Barbacoa de horno Almazán, al estilo Toluca

Una mezcla de elementos naturales y lo divino, que nace en Ixtlahuaca, Estado de México, se puede disfrutar en Guadalajara

Beatriz Rosette Ramírez

De manera fortuita, y tal vez sin pensarlo mucho, a don Vicente Almazán y doña Crescencia Crispina Martínez de Almazán, —como cabezas de una familia de once hijos—, la vida los llevó a emprender el negocio de comida en la carretera del Puente de San Bernabé, Estado de México, hace alrededor de tres cuartos de siglo.

Él se dedicaba a la cría borregos, pero como al venderlos no le salían buenas ganancias, decidieron ofrecerlos como barbacoa, cuenta uno de los nietos de la pareja, Rodrigo Almazán, contador de profesión, buen amante de la gastronomía tradicional y encargado de uno de los dos restaurantes especializados en el sabroso platillo que tiene su padre en la Zona Metropolitana de Guadalajara.

Rodrigo narra que alguien les pasó la receta de la barbacoa de borrego a sus abuelos, establecidos en Ixtlahuaca, Estado de México. Curiosamente este vocablo náhuatl significa tierra llana, tierra despoblada de árboles, se distingue por su bosque de pino-encino, además de la presencia de plantas como el maguey, las orquídeas entre otras especies muy particulares de la atmósfera del municipio.

Tal vez aquí emergieron las fuerzas de lo divino que le dieron un sello característico a la familia Almazán, el uso de la leña de encino, las tradicionales pencas de maguey y la conexión con la tierra para preparar la sabrosa barbacoa.

Para nuestros ancestros mexicas, el encino (o Quercus) era un árbol sagrado, símbolo de fuerza, longevidad y sabiduría, conexión con lo divino y símbolo de protección; con un profundo significado espiritual y práctico que representa la fuerza de la naturaleza y el conocimiento ancestral, la conexión con el padre.

El maguey es asociado a la fertilidad, la abundancia, lo femenino, y la conexión con lo divino, desde otro ángulo.

En el corazón del mexica, la tierra, se cava un pozo en el cual “se enciende la leña de encino durante cinco horas, ya que tarda más en consumirse que las otras maderas”; propiciando así el calor necesario para un cocimiento homogéneo de la carne, describe Rodrigo Almazán.

Dice que se deja unos 60 centímetros de brasas, para acomodar un cazo en el que caerá todo el consomé; es decir, lo que van a “sudar” la carne y las pencas de maguey. Previamente se añaden el arroz y los, y garbanzos.

En la parte superior del pozo se coloca una parrilla donde se distribuye la carne de borrego, que ya fue macerada con la receta del abuelo y un puñado de especias.

En tanto se aprovecha el tiempo para asar las pencas de maguey y que puedan ser flexibles, y subsecuentemente rasparlas, (se refiere a la acción de quitarles la parte carnosa y espinosa, dejando solo la fibra tierna), para hacer una especie de cama o base en la que se coloca la de carne (un borrego o dos), y se acomodan las cabezas.

Como siguiente paso se dispone de una “tapa” para que quede bien cubierto. Posteriormente, se tapa el horno con tierra y hasta el otro día se saca. El proceso de cocción dura 12 horas.

En el desarrollo del cocimiento entran en juego lo divino, el aroma de la madera de encino con el olor y sabor que se conjuga en la nariz y el gusto, más lo que se desprende de la penca, en esa aura que activa el paladar en el corazón de la tierra, (el pozo).

Esta trilogía sagrada, el árbol y las pencas, más la tierra arropada por el fuego, da origen a un platillo ancestral, que entraña el alma de nuestra tierra en un extraordinario legado familiar a la hoy comunidad “Almazán”. De hecho, los restaurantes se llaman Hermanos Almazán y ofrecen barbacoa al estilo Toluca.

Todos los integrantes de la familia se dedican a vender barbacoa en más de treinta negocios, casi todos ubicados en el Estado de México. Hijos, nietos, bisnietos y tataranietos continúan el legado de don Vicente y doña Crescencia.

Actualmente, cuenta Rigoberto, la mayoría de los insumos los traen desde el Estado de México, allá donde los abuelos conjugaron el poder masculino y femenino, de esa manera se conserva el sabor original de los abuelos.

Los datos:

Especialidades: Barbacoa.

Precios en:  Taco de barbacoa $35. Taco de pancita $35.  Consomé grande $50. Kilo de barbacoa $800.

Dirección: Francisco Vázquez Coronado #1901, esquina con Nuevo Mundo. Colonia Jardines de La Cruz, 44950 Guadalajara, Jal.

Horarios: 7:00 a 13:00 sábados y domingos. Entre semana cierra aproximadamente a la 17:00 horas. No descansa ningún día de la semana.

FB: Barbacoa Almazán Hermanos.

Instagram: Barbacoa de horno Almazán.

*Nota: Estos datos están actualizados a la fecha de su publicación.