Primer plato

Desaparecen los dulces tradicionales tapatíos

Las dulcerías de los subterráneos han ido cerrando. Solamente quedan dos y sólo una de ellas tiene todavía golosinas artesanales

Juan Carlos Núñez Bustillos

Borrachitos artesanales. Foto. JCN

Los dulces artesanales tapatíos están en peligro de desaparecer. Las tradicionales dulcerías que se localizaban en los pasajes subterráneos del Centro de Guadalajara han ido cerrando una a una. Quedan dos. En una de ellas hace dos años decidieron no preparar más dulces y vender solamente industrializados. En la otra, solamente se encuentran dos de las golosinas hechas a mano que llenaban antes aparadores y cristaleros. El resto, son dulces comerciales.

Borrachitos, bolitas de leche, turrón, taquitos de cajeta en oblea, quemaditos, greñudas, cocadas, frutas cubiertas, magdalenas, arrayanes, cajeta, ante, rollos, cueritos palanquetas y jamoncillos, entre otros, se preparaban a mano con las recetas tradicionales. Su calidad y sabor eran muy superiores a los que se elaboran y venden hoy industrialmente.

Doña Carmen Rosales, de la dulcería Regional, decidió en octubre de hace dos años ya no preparar ningún dulce tradicional. Los taquitos de oblea rellenos de cajeta eran una de las muchas especialidades que preparaba. “Yo sé hacer de todos los dulces, desde chiquilla me enseñé, pero ya no vale la pena, ya no hago nada. Solo vendemos lo comercial”.

Patricia Ogaz, dulcería Los Arrayanes. Foto: Juan Carlos Núñez B.

Patricia Ogaz trabaja desde hace 25 años en la dulcería “Los arrayanes”. Ha sido testigo de cómo han ido desapareciendo los dulces y las dulcerías. “Es muy triste. Ya casi no queda nada. Los niños no saben nada de estos dulces y no les gustan. Solo quieren del empacado. Qué diferencia con otros tiempos en que la gente hacía bola aquí en los pasillos para llevar sus dulces. Llegaban las charolas llenas de borrachitos todos los días y se acababan”.

Los subterráneos

A mediados del siglo pasado el gobernador Jesús González Gallo impulsó la “modernización” de la ciudad. Parte de ese proyecto consistió en ampliar las avenidas Juárez y 16 de septiembre. Las refresquerías y dulcerías que antes estaban en los portales, fueron trasladados a un pasaje subterráneo que permitiría a los peatones cruzar sin peligro uno de los cruceros más transitados de la ciudad, justamente el de esas avenidas.

El pasaje se abrió en 1951 y se convirtió con el tiempo en un espacio de tradición gastronómica que perduró hasta la construcción de la línea 2 del tren ligero en 1991. Durante casi tres años los tapatíos se quedaron sin sus antojos subterráneos, hasta que en 1993 se inauguraron los nuevos pasajes bajo el suelo de la plaza Guadalajara, frente a la Catedral, pero las dulcerías no lograron recuperarse del todo.

A diferencia de otras ciudades como Puebla en las que la dulcería tradicional están en auge y expendios como La Gran Fama, fundada en 1892, prospera, en Guadalajara los dulces artesanales se acaban silenciosamente.

Ramiro Hernández. Foto: Antonio Romero

Una de ellas fue la dulcería Concha. Ya en el año 2005 don Ramiro Hernández Gómez, sobrino de las fundadoras del expendio, lamentaba la falta de clientela. Nació en 1928 y desde niño aprendió de sus cuatro tías el arte de la dulcería. “No nací en un cazo, nomás porque no se podía”, bromeaba. A los ocho años ya preparaba bolitas de leche con fuego de leña.

Lamentablemente muchos de los dulces han desaparecido, refería ya entonces don Ramiro, “porque no hay personas que los sepan hacer. Los antiguos les enseñan a sus hijos, pero ya no siguen la tradición. Yo ya no puedo hacer la fruta. Antes yo solo bajaba de las hornillas los cazos con frutas que pesaban más de cien kilos, pero ya no estoy bueno para andar en esas cosas. Por eso yo ya no hago mi fruta y eso me da tristeza. Además es un trabajo muy laborioso. Hay que saber escoger la fruta, que no esté pellejuda, luego hay que limpiarla bien. En el caso de las limas se les tiene que quitar el zumo con un chuchillo o una lija, de una por una porque si no, no sirven. Luego hay que abrirlas con mucho cuidado porque se rompen y así también hay que quitarles lo de adentro. Es mucho trabajo que no se valora y que ya casi nadie lo quiere hacer. A mí me da mucha tristeza no tener mis dulces como antes”.

Ante. Foto: Juan Carlos Núñez

En las fotografías de mediados del siglo pasado se aprecian las vitrinas de la dulcería Concha repletas de dulces acomodados en elegantes recipientes de cristal. Hoy la cortina está cerrada. Don Ramiro murió. Nada queda.

Además de la falta de mercado, los pasajes subterráneos del centro de Guadalajara se deterioran. “Huela nomás que feo, a puro caño. Dicen que van a venir a arreglar, pero nada”, afirma Patricia quien aún recuerda el ante que preparaba Conchita en Semana Santa y que obsequiaba a quienes trabajaban en las otras dulcerías y resfresquerías. “Ese desapareció muchísimo antes. Era entre un pastel y una capirotada. Muy sabroso”.

Catorce años antes, don Ramiro también recordaba esa delicia: “Mi tía Conchita era la maestra de los dulces. Hacía un ante de leche que llevaba picón y licor. En medio tenía cajeta de leche, eran dos o tres capas. Se cortaba en cuadritos y le ponía a cada uno una pasita. Se veían hermosos y gustosos. Ya desapareció”.

Quemaditos. Foto: JCN.

En la dulcería Los arrayanes todavía se venden los borrachitos de leche y los quemaditos.  Estos últimos “se hacen con camote blanco y se llaman así porque cada pieza se dora directamente en el comal”, explica doña Patricia.

Si quiere probar estas dos golosinas que sobreviven, vaya pronto porque, de seguir la tendencia actual, pronto de estos dulces quedará solamente su amarga ausencia, como ocurrió con los demás.

También podría gustarle

2 Comentarios

  • Responder
    José Rubén Alonso González
    12 octubre, 2019 en 10:11 pm

    Excelente trabajo periodístico. Si las autoridades estatatales (Jalisco) y municipales (Guadalajara, Tlaquepaque, Tonalá, etc.) consideraran esto, identificarían un “área de oportunidad” (eufemismo) para apoyar a estos artesanos: le darían un elemento de atracción e identidad al centro de Guadalajara, a esos locales de Plaza Guadalajara (frente a Catedral y el Palacio Municipal), promocionarían el turismo, la economía local y familiar, etcétera. Dulces, patrimonio e identidad de Guadalajara. Guadalajra tan dulce como quienes la habitan y visitan

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      28 octubre, 2019 en 9:27 pm

      Muchas gracias por el comentario, Rubén. Ojalá que las autoridades se interesaran por el tema. Hasta ahora no ha sido así. Saludos

    Dejar una respuesta