La peculiaridad de esta preparación es que al pescado se añaden pocos ingredientes. Así queda bien sazonado sin diluir su sabor
Juan Carlos Núñez Bustillos
Ceviche de atún fresco. Foto: Juan Carlos Núñez
El atún fresco comenzó a venderse en Guadalajara hasta hace relativamente poco tiempo. Recuerdo que hasta mediados de los años 90 el único atún que se conseguía con facilidad era el enlatado. Tal vez había en algún restaurante elegante o en alguna pescadería grande. Ahora el atún fresco se encuentra con relativa facilidad no sólo en los mercados y pescaderías, sino también en supermercados. Ciertamente es un pescado caro. Prepararlo en un ceviche modesto es una forma de disfrutar su sabor y hacerlo “rendir” un poco más.
Digo ceviche modesto en el sentido de no añadirle demasiados ingredientes para no diluir el contundente sabor del atún. Al preparar el ceviche, entre menos bueno sea el pescado, más ingredientes hay que añadir. Aunque también hay que decir que son deliciosos algunos ceviches barrocos elaborados con buen pescado.
Desde mi punto de vista, un ceviche de atún fresco debe ser bastante sobrio. El que preparé quedó muy bueno. Lo hice así: Corté el atún en trozos pequeños y lo coloqué en un refractario. Añadí jugo de limón sin cubrir por completo el pescado, más o menos a la mitad. Añadí cebolla finamente cortada, no mucha, y muy poquito apio, también picado en trozos muy pequeñitos. Lo dejé reposar aproximadamente media hora. Le puse después un poco de salsa de soya, una pizca de sal, un hilito de aceite de oliva y cilantro fresco. Revolví y esperé otros diez o quince minutos.
Me gustó mucho pues, como decía, el sabor del atún prevalecía refrescado con el cítrico y el sabor del cilantro. Lo pequeños trozos de cebolla y apio, ya “amansados” por la maceración en el jugo de limón, le agregaban sabor y textura.
Lo disfrutamos como una pequeña entrada y también serví algunas tostadas a las que añadí un poco de ajonjolí tostado y unas rebanadas de aguacate. Quedó muy rico.
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