Primer plato

El pan de chiquihuite de “Chagua”

Foto: Francisco Vázquez

Los contamales que doña Isaura hornea en Colotlán han llegado a Los Ángeles y París

Francisco Vázquez Mendoza / Colotlán

Lo que se dice viajar, ella nunca ha viajado. Pero sus productos han llegado a Los Ángeles, París y la ciudad de México. También a Guadalajara, Zacatecas, Tijuana y un sinnúmero de ciudades grandes, ciudades medias, pueblos y rancherías. Es el pan de “Chagua”, que sin ser una marca registrada o de tener un eslogan, está en el paladar y en la mente de los colotlenses de aquí y de allá.

“Chagua” es una mujer sencilla y humilde. Consistencia y amor a su trabajo de más de 50 años le ha forjado un nombre en Colotlán y ha permitido que sus panes hayan traspasado las fronteras debido a la migración. El pan de chiquihuite y los contamales son, como el chorizo, las cenadurías, el orégano y el trabajo en pita, de esas cosas que nos caracterizan.

Y sin ser la pionera o la única en hacerlo en la actualidad, su nombre se asocia inmediatamente a ese panecillo que se compone sólo de harina, azúcar y levadura. Pasé una tarde en su casa en el Barrio Alto, el “barrio de las panaderas”: sin dejar de trabajar, Isaura Carrillo Robledo me fue contando una parte de su vida.

Pilmama de niños de seda

Por la mañana hace su quehacer y por la tarde mete el pan al horno, limpia las hojas, amasa la harina, le da forma a los condoches, sazona las gorditas de cuajada y suelta frases con su dosis de ironía. A sus 82 años “pisando los 83”, ella es indispensable en su panadería.

Hubo un tiempo que caminaba de su casa al viejo mercado con su chiquihuite en el hombro. “Me decía mi comadre Angelina, `te veo pasar camini y camini bien salerosa´, ¡pues sí, estaba una joven”. Hoy camina la misma distancia apoyada de un bordón, saludando y recibiendo saludos, palmadas en el hombro y manos que se acomiden a ayudarle a cruzar la calle, si no es que personas en auto le dan aventón.

“Chagua” trabajó desde los diez años, fue pilmama de varios niños de familias adineradas.

—¿No fue a la escuela?

“Estuve una semana pero mi mamá Jesús dijo: `qué escuela ni qué la fregada, pa qué quiere escuela, ¡¿pa que vaya a limpiar colas?!´. Después andaba con su papelito a ver quién le hacía su carta y yo le decía, verdad abuelita que cómo hace falta”.

Después de su etapa de pilmama, “Chagua” pasó a la cocina de algunas casas de ricos en Colotlán. “Fue mucho sufrimiento para mí, que cuando crecí dije: si llego a tener hijos ¡nunca los voy a dejar que trabajen con un rico! Y Dios me lo concedió… Porque sí se sufre con los ricos”.

—¿Y cuando se casó dejó de trabajar en las casas?

“Dije: me voy a casar para descansar, jajaja. ¡Qué descansada! Está de la fregada…

Foto: Francisco Vázquez

Contamales, condoches o currucos

¿En qué momento comienza a hacer pan para venderlo? ¿En qué año y cómo inició su historia con el pan de chiquihuite? Isaura no recuerda el año, su hija Yolanda echa cuentas, aventura una fecha: “Fue poco antes de 1960 o tal vez ese año. Yo estaba chiquilla pero ya me acuerdo, además ya vivíamos en esta casa (de la calle Centenario 28)”.

“Tenía un compadre que hacía pan, de ese de azúcar. Yo lavaba y planchaba ajeno, y un día me dijo: `comadre, mejor haga gorditas´. Nooo, le contesté. Y tanto me estuvo neciando que dije, bueno. Empecé con poquito de a tiro”.

“Pero hacía poco, puro contamal y gorditas de maíz colorado. Ya después dije: tengo que rendir mi trabajo: voy a hacer gordas de frijoles y quesadillas. Pronto las vendía, bendito sea Dios. Salían de misa y llegaban todos los chiquillos, se amontonaban a comprarme gordas. ¡Y cómo se acuerdan!”.

—¿De quién aprendió los contamales?

“Mi mamá Jesús (su abuela) hacía para comer, pero cada año y nunca me enseñó. Yo nomás me amontonaba para ver cómo los hacía. Cuando ya comencé a trabajar empecé a ver la forma de hacerlos. Antes les llamaban la comida de los arrieros”.

