Primer plato

Consejos de un aprendiz de cocinero (Parte I)

No son grandes revelaciones, pero he sido protagonista y testigo de algunos fracasos culinarios por no atender estas directrices

Juan Carlos Núñez Bustillos

Tomates verdes. Foto; Juan Carlos Núñez

De los errores se aprende y yo he cometido muchos y de todo tipo a lo largo de mi vida. Algunos muy interesantes, pero los que vienen al caso aquí son los que sucedieron en la cocina mientras quería preparar algo especial para gente querida. Se los cuento por si alguien quiere aprender en cabeza ajena. No son grandes revelaciones, quizá son obviedades, pero tal vez por eso las solemos pasar por alto. Lo que me ha ocurrido a mí les ha sucedido también a otras personas; he testigo también de algunos fracasos culinarios de otros por no atender estos sencillos consejos.

Entender la receta

Si lo que va a preparar está escrito en una receta es muy importante que la lea muy bien antes. ¡Y que la entienda! Parece simple, pero escribir con claridad un procedimiento para cocinar no es tan común como puede parecer. Hay excelentes cocineros que son pésimos redactores. A veces, aparece de pronto, cuando estamos en plena faena, la indicación de que hay que agregar un ingrediente que no estaba en la lista. Y uno exclama: ¡Qué la tiznada! (utilizamos esta palabra por ser relativa a la cocina, sustitúyala por la que más le guste) ¿Dónde tiznados decía que se requiere alcaravea? ¿Qué es eso?

Recetario de 1914. Foto: JCN

Otras veces el procedimiento no está claro. No se sabe bien a bien qué hay que hacer y en qué orden, o aparece el paso dos después del cinco. “Agregar los garbanzos cocidos”, dice el texto. ¿Cocidos? se sorprende el cocinero antes de exclamar “¡No decía que tenían que estar cocidos!”. A veces el error es de quien no leyó bien la receta. ¡No me fijé que la receta decía que los camarones eran secos! Si entre los ingredientes está el tomate, deduzca si se refiere al jitomate (rojo) o a los tomatitos verdes.

Es fundamental entonces, antes incluso de ponerse el mandil y lavarse las manos, entender perfectamente la secuencia de acciones que uno debe emprender y hacer una interpretación hermenéutica para tratar de entender lo que el cocinero quiso decir. Y si no lo entiende, por lo menos puede decidir el plan de vuelo antes de verse en la necesidad de tomar la decisión cuando el líquido que hierve está a punto de desbordarse de la olla.

En ocasiones la receta está bien escrita, pero aparecen términos poco comunes para un mortal cocinero: onzas, tsp, punto de listón, baño maría invertido, etc. Para un cocinero estos son términos comunes, pero un aprendiz como yo necesita averiguar algunas cosas. Si son recetas antiguas las cosas se complican: tres láminas de grenetina (ahora se vende en polvo), un veinte de cilantro (se refiere a veinte centavos), cocer a dos fuegos… De manera que hay que resolver todas las posibles dudas antes de comenzar.

Asegurar los ingredientes

Parece obvio, pero es un error común pensar que se tienen todos los ingredientes y descubrir cuando uno tiene las manos cubiertas de masa, el horno encendido y los ingredientes en la olla hirviendo que nos faltó la leche condensada. O que se requerían once huevos y nomás hay ocho. Y hay que correr, a veces con el mandil puesto y la comida en la lumbre, a la tienda de la esquina a ver si hay. Y lo más seguro es que no haya o que el joven que esta delante de nosotros quiera hacer una trasferencia de dinero y le falte un número a la cuenta o que la jovencita de adelante quiera pagar un gansito con una tarjeta de débito que “no pasa”.

Los ingredientes. Foto: Patricia Bañuelos.

Para esta tarea no basta ver, hay que revisar con minuciosidad, como si fuera uno inspector de aduanas. Como ahora pintan de blanco los pomos de la mayonesa y de amarillo los de la mostaza no se sabe cuánta queda adentro. Puede ser que hayamos visto el botecito de royal en la alacena, pero hay que abrirlo porque, me ha pasado, si lo guarda por mucho tiempo el fino polvo se convierte en un gis. Peor aún, se puede llevar la sorpresa de que en la latita no haya nada porque nunca falta quien guarde los frascos vacíos. Si requiere hielo, revise bien el congelador porque siempre hay alguien que congela la charolita de los hielos sin agua.

