Chalupas poblanas: navegar en lo sabroso

Verdes o rojas. De pollo, pavo, cerdo o mole, estos sencillos antojos son una fiesta de sabor

Sergio René de Dios Corona

Cuando pensamos en la palabra chalupa, pueden venir a la mente imágenes de una embarcación pequeña que, como dice la Real Academia Española, “suele tener cubierta y dos palos para velas”; o bien una lancha que llevan a bordo los grandes buques. O una caja pequeña que en los hogares o edificios aloja empalmes de cables de alguna instalación eléctrica. O pensar en algo sabroso, como son los antojitos mexicanos que se ofrecen en puestos, cenadurías o restaurantes de México, sobre todo en Puebla, Guerrero, Hidalgo y la propia Ciudad de México.

Su nombre, se especula, proviene de las prehispánicas canoas que surcaban la gran Tenochtitlán. Lo cierto es que las chalupas son un platillo típico, con gran variedad de formas de elaborar y presentar, entre ellas las poblanas. Estas son de dos tipos, las tradicionales y las que se preparan con diferentes ingredientes.

Se les halla en puestos callejeros o en restaurantes en forma que ofrecen comida propia de la entidad, como sucede en el Centro Histórico poblano o cerca de la zona.

Las chalupas tradicionales son rojas o verdes, por la salsa con que se preparan, sea a base de jitomate y/o de tomate verde, dientes de ajo, sal y pimienta.

En sí son pequeños sopes o tortillas, según se les mire, que se comen con un apetitoso gusto en un par de bocados que dejan un sabor en el paladar que demanda una y otra, dado el disfrute que generan. Un comensal promedio quizá coma unas cuatro o cinco. De ahí para abajo o para arriba, la cantidad varía.

Se preparan con bolitas de masa de maíz, que se aplanan hasta convertirlas en una tortilla o un sope minúsculo, que se fríe en manteca, que le da un toque especial, aunque hay quienes lo hacen en aceite, que le da otro sabor. Pueden elaborarse con pechuga de pollo o pavo, o con cerdo deshebrado, más la salsa con los chiles que se deseen, sobre todo serranos o moritas. Encima se les coloca cebolla picada.

Desde que se preparan, sobre todo si es la vista del comensal, su aroma se esparce como un adelanto de que un antojito sabroso viene en camino. En Puebla ofrecen chalupas no solo de carne, sino también de frijoles y, obviamente, con un ingrediente típico y rico de esa entidad, como es su mole. Una orden puede ser de ocho piezas, dado el pequeño tamaño del platillo.

Las cocineras o cocineras que preparan chalupas poblanas saben de antemano que dejarán satisfechos a los clientes. No hay pierde. El éxito gastronómico está asegurado en esta tradición culinaria de Puebla y otras entidades. Basta probarlas y navegar, cual mejor de los lancheros o lancheras, en sus sabores.