—¿Entonces usted comenzó a vender los contamales en Colotlán?

“Según yo, yo fui la que empezó a hacerlos. Cuando comencé a vender ya había gorderas, pero hacían de maíz colorado, de cuajada o el de chiquihuite”.

—¿Y qué lleva el contamal?

“Sal y manteca. Y masa”.

Su hija Yolanda, que es su mano derecha, agrega: “El detalle está en la amasada, en el sazón, porque usted ve que son muy sencillos, pero yo no los sé hacer, ni mi hijo. La cocida también tiene su chiste, pero esa sí puedo: se meten al horno cuando ya se está enfriando y se meten dos veces: la primera para que se cuezan y en la segunda se voltean y es para que se doren… Pero sólo ella hace los contamales y lo mismo con las de cuajada. En esta casa sólo ella las hace”.

“Chagua” retoma la conversación: “Se pueden rellenar con frijoles, con chorizo, queso, con lo que usted quiera… Hugo Torres (actual coordinador de la maestría en historia de la UdeG) se los llevaba a Francia y se los comía mirando un río muy bonito, según me dijo, y Juan Macías se llevaba un costalito, los metía al refrigerador y le duraban meses”.

El hoy característico pan de chiquihuite se conocía antes como pan de Santa María, según comentan varios colotlenses mayores. Cuando la misma “Chagua” comenzó a venderlos, dice que por la calle Centenario, hasta la orilla, había una señora llamada Victoria que ya los elaboraba. También menciona a Manuela Aparicio y a Mary Plata.

—Primero hizo contamales y de cuajada; luego gordas de frijoles y quesadillas, ¿cuándo comenzó con el pan de chiquihuite?

“Al poquito tiempo, ya cuando mi compadre se fue de aquí: yo vi cómo lo amasaba y dije; tengo que hacerlo igual; empecé a hacer de a poquito, mis cuatro o cinco kilos de harina, y luego las cemas”.

—¿Y los ingredientes?

Harina, levadura y azúcar. También se hace de trigo, pero el popular es el blanco; ese sí tiene tradición”.

—Pues se hizo famoso este pan.

Antes se envolvía en hojas de higuerilla; no había plásticos. El pan se enrollaba en las hojas para conservarlo suavecito

“Sí, muy famoso. Antes se envolvía en hojas de higuerilla; no había plásticos. El pan se enrollaba en las hojas para conservarlo suavecito y viera que sabroso con esas hojas, le daban un mejor sabor. En el chiquihuite se ponía una servilleta y luego se acomodaban las hojas. Pero si ahora se envuelve así no se vende porque esas hierbas se dan en la orilla del río… Antes todo era más limpio; ahora no”.

—Dicen que este pan viene de Santa María.

“Eso dicen. Lo que sí sé es que de Santa María traían tamales de frijoles, los chuales. En burros traían cacastes de puros tamales de frijoles, hechos de maíz colorado”. (Santa María de los Ángeles se encuentra a 8 kilómetros de Colotlán).

—Esos ya no se ven.

“Salen caros. El dulce de piloncillo vale 20 pesos el kilo. Llevan canela, se muele el chile con los frijoles y el dulce. Todo molido: la harina de maíz colorado se amasa con el dulce. Esos los traían de Santa María y eran buenísimos, pero… no, no sale, de a tiro nada. No costea. Ya ve que no hay quién haga esos tamales”.

—¿Qué otros panes se han dejado de hacer?

Los quequis, que son pan de nata, de leche y jocoque y se hacen con el molde de la lata de sardina. Se están perdiendo

Su nieto Sergio interviene: “Los quequis, que son pan de nata, de leche y jocoque y se hacen con el molde de la lata de sardina. Se están perdiendo porque la gente ya dejó de tener entriegos de leche bronca. También hay unas gordas de dulce de piloncillo. Mi abuela hace muy de vez en cuando y sólo aquí para nosotros”.

“Son las gordas con piloncillo”, agrega “Chagua”, “yo no les pongo manteca ni royal; yo les pongo tantito carbonato, mantequilla, canela, el piloncillo y el maíz colorado. ¡Y quedan pero re buenas! Yo nomás hago un kilito de dulce pues es caro”.

Yolanda comenta: “Le dicen: enseñe a sus nietos para que no se pierda la tradición”.

