Recetario

Guacamole monocromático

Esta es una versión “minimalista” de uno de los platos más populares de la gastronomía mexicana

Juan Carlos Núñez Bustillos

Guacamole monocromático. Foto: J.C. Núñez.

Me costó trabajo encontrar un “apellido” para este guacamole. Primero pensé en nombrarlo “verde”, una obviedad pues todos los guacamoles tienen este color, aunque la mayoría están salpicados de otros colores. Peor todavía me pareció llamarle “guacamole sin jitomate”, porque la diferencia de esta preparación no es solamente la ausencia de este ingrediente. Luego pensé en “guacamole de mi papá”, pues fue él quien lo creó, pero tampoco me convenció. Al final me decidí por llamarlo monocromático para así resaltar su rasgo distintivo: la homogeneidad del color.

Este guacamole, como les contaba, lo preparaba mi papá. Junto con una botana a la que llamé “la piña del arquitecto” eran uno de sus platos distintivos. Alguna vez me contó que no le gustaban los guacamoles en que de pronto mordía un trozo enorme de cebolla, por ello, para preparar este plato a su estilo hay que picar la cebolla muy, muy fina.

Lo mismo decía del aguacate. Debe estar muy bien machacado, sin trozos, para formar una pasta homogénea. Así que el primer distintivo es la textura suave y untuosa, bien integrada. Como buen tapatío que era, le gustaba mucho el limón, de manera que su guacamole, a diferencia de otros, no lleva unas gotas del cítrico, sino mucho limón. ¿Cuánto? Depende del número de aguacates y de lo jugoso que estén los limones. Más o menos dos cucharadas de jugo por aguacate. Tampoco debe quedar “inundado”.

Salsa de Tomatlán. Foto: JCN.

Se añade luego sal y al final unas gotas de salsa de Tomatlán. Este ingrediente no es tan fácil de encontrar. Se prepara en el municipio que lleva este nombre con chile chiltepín. La salsa es muy especial, le da un sabor distintivo. Si no la consigue, busque alguna otra.

Eso es todo. Para esta preparación no hacen falta el jitomate ni el cilantro. Es tal vez un guacamole más austero, pero de un sabor más delicado. No me gusta mucho la palabra “minimalista”, pero tal vez podría aplicarse a esta preparación pues con los ingredientes mínimos logra la excelencia. Pruébelo a ver qué le parece.

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