Si son latas, revise la fecha antes de empezar a cocinar no vaya a ser que la lata de anchoas esté celebrando su quinto aniversario de caducidad. Evite la necesidad de consultar en internet cuando va a comenzar a amasar si una levadura de 1997 aún funciona.

Si son chiles secos asegúrese de que no tengan dentro alguna palomilla con sus alegres larvitas Asegúrese pues, mediante contacto visual, directo, personal e intransferible que hay todo lo necesario y que está en buen estado. No le pregunte a nadie con quien conviva: “¿Oye, tenemos chile mulato?” Vaya y revise usted. No es que los familiares sean mentirosos, es que a veces no son muy precisos. Huela lo que sea olfateable para asegurarse al menos de que no apesta, volteé el jitomate para ver si no tiene hongos por el otro lado. Ponga en filita todo lo que necesita y vuelva a revisar con la receta que tenga todo y en cantidad suficiente.

Si no sabe distinguir el cilantro del perejil busque ayuda a antes y no cuando la licuadora está encendida. Conozco a alguien que en lugar de preparar un pollo al cilantro lo preparó al perejil. Le quedó buenísimo, pero no hay que tentar al destino.

Identifique los chiles

Chiles. Foto: Juan Carlos Núñez.

En México tenemos la bendición de contar con una inmensa variedad de chiles. Quienes se inician en las artes culinarias se verán más temprano que tarde en la necesidad de distinguir un chile ancho, de uno guajillo o uno morita. A veces no pasa nada si se intercambia uno por otro, pero en algunas ocasiones puede ser grave, sobre todo por el picor. Si no sabe, no tenga miedo, pregúntele a la señora del tianguis, a su amigo cocinero o a la vecina, pero antes de empezar a cocinar. Las tías son muy buenas para eso, pero a veces resulta difícil conseguir la identificación de la especie por teléfono.

Tía: A ver, dime cómo es el chile.

Sobrino: Pues es así, rojito, larguito. Tiene un palito de un lado.

Tía: Así son todos los chiles secos. ¿Cómo es ese?

Sobrino: Pues así, más o menos. O sea, medianón, ti tan grande ni tan chico. Ni muy largo, ni muy corto. Seco. Si lo mueves le suenan las semillitas.

Tía: ¿Cómo tiene la cáscara? ¿Lisita o arrugadita?

Sobrino: Pues más o menos. No es completamente lisa, tiene unas arrugas, pero no muchísimas. Te digo que es rojo, pero no tan rojo.

Tía: ¿De qué tipo de rojo?

Sobrino: ¿Qué?

Tía: Sí, ¿es coloradito, marroncito o más bien cafecito? ¿Es opaquito o más bien brillantito?

Sobrino: Pues es rojo, como un chile rojo. Le voy a echar éste y ya está.

Tía: ¡No! ¡No ves que el chile ancho nomás da colorcito y si le pones chile de árbol te va a salir enchilosísimo!

Sobrino: Gracias, tía. En vez de hacer mole, mejor voy a pedir una pizza.

Comprobar el material

Molinillo. Foto: Marisa Núñez.

Hay que asegurar que tengamos todos los utensilios, implementos, materiales, anexos y conexos; a la mano y funcionando. Especialmente lo que no usamos comúnmente. Desde el palito de ocote para prender el horno, si fuera el caso, hasta el molde de panqué. A veces parece que lo que necesitamos intencionalmente se esconde en el lugar más recóndito de la alacena. El cocinero empieza a sacar olla tras olla, cazuelas despostilladas, algo que quién sabe qué será y al fondo, hasta atrás, el bendito molde. Esto igual ocurrirá, pero más vale hacerlo con tiempo y no cuando está el horno a punto.

A igual que en el caso de los ingredientes no basta con ver la cajita de la batidora, hay que asegurarse que efectivamente está dentro y con sus dos aspas. Ya me ocurrió en plena faena pastelera que faltaba un aspa y la batidorcita no funciona coja. A esa hora tuve que vaciar la despensa para ver dónde tiznados estaba. No la encontré. Así que tuve que batir a mano durante más de una hora lo que hubiera tardado quince minutos. ¡Una verdadera tragedia!

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