Una pizca de azafrán

Tamales de flor de calabaza, para la Candelaria

Esta original receta es creación de Guadalupe Ahumada y se suma a los más de 500 tipos de tamales que hay en México

Yolanda Zamora

Tamal rojo. Foto: Juan Carlos Núñez.

La tradición popular dice que aquellos que participaron en la repartición de la rosca de reyes el 6 de enero y le atinaron al muñequito del Niño Dios, serán bendecidos todo el año. Sí, muy bien, pero, y aquí va la condición: siempre y cuando cumplan con la cena de tamales que habrán de obsequiar a todos los invitados el 2 de febrero “Día de la Candelaria”.

De nada valen argumentos, pretextos, disculpas… el que se topó con el Niño Dios a media mordida de su pedazo de rosca, tiene que cumplir la consigna y pagar con tamales. Y, como reza la tradición popular en relación con la prodigalidad de las fiestas mexicanas: “¡Cuando no sobra, falta!”, o sea, que el comelitón debe alcanzar para todos y con posibilidad de repetición de platillo.

Nuestro país posee una larga tradición del llamado tamal, alimento de origen prehispánico, documentado por Fray Bernardino de Sahagún en sus crónicas. Se caracteriza por ser de masa de maíz muy bien batida con manteca, relleno del guiso elegido que puede ser carne de puerco, pollo, rajas, picadillo… envuelto en hojas de maíz, también pueden ser hojas de plátano, y muy bien “fajado”, esto es, amarradito.

Tamales chiapanecos de chipilín. Foto: L. Mares

Una vez preparados los tamales, se acomodan, paraditos como soldados, en la grande y prometedora olla que hace el papel de vaporera. Ahí se ponen a cocer los tamalitos, y a esperar. Cuando avientan ese aroma delicioso que invade no solo la cocina, sino toda la casa, uno empieza a salivar y a anticipar el placer: ¡qué delicia! a disfrutarlos con su buen jarro de atole de guayaba, de fresa o de vainilla.

Ahora bien, sabemos que el ingenio y la creatividad de los mexicanos, en materia gastronómica, siempre sorprende, y los tamales no se escapan a esta característica, existen más de quinientas recetas de tamales. Los hay de todos colores, tipos y sabores: Carne de puerco, picadillo, rojos, verdes, de rajas, dulces, de camarón, botaneros, grandes como los de Sinaloa, pequeños como los veracruzanos, con hojas de maíz como en Jalisco, o envueltos en hojas de plátano, como en Oaxaca…

Tamal de flor de calabaza. Foto: Yolanda Zamora

Pero, ¿qué pensaría usted si le platico yo de un tamal que tiene “el relleno por fuera”?  Bueno, no exactamente, me refiero a los tamales de flor de calabaza, que llevan la flor como relleno, en guisado, sí, claro está, pero… también llevan las flores por fuera, y en lugar de cubrirse con hojas de maíz se envuelven en papel de estaño.

Honor a quien honor merece, y yo aprovecho el espacio para agradecer a Guadalupe Ahumada Vasconcelos, quien radica en el mágico escenario de Tapalpa, entre los olorosos pinos, que me haya permitido probar estos tamales, por cierto, exquisitos. Ella es una maestra que ha entregado su vida a desarrollar opciones para los demás en materia educativa. Seguramente, cuando era niña, bebió de su abuelo José Vasconcelos, su amor por el conocimiento y la educación, pilar de su existencia.

“Yo inventé la receta –me dijo Guadalupe– inspirándome en los tamales de acelga que se hacen aquí en Tapalpa, claro, receta corregida y aumentada”.

Además, generosamente, Guadalupe me pasó la receta, aunque yo debo admitir que nunca me saldrían como a ella. Así es de que, si tiene usted la oportunidad de visitar Tapalpa, acuda con la maestra Guadalupe Vasconcelos, ella periódicamente prepara estos ricos tamales.

Flores de calabaza. Foto: Guadalupe Ahumada.

¡Ah, pero, no siempre se encuentran flores de la mejor calidad! Para obtener las más frescas es necesario esperar la temporada propicia, el verano, cuando las lluvias despiertan sobre la tierra húmeda la alegría de las flores amarillas.  Y es que, dice Guadalupe: “…las flores de calabaza del jardín no tienen nada que ver con las del súper o del mercado. ¡Las mías son muy grandes y bonitas!”  y al decir esto, Guadalupe sonríe y se llena de un válido orgullo que tiene que ver con la armonía y el gozo de convivir con la naturaleza.

Y, como les decía, ella me envió a mi correo la receta de los tamalitos de flor de calabaza, tomándole una foto a sus apuntes manuscritos, con esa letra que ya difícilmente se ve en la actualidad y que, al leerse, provoca un sentimiento de evocación muy cálido. A continuación, mencionamos los ingredientes:

Un kilo de requesón, un kilo de masa de maíz, una cucharada sopera de aceite de oliva, tres cucharadas soperas de crema, dos tazas de guisado de flor de calabaza, una cebolla grande y flores de calabaza frescas y recién cortadas. Y el procedimiento… miren, voy a compartirles el texto manuscrito que me envió Guadalupe Ahumada, porque considero que, en sí mismo tiene una riqueza de evocación que vale la pena disfrutar.

La receta. Foto: Guadalupe Ahumada.

Por si no alcanzara a verlo, aquí lo transcribimos también.

Guisado de calabaza: freír la cebolla y las flores de calabaza y salpimentar.

Masa para tamales: Batir el requesón hasta que tenga una consistencia esponjosa. Añadir la masa de tortillas poco a poco, la crema y el aceite de oliva hasta que esté todo bien revuelto, añadir sal al gusto y las flores fritas. Rellenar las flores y cerrarlas con los pétalos. Envolver con papel aluminio. Cocer a fuego lento en vaporera.

Quienes amamos la cocina, sabemos que no basta seguir una receta. Además, las recetas no siempre resultan, porque lo más importante de quien cocina es la intuición, el entusiasmo de entrar en contacto con lo creativo: unos granos de pimienta aquí, otros de sal allá… y así, las recetas renacen una y otra vez, de acuerdo con quien cocina.

Nuestro agradecimiento a la maestra Guadalupe Vasconcelos, por allá le vamos a caer un verano de estos, para que nos permita probar los tamales de flor de calabaza.

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