Primer plato

El contamal, comida de arrieros

La investigadora Lina Cruz documenta en su libro “Los arrieros de la barranca, imágenes cotidianas”, la dieta de estos hombres

Sergio René de Dios Corona

La portada del libro editado por la UdeG.

La Guadalajara de antaño, desde la colonial hasta la del siglo pasado, recurrió a una figura que desempeñó un oficio importante que creó vínculos comerciales y socioculturales: los arrieros. Se trató de personajes que trasladaban mercancías de una región a otra, guiaban mulas y asnos cargados de múltiples productos, desafiaban ríos y barrancos, madrugaban para durante horas o días montar en burro y seguir caminos reales o caminos de herradura, dormían al aire libre en parajes, desafiaban el frío o el calor o las noches o a las bandas de asaltantes, que en el caso de Guadalajara –si tenían recursos- llegaban a los mesones a dormir y comer para luego dirigirse a los mercados a dejar las mercancías y adquirir otras para llevarlas a los pueblos y ranchos.

Hombres curtidos, de escasos recursos, los arrieros eran el enlace entre el campo y la ciudad, que durante siglos soportaron pesadas jornadas para llegar a sus destinos. La investigadora Lina Mercedes Cruz Lira, en su libro “Los arrieros de la barranca, imágenes cotidianas”, se sumerge en el mundo de la arriería en Jalisco.

Se centra sobre todo en el oficio que desempeñaron miles de arrieros en la barranca del río Santiago, a través de la accidentada geografía que compone el paso del afluente por municipios como Zapopan, Ixtlahuacán del Río o Yahualica. Editada por la Universidad de Guadalajara, la obra es posible revisarla desde diferentes ópticas. Por ejemplo, ¿qué comían los arrieros mientras guiaban las recuas por lugares a veces agrestes, peligrosos, inhóspitos?

Arrieros. Foto del libro de Cruz.

Cruz Lira narra cómo para el viaje no faltaba el bastimento en el caso de los pasajeros, “sobre todo para los que venían de más lejos o querían ahorrar cargando su propia comida, como los que venían de Yahualica”. Era indispensable cargar pan y chocolate; además de queso, cecina, carnitas, huevos, longaniza y chorizo, como indica el escritor Agustín Yáñez en su novela “Ojerosa y pintada”, al cual cita la autora. “Las familias iban provistas de menaje para cocinar: una lámpara de alcohol, ollas, jarros, platos, cucharas”, indispensables para quienes viajaban poco, relata Yáñez.

Indica la académica que los arrieros eran más prácticos, pues preparaban alimentos especiales. Uno de ellos era el contamal, una gorda de maíz gruesa a la que se le ponía manteca y sal. El contamal duraba en buen estado al menos un mes. Sólo se le calentaba para convertirlo en un alimento sabroso al que se le podían agregar frijoles, carne y chile.

Cita el texto “Auge y ocaso de la arriería en la zona norte de Jalisco”, de Javier Medina Loera, quien explica que el contamal era un alimento que se elabora desde la Colonia, y que actualmente aún se prepara en sitios como los Altos y el Norte de Jalisco. El platillo era económico, ideal para los arrieros que realizaban viajes durante varios días, y seguro cuando no se podía acceder a lugares para conseguir alimentos, añade.

El libro de la investigadora.

En cambio, los arrieros que procedían de lugares cercanos a la ciudad, que hacían una o dos jornadas, no cargaban nada. Adquirían los alimentos en las fondas que se hallaban en los caminos, en rancherías y pueblitos desparramados en la barranca del río Santiago. Ahí adquirían desde frijoles y nopales hasta queso y atole, mole, pipián de guajolote, espinazo, picadillo, sopa de arroz, caldos, y por la noche café, canela y pan. Ahí solía haber chile en distintas presentaciones: en salsa, asado, molido o frito, además de cebolla, sal y limón, relata la autora.

Los arrieros que en una jornada partían, por ejemplo, de Ixcatán y El Lazo, en Zapopan, comían en Atemajac. Pero en el trayecto saboreaban el llamado “taco de arriero”, que consistía en servirse en tres o cuatro tortillas, frijoles y un guisado, lo que ofreciera la fonda. Se abastecían en pocos segundos porque la recua continuaba su camino. El arriero corría para alcanzar las bestias mientras comía esos típicos tacos.

Parte de su dieta incluía las bebidas: café, canela y atole, pero también tepache de piña, mezcal, vino, aguardiente y tequila. Las fondas ofrecían sobre todo las tres primeras, aunque algunas sí les vendían bebidas embriagantes. Sólo así podían soportar el trabajo pesado y apagaban la sed. Un trabajo hasta la fecha poco valorado y estudiado.

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