Duraznos prensados para aprovechar el calor y el encierro

Para preparar esta exquisita golosina se requiere dos ingredientes que tenemos ahora de sobra: calor y tiempo

Juan Carlos Núñez Bustillos

El calor y el confinamiento que vivimos en estos días tienen muchas desventajas, pero también tienen algunas ventajas. Entre ellas está que las altas temperaturas, la intensa irradiación solar y el ambiente seco favorecen la preparación de alimentos secos. El encierro ayuda a estar al lado de la cazuela. Los duraznos prensados son una golosina deliciosa que se prepara con calor y paciencia.

Les comparto dos opciones para elaborarlos. La primera es la más sencilla y aparece en el libro Cocinar en Jalisco de Juan Pablo Rosell y Elba Castro. La segunda es un poco más elaborada y fue recuperada en Michoacán por Diana Kennedy quien la publicó en el libro “Recetas para el alma”.

Si pese a todo no se anima a prepararlos igual puede comprarlos ya hechos. Los que elabora la familia del escritor Juan José Arreola, en Zapotlán el Grande, son exquisitos.

Dicen Rosell y Castro sobre estos duraznos: “En más de una familia había alguien, generalmente una tía soltera, que se dedicaba con paciencia y amor a bordar y a confeccionar golosinas que guardaba celosamente en su ropero y luego repartía. Estos duraznos son de fácil manufactura”.

La receta que proponen indica que hay que pelar y deshuesar 30 duraznos grandes y rellenarlos con azúcar. Aproximadamente se requerirá un kilo para ese número de frutos. Después hay que “acomodarlos en una cazuela, espolvorearles más azúcar y cocerlos a fuego lento, con cuidado de que no se quemen. Dejar enfriar, escurrir y prensar hasta que sequen. Espolvorear nuevamente de azúcar y envolverlos uno por uno en papel de china”.

Diana Kennedy aprendió su receta de la señora Lucinda, una mujer de Michoacán. Con ese nombre: “Los duraznos de la señora Lucinda”, aparece la receta en ese libro que vale mucho la pena. Aquí le presento una versión resumida. Lo que no se puede sintetizar es el proceso que se lleva unas seis horas.

“No se espante por el tiempo de cocimiento. Busque un libro fascinante o espere hasta que haya un programa especial en la televisión o invita a una persona muy conversadora para acompañarle. Si trata de apurar los duraznos y los hierve demasiado rápido, la miel se endurecerá antes de que los duraznos se cuezan por dentro”, advierte Diana.

Los ingredientes son 50 duraznos sin madurar, ¼ de taza de ceniza obtenida de leña y luego cernida, agua y 2.15 kg de azúcar.

Después de enjuagar los duraznos hay que picarlos con un tenedor hasta el hueso. En tres litros de agua se añade la ceniza y se espera a que se asiente (aproximadamente 20 minutos). Se añaden los duraznos y se dejan en remojo toda la noche. De vez en cuando hay que mover el recipiente cