Recetario

Pipián colotlense

Los ingredientes son pocos y sencillos, pero esta receta al estilo del norte de Jalisco no le sale a cualquiera

Francisco Vázquez Mendoza

Fotografía: Francisco Vázquez

Fotografía: Francisco Vázquez

Hay comidas que son caprichosas (rejegas, diría la abuela) porque no le salen a cualquiera. Que no basta con tener los ingredientes completos y de la mejor calidad, para que el resultado sea el adecuado. Es el caso del pipián, una salsa con que se cocina pollo y que es deliciosa por esa combinación de semillas doradas con chile ancho.

Por ejemplo, cuenta la leyenda que al poner los ingredientes en la cacerola se deben menear para el mismo lado, en el sentido de las manecillas del reloj y de preferencia con una cuchara de madera. Y aún así hay gente a la que se le corta. O también suele fallar cuando se doran mal las semillas… y es que, insisto, no cualquiera hace un buen pipián.

Se le nombra pipián, pepián o pepiana dependiendo de la región y es un platillo que ya le servían a Moctezuma, según quedó registrado por Fray Bernardino de Sahagún en el libro “Historia general de las cosas de la Nueva España”. Las semillas y el chile son los ingredientes base, sin embargo, el guiso suele variar según la región o el país debido a que hay lugares donde le ponen jitomate, canela, clavos, ajonjolí, o carne de cerdo, etc.

Fotografía: Francisco Vázquez

Fotografía: Francisco Vázquez

La receta que voy a dar es del que se hace en Colotlán. Quiero suponer que por nuestro pasado de región complicada, fronteriza al inicio de la Colonia entre el mundo civilizado y el desconocido, por ese histórico aislamiento, es que nuestro pipián se cocina con los mínimos ingredientes: semillas, chile, en algunos casos masa y el pollo con su respectivo caldo.

Lo que sí, es que es muy laborioso. En mi recuerdo están las imágenes de mi madre que dedicaba toda la mañana para matar la gallina, dorar las semillas y el chile y luego molerlas en metate, cocer el pollo y por último unir los ingredientes. Pipián era sinónimo de comida de fiesta.

Doña Bertha Fernández me cuenta que era el platillo de las bodas; en aquellas fiestas de dos o tres días, las familias invitadas al convite no cargaban con regalos, sino que llegaban con anticipación para ayudar en la elaboración de las viandas. Y ese era parte del regalo para los novios. “Las muchachas hoy tienen unas uñononas con las que no pueden calentar una tortilla”, sonríe doña Bertha.

Esta receta es de Colotlán, y en sí la que se sigue en los pueblos del norte de Jalisco y el sur de Zacatecas; región que comparte las alegrías y las desgracias a lo largo de su historia. Donde el pipián ha desaparecido de las bodas y cuyo sabor ya no es tan familiar para muchos jóvenes.

Fotografía: Francisco Vázquez

Doña Olivia. Fotografía: Francisco Vázquez

Conozco tres mujeres a las que les sale de rechupete: doña Oliva Muro Pacheco, Bertha Fernández y Rosa María Díaz de Santiago. Lo interesante es que se aprecian ligeras diferencias en el sabor de uno y otro pipián de las señoras, pese a que los ingredientes son los mismos. Pero eso sí, los tres se disfrutan y se recomiendan ampliamente. ¡Provecho!

Nota:

Fotografía: Francisco Vázquez

Fotografía: Francisco Vázquez

Oliva Muro y Ros María hacen pasta de pipián para vender en bolsas de un ¼ de kilo. Sus clientes son los mismos del pueblo, pero también los migrantes que, cuando vienen a casa, de regreso cargan con su pasta o se la piden si un familiar va hacia Estados Unidos, Guadalajara, México y otros lugares.

Olivia Muro vive en la calle Juárez num 04; Rosa María en la esquina de Cuauhtémoc y Paseo (Molino de don Lupe Solano).

IngredientesProcedimientoAcompañamiento
  • Un pollo
  • ½ kilo de semilla de calabaza
  • ¼ de kilo de chile “de hacer”, o llamado también ancho o guajillo
  • Un puñito de maíz colorado

Se dora la semilla con cáscara y se escurre muy bien. Por separado, se dora y se escurre el chile también y después el maíz.

Se muelen los ingredientes. Doña Oliva y Bertha muelen en molinillo simple, en tanto que Rosa María en un molino de piedra; ella recomienda que el molino esté bien seco.

Se mezclan los ingredientes muy bien para que quede un color firme. Rosa María lo hace con una pala de madera, como la enseñaron de jovencita en su hogar del Epazote, comunidad de Colotlán. Las otras dos señoras hacen la mezcla con cualquier cuchara.

Hasta aquí, Rosa María hace esta parte para dejar reposar esta pasta durante toda la noche, bien tapada para que no se vaya el sabor. Las otras dos señoras hacen el proceso de manera continua, sin pausa.

Después, la pasta se bate con el caldo de pollo y se cuece. Se debe batir para el mismo lado para que no se corte.

El pollo se deshebra, y ya al final se le añade a la salsa, cuando está a punto de hervir. Pero ya sin darle vuelta.

En Colotlán, el pipián se suele acompañar con arroz rojo o con frijoles. A mí me gusta sólo y comerlo sopeado con tortilla. A veces le pongo un chorrito de chiles curtidos.

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3 Comentarios

  • Responder
    Malusa
    13 marzo, 2016 en 3:04 pm

    Veo que eres hombre de diversas facetas Francisco Vázquez. Pero me gusta de ti, el entrañable apego a una tierra que seis escasos años fue parte de mi vida, aun cuando ahí vi la luz primera. Quizá por eso, anhelo volver a recoger mi sombra. Hasta quise ponerme a hacer el pipían con la receta de mi madre, que era una delicia gourmet. Y un día si es que consigo volver, comprar esos paquetitos de los que hablas. Saludos

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      13 marzo, 2016 en 11:14 pm

      Hola, Malusa. Ciertamente Francisco Vázquez hace un espléndido trabajo en muchos campos. Para nosotros es un privilegio contar con sus colaboraciones en Jaliscocina. Qué gusto que nuestro trabajo te traiga buenos recuerdos. Saludos y gracias por asomarte a nuestra revista.

  • Responder
    Francisco Vázquez
    14 marzo, 2016 en 10:50 am

    ¡Gracias Malusa por tu comentario! Un día salí de Colotlán y durante 15 años nunca imaginé volver, pero ahora entiendo que mi sombra me atrajo a través de la vista, los olores y los sabores, de la historia, la gente y el espacio. Saludo afectuoso para ti.

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