Sergio es hijo de Yolanda y nieto de “Chagua”. De los nietos es el que más se ha acercado al oficio y ahora su esposa también les ayuda. Profesor en una comunidad de Santa María, por la mañana, y en una escuela primaria en Huejúcar, en la tarde, suele llegar a hornear por la noche algunos días de la semana. “Este ha sido un negocio familiar cien por ciento. Mi abuelita comenzó sola y (50 años después) sigue haciendo su pan sola, bueno, con la ayuda de mi mamá. Cada vez hace menor cantidad y no todos los días de la semana”.

Gilberto, hijo de “Chagua”, tiene su casa a un costado. Él se independizó hace muchos años y es de los que hacen mucho pan en Colotlán.

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Foto: Francisco Vázquez

En la puerta del mercado

“Chagua” siempre ha hecho su pan en el horno de su casa de la calle Centenario. Su hogar mantiene la puerta abierta, todo mundo puede entrar sin necesidad de tocar. Cornelio García la entrevistó para su programa de televisión “De kiosko en kiosko”; aparece en una página del libro “La historia oral de Colotlán”; el profe Jaime Leaños le mandó a un joven que le hizo un breve documental; su foto se publicó en un calendario colotleco del 2007 y el pan de chiquihuite se reseña en un recetario de este pueblo del norte de Jalisco, “Sabores e historias del paisaje en la comida colotlense”.

La cocida también tiene su chiste: se meten al horno cuando ya se está enfriando y se meten dos veces

Todavía llenita hace cinco o seis años, hoy su cuerpo ha adelgazado y se ha encorvado. Tiene diabetes. Y aunque diga que se queda “dormida haciendo los condoches”, lo cierto es que verla motiva porque no deja de platicar, de hacer bromas, ni de encabezar las labores en su panadería. Su presencia es indispensable.

—Más de 50 años haciendo pan.

“Sí (e) igual de pobre. Les digo, ya estoy como el compadre Juan Magallanes, pobrecito, acabó en la miseria y tan buen panadero. Mi padre Dios me ha dejado para seguir adelante, haciendo y vendiendo”.

“Chagua” es tan famosa en Colotlán como el pan de chiquihuite. En cada cliente tiene una amistad. “El dinero sólo es para comer”, dice y refuerza su decir con un movimiento de manos. “Lo mejor son los amigos”, agrega.

Ahora estoy con ella en la puerta oeste del mercado un domingo de enero del 2012. A media semana la vi hacer pan en su casa y hoy lo vende donde siempre, sentada tras de su chiquihuite; a sus lados hay otras vendedoras. Bromea por las fotos que le tomo. “El aire es el que me peina”.

No me despido de “Chagua”. Atiendo su recomendación de otros días. “No me diga adiós porque me muero”.

Nota: este texto se escribió en enero del 2012. “Chagua” sigue haciendo pan pero ya va muy poco al mercado. Ha controlado su diabetes, pero ahora tiene problemas en sus pies.

 

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18 Comentarios

  • Responder
    José García
    3 octubre, 2015 en 12:03 pm

    Donde puedo comprar ese pan en la ciudad de Los Ángeles?

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      4 octubre, 2015 en 2:15 pm

      Hola, Jorge. Hasta donde sabemos, el pan de doña Chagua lo llevan colotlenses que viajan a Los Ángeles, pero no para vender sino para disfrutar. De cualquier manera consultamos con Francisco Vázquez, autor del texto, y con Victoria Infante, nuestra corresponsal en California por si tienen alguna pista. En tanto, te recomendamos revisar los textos en Jaliscocina de Victoria Infante y Marisa Núñez que nos dicen cómo disfrutar de la comida jalisciense en Estados Unidos. Seguramente encontrarás algo interesante. Saludos y gracias por comunicarte.

  • Responder
    Martha Huizar
    3 octubre, 2015 en 2:01 pm

    Es de lo mejor que he comido mi madrina, como contactar con ella,muy buen reportaje y la mejor persona y cocinera que he conocido aparte de mi mamá saludos

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      4 octubre, 2015 en 2:26 pm

      Hola, Martha. Francisco Vázquez, autor del texto, nos dice que doña Chagua ya no va al mercado de Colotlán a vender sus panes, pero que la panadería sigue funcionando en su casa en la calle Centenario #28. Ahí la puedes encontrar. Saludos y gracias por comunicarte.

