El banquetazo

El “Chilhuacle rojo”, la sublimación de lo sencillo

En el patio de una casona del centro de Oaxaca, José Luis Díaz Robledo prepara maravillosos platillos con productos regionales

Juan Carlos Núñez / Oaxaca

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Chilhuacle rojo. El título del pequeño pizarrón colocado en la banqueta nos llamó la atención. “Omelette de cuitlacoche, huevo con pancita, clases de cocina”, decía más abajo. Nos asomamos por la enorme puerta de la vieja casona en el centro de Oaxaca. Una gran variedad de chiles secos colgados como en un tendedero al fondo del patio fue la invitación para entrar sin saber la maravilla que nos esperaba.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

 

Chilhuacle rojo. Bistro + alta cocina pobre. Cocina tradicional de Totolapan”, decía el letrero que despertó aún más nuestra curiosidad. Sobre un piso de piedra, unas cuantas mesas de madera, sencillas. En un estante, libros de cocina de diversos países del mundo en español e inglés. Buena señal.

Sin pedirlo, llegó a nuestra mesa la primera sorpresa un agua de piña con avena, una especie de tepache. El amable señor que nos atendió nos explicó que no había carta porque se cocinaba lo del día y nos explicó el menú que corto en tamaño era impresionante en ingredientes.

Mientras meditábamos por cuál de aquella oferta tan especial nos decidiríamos, pedimos un café y un delicioso chocolate aromatizado con la flor “rosita de cacao”. Llegaron con una mermelada casera de piña, sazonada con una hierba silvestre que disfrutamos sobre un pan tan sabroso como sencillo. Sólo eso ya hubiera sido un desayuno especial. Pero apenas comenzaba.

Las preparaciones aparecieron sobre platos de barro natural que conservaban las marcas que dejó el fuego de cuando fueron horneados. Cuando los vimos sobre la mesa, quedamos asombrados. Y todavía no los probábamos.

Un huevo estrellado cubierto con una pasta de frijoles, hierba de conejo y jengibre. Espolvoreado con queso de la región, dos champiñones, un trozo grueso de tocino (pancita), dorado en su punto. Brotecitos de apio, lechuga y unas gotas de puré de berenjena completaban el plato de sabor único y espectacular.

En el otro plato de barro, sobre una tortilla azul y una capa de lechugas ligeramente acitronadas, un huevo estrellado aderezado con cuitlacoche, una salsa de chicatanas (hormigas) y una pasta de guacamole con tomatillo silvestre. Al igual que en el otro, un par de champiñones y queso.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Un desayuno memorable. Pero una nueva sorpresa estaba por venir. Sobre tablas pirograbadas con figuras de chiles llegaron dos cucharas con espuma de crema de albahaca, con chocolate, fresa y vainilla. La intensidad en la ligereza.

El autor de estas maravillas es José Luis Díaz Robledo quien lleva tatuado un chile en el brazo. Nos contó que en el Chilhuacle rojo cocina con productos regionales y de temporada. “La base es la cocina de mi pueblo, Totolapan, y sobre eso voy creando. Del rancho y de los mercados locales traemos ingredientes. Cocino con lo que hay; venir aquí es como cuando llegas a la casa de un amigo de confianza y se prepara la comida con lo que se tiene”.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Nos contó que el chilhuacle es uno de los chiles oaxaqueños más sabrosos. Nos dijo también que a alguna persona la descripción de sus preparaciones como “alta cocina pobre” le pareció despectivo. “Al contrario”, explica, “logramos grandes cosas con ingredientes sencillos, con productos endémicos, con la cocina de mi pueblo”.

Promotor cultural, José Luis organiza cenas para degustar diversos platillos y también imparte clases de cocina.

Los platos que prepara José Luis Díaz en el Chilhuacle rojo son la sublimación de lo sencillo.

Los datos

Fundado: 2015.

Dirección: Manuel García Vigil 304 Dentro de la Plaza comercial Bugambilias. Centro de Oaxaca

Teléfono: 01 951 501 0722

Especialidades: Comida de Totolapam, Oaxaca, actualizada.

Precios: Desayunos $150.

Horarios: De 9:00 a 13:00 y de 19:00 a 22:00.

*Los datos están actualizados a la fecha de su publicación.

 

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