lo hacemos en nuestra gastronomía jalisciense, de forma muy sencilla, con carne de res y verduras diversas, lechuga, jitomate, aguacate… con una salvedad: Aquí lo hacemos con carne deshebrada, mientras la carne del salpicón español citada en El Quijote, se prepara en trozos, lo cual marca una diferencia en el sabor. Podemos usar, eso sí, el mismo aliño a la vinagreta o cualquier otro aderezo de nuestro gusto. Es un platillo para épocas de calor y en Guadalajara acostumbramos comerlo en reuniones sabatinas, en tostaditas, mientras se disfruta, por ejemplo, un clásico del futbol (Atlas/Chivas, por supuesto).

“Duelos y quebrantos los sábados”, dice el texto, y este nombre, en hablando de títulos gastronómicos, es de lo más poético, y claro, tiene su historia. ¿Por qué duelos y quebrantos?,  cuenta la conseja que los pastores cuidaban a los rebaños de carneros, ovejas, corderos… toda la semana, en la campiña, y cuando un animal moría, el pastor debía dar cuentas a su amo, el sábado, llevando el animalito en cuestión para mostrar que realmente había muerto. Ello provocaba duelo en el amo, y, naturalmente, un quebranto económico en su hacienda, pero, ya muerto el animalito, había que aprovecharlo. De allí el nombre del platillo “duelos y quebrantos”.

¿En qué consiste?, básicamente es un platillo a base de huevos, chorizo, jamón serrano, tocineta o tocino, cebolla, ajos y, opcionalmente, sesos de cordero, cocidos y troceados. Es en realidad sencillo de preparar, ya que se hace una fritanga con la cebolla en pluma, el ajo en rodajitas, el jamón, chorizo, tocineta, y aparte se fríen los huevos, para luego mezclarse todo. Hay quienes ya servido en un plato, colocan sobre la fritanga un huevo estrellado, para darle vista al platillo.  Sin duda, no es un duelo paladear este platillo, que es, por otra parte, fuerte, nutritivo, y se acompaña con un buen tinto.

Las lentejas son un reto para cualquier persona que se precie de ser buena cocinera. No es fácil lograr que se cuezan bien, ya que son bastante duras, por lo que, como a los garbanzos, conviene ponerlas un día antes a remojar para que se ablanden.  La receta es prácticamente la misma que en la gastronomía jalisciense, se cuecen las lentejas primero, luego se sofríen con cebollita, ajos, pimienta y sal y… en Jalisco, las preparamos agregándoles plátano macho frito, en rodajas, al estilo caribeño.

“Algún palomino de añadidura los domingos”, los palominos son un guiso especial, tal vez de excepcional frecuencia. No olvidemos que la paloma mensajera era muy utilizada para llevar y traer misivas, las casonas tenían su sitio para grandes palomeras, en donde se multiplicaban las aves. Era un lujo, eso sí, eventualmente, sacrificar algunos de estos palominos para una cena de honor, aniversario, o festejo especial.  El texto de El Quijote, no da cuenta de cómo eran cocinados los palominos, pero, en busca de similitudes con nuestra gastronomía, no es del todo descabellado pensar en un guiso exquisito, como el que se prepara en algunos municipios del sur de nuestro estado, me refiero a la preparación de “’güilotas en salsa verde”, guiso que alguna vez probé con fruición en el mercado de Zacoalco de Torres, característico de la cocina de esa población equipalera, y que es un verdadero manjar.

Para cerrar, tres invitaciones:  La primera a leer y releer “El Quijote“, que es la mejor manera de rendir tributo a un escritor de la talla de Cervantes, acercarnos y disfrutar su obra llena de matices, guiños, refranes… que saltan de pronto, en nuestra vida cotidiana.

La segunda, a intentar preparar algunos de estos guisos, experiencia muy disfrutable e interesante. ¡Ah, y no deje de compartir el pan y la sal con los amigos, recuerde que, después del gusto de cocinar, probar y disfrutar… lo que sigue es compartir!

Y la tercera… a participar con nosotros, en Jaliscocina, con sus comentarios.

¡Buen provecho!