  • Responder
    Delia Vasquez de Gonzales
    4 octubre, 2015 en 8:43 pm

    Bonita historia de estas lindas personas mis vecinas desde que tengo uso de razón hasta mi adolescencia , pero cuando voy a Colotlan voy y las visito y como siempre horneando ese riquísimo pan de ” chiquihute” mi favorito. Las saludo desde aquí de California que Dios les de la fortaleza y salud para que sigan con esa tradición

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      6 octubre, 2015 en 12:06 pm

      Muchas gracias por tu comentarios, Delia. Aquí en Jaliscocina podrás seguir leyendo historias de Colotlán que escribe Francisco Vázquez Mendoza. Y también relatos sobre comida jalisciense en California que elabora Victoria Infante. Saludos.

  • Responder
    Martha Huizar
    5 octubre, 2015 en 12:37 pm

    Gracias Juan Carlos la conozco desde niña , agradezco mucho tu respuesta, gracias que este bien.

  • Responder
    Juan Carlos Núñez Bustillos
    6 octubre, 2015 en 12:07 pm

    Gracias. Seguiremos publicando más información sobre Colotlán que elabora Francisco Vázquez.

  • Responder
    Gabriel Meza
    13 octubre, 2015 en 4:08 pm

    Los felicito por tan buen articulo, especialmente por mostrarnos a esta persona que muchos en colotlan conocemos pero ahora se siente como si fuera una de nuestras abuelas. Vivo en california desde hace mucho tiempo pero cada vez que voy a colotlan tengo que decidir que traer de regreso, el pan del mercado siempre gana!

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      14 octubre, 2015 en 12:21 am

      Gracias, Gabriel. Hace tiempo tuve el privilegio de estar en Colotlán y disfrutar algunos platillos muy sabrosos. Desde los tacos de acualaistas hasta lo quesos enchilados. Si tienes alguna sugerencia sobre algún tema de comida colotlense por favor avísanos para ver si Francisco Vázquez nos ayuda a preparar algo. Por lo pronto puedes visitar en Jaliscocina las publicaciones de Victoria Infante que es nuestra corresponsal en California. Próximamente publicaremos un trabajo que hizo sobre un tejuinero en Los Ángeles. Saludos.

  • Responder
    Martha Gaeta
    16 octubre, 2015 en 1:11 pm

    Qusiera saber si pueden publicar la receta del pipian que se hace en colotlan,gracias

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      16 octubre, 2015 en 9:13 pm

      Hola, Martha. Con gusto intentaremos buscar la receta y publicarla. Gracias por escribirnos

      • Responder
        Juan Carlos Núñez Bustillos
        12 marzo, 2016 en 12:06 pm

        Hola, Martha.
        Me da gusto informarte que hoy publicamos la receta del pipián de Colotlán. Gracias a Francisco Vázquez por su reportaje.

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      11 febrero, 2016 en 9:29 pm

      Hola, Martha. Acabamos de publicar la receta del pollo en amarillo, de Colotlán. Seguramente será de tu interés. Seguimos en espera de que Francisco nos mande la del pipián.

  • Responder
    Martha H
    10 marzo, 2016 en 11:33 pm

    Buenas noches Juan Carlos, gracias por demostrar interes en las cosas que nos gustan, ojala y sigan publicando mas acerca de mi madrina.

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      11 marzo, 2016 en 2:59 pm

      Hola, Martha. Gracias a ti por leernos y un agradecimiento muy especial a Francisco Vázquez Mendoza, el autor de los excelentes textos sobre Colotlán. Me da gusto informarte que mañana sábado 12 de marzo publicaremos otra receta colotlense. Saludos

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      12 marzo, 2016 en 12:08 pm

      Hola, Martha. Hoy publicamos el pipián estilo Colotlán. Espero que lo disfrutes. Saludos.

  • Responder
    Juan Ocadiz
    18 julio, 2016 en 3:50 pm

    Yo estuve ya dos veces en colotlan , las dos ocasiones visite la casa de doña Chagua con mis amigos Jaime Davila y Arturo Hernández. Jaime es originario de colotlan y fue quien no llevo a conocer la casa en donde conocí los con tamales y las galletas. Lo que les puedo decir es que en las dos ocasiones fue un verdadero placer conocer la casa y algo de su historia, pero lo más grato la calidez con que te reciben en su casa doña Isaura y doña Yola, ojalá que esta tradición perdure.

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