Chilacayote, en pipián o enmielado

Este primo de la calabaza se puede preparar en una salsa de semilla de calabaza con chile o enmielada. Salado o dulce queda muy rico

Juan Carlos Núñez Bustillos

Por primera vez cultivé una planta de chilacayote y dio fruto. Esta prima de la calabaza, cuyo nombre científico es Cucurbita ficifolia La guía trepó por un arbolito de guayaba fresa y fue ahí cuando al paso del tiempo, colgada de una rama, comenzó a desarrollarse aquel ovalo verde con blanco que alcanzó el tamaño de una sandía.

Había disfrutado muchas veces del chilacayote cristalizado, encurtido con azúcar luego de recibir un pequeño de cal diluida en agua. Cocinado de esta manera, el fruto adquiere un color amarillo claro y conserva, a veces, algunas de sus rubias tripas a las que algunos llaman, “cabello de ángel”.

Al pensar en las maneras de preparar esta rica cucurbitácea recordé una receta que en estas mismas páginas nos compartió hace tiempo el maestro Rafael del Barco. Me llamó la atención que fuera salada, en pipián. No me hubiera imaginado que se podría preparar así.

Quedó riquísima. La receta dice así:

 

Chilacayotes en pipián

¼ de kilo de chile ancho, remojados en agua caliente, despojados del rabo, no de las venas y semillas; 50 gramos de pepita de calabaza, tostada y peladas; 1 o 2 dientes de ajo pelados y machacados; ¼ de cebolla, picada groseramente; 1 cucharada copeteada de ajonjolí tostado; canela, clavos de olor, sal y pimientas gordas, al gusto; 3 cucharadas de aceite; ½ litro de caldo, preferentemente o agua; 2 kilos de chilacayotes tiernos, cocinados en agua con sal o caldo y picados en cubos.

1. Moler en la licuadora los chiles, las especias, la cebolla, el ajo, las pepitas y el ajonjolí, hasta obtener un mole espeso.
2. Calentar el aceite en una sartén grande o una cazuela.
3. Freír lo licuado en el aceite, agregar el caldo y cocinar unos diez minutos, sin dejar de remover.
4. Incorporar los chilacayotes cocidos y calentar bien revolviendo con cuidado constantemente. Servir de inmediato con frijoles y tortillas.
5. Si usted es de los que piensan que una comida sin carne no es comida, rebaje en medio kilo la cantidad de chilacayotes y ponga medio kilo de carne de puerco (pierna) cortada en cubos. No será un platillo muy tradicional de vigilia, pero quedará muy sabroso. Lo importante es que pruebe los chilacayotes.

Enmielado

La segunda opción es dulce, mucho más conocida y más sencilla de preparar. Después de partirse en trozos. Se pone a cocer en agua (apenas a que quede cubierto por el líquido). Se añade piloncillo o azúcar al gusto. Al principio el fuego debe ser alto. Una vez que hierva, se baja y se deja a fuego lento hasta que esté cocido, aproximadamente una hora.

El generoso chilacayote nos dio para preparar ambas recetas. Muy recomendables las dos.

Dice el Diccionario de Mexicanismos que “de la cáscara seca se hacen guacales” (jícaras).