Fuera salseras de plástico, adquiera su molcajete

En una buena mesa de comida mexicana no deben faltar los elaborados con piedra volcánica

Sergio René de Dios

Los utensilios de plástico para salsas son un atentado a la gastronomía mexicana. De inmediato habría que sacarlos de las mesas de fondas y restaurantes que cometen semejante agresión a una de nuestras tradiciones culturales. Nunca, nunca, nunca, podrán suplir a una salsa preparada, vistosa y ofrecida en una piedra volcánica.

Además de horribles, los salseros de plástico son contaminantes. Aunque ligeros, quizá perdurables, son una mala imitación de un molcajete; no permiten moler nada y pierden la consistencia, el sabor inigualable y la estética de uno elaborado a base de piedra sacada de una mina. Detrás de cada pieza volcánica presente en una mesa, están horas y horas de paciencia y lento trabajo para arrancarle la forma a la piedra.

Las raíces

Con origen prehispánico, legado de los pueblos y las cocineras de antaño, ya Fray Bernardino de Sahagún narra en su extensa obra Historia General de las Cosas de Nueva España, cómo organizaban las fiestas o banquetes a los mercaderes principales y señores, en donde no faltaba la bebida a base cacao.

La comida se servía, cuenta, en un plato que se llamaba molcáxitl con carne guisada y el chilli. Eran tremendos banquetazos. Larousse, su diccionario enciclopédico de la gran cocina mexicana, señala que la palabra molcoxitl (no lo acentúa) se refiere al molcajete, y “proviene del náhuatl, de molli, salsa, y caxitl, taza, escudilla o cajete”.

El molcajete de piedra volcánica es pesado. En su interior guarda la magia de donde proviene, del elemento fuego, que añade otro ligero y sabroso sazón a lo que ahí se vierte. Es el toque. La energía del volcán pareciera surgir de ese utensilio de la cocina mexicana, que supera a lo que se muele en licuadora.

Salsas martajadas

Además de que el molcajete de piedra volcánica es un buen ejercicio de muñequeo para, con otra piedra pequeña, conocida como mano o tejolote, machacar jitomates, tomates verdes, aguacates, una combinación de chiles tostados o sin tostar, ajos y lo que se necesite.

El molcajete es cóncavo y su hermano, el metate es casi plano, ligeramente inclinado, ideal para moler maíz y tener lista la masa de las tortillas.

Ante los desechables molcajetes de plástico, por fortuna en la gastronomía mexicana se ofrecen en restaurantes y fondas platillos cocinados en molcajetes llamados Mar y Tierra, con pescado, mariscos, carne de res y pollo, a los que les añaden alguna salsa, nopales y queso panela. Son una delicia recién sacados del horno, con el caldo hirviendo, emanando un ligero vaporcito, lista esa amalgama para una tremenda comilona con tortillas recién hechas a mano.

 

Los metates de San Lucas

Los metates de piedra volcánica se elaboran en San Lucas Evangelista, en el municipio metropolitano Tlajomulco de Zúñiga. Se trata de un pueblo que puede incorporarse a un recorrido turístico, conocer el molcajete más grande del mundo y observar en algún taller cómo los producen.

Los hay con carita de cerdo, redondos y cuadrados, por ejemplo, y de distintos tamaños, algunos pequeños, útiles como adornos. La empresa Amazon ofrece una variedad de molcajetes con base y tapa de madera.

Antes de usar los de piedra volcánica es preciso curarlos. Un procedimiento tradicional en las cocinas mexicanas es lavarlos con agua y jabón, para enseguida tallarlos con escobeta o estropajo. Después se machaca en su interior un ajo macho, se deja así un día así, y luego se vuelve a lavar. Queda entonces listo para preparar, por ejemplo, un buen guacamole.

Los metates tradicionales de piedra volcánica se elaboran en estados del centro y el occidente del país. En la Ciudad de México se pueden hallar en mercados como La Merced o el Sonora o, en Guadalajara, en el mercado San Juan de Dios. Solo observarlos en su estado natural, con sus tres patas, permite imaginarlos rebosantes de manjares.

Por todo lo anterior, líbrese y libremos a la cocina mexicana de salseras de plástico. Sirva y pida que la salsa la preparen en un molcajete frente a usted, como sucede en el delicioso restaurante La Tequila Cocina de México, de Guadalajara, o en diversas fondas de mercados populares, taquerías, o en tianguis, como el enorme que lleva de un lugar a otro de la ciudad doña Carmen, para bañar de enchilosa y martajada salsa los platillos. En una buena mesa de comida mexicana el molcajete es im-pres-cin-di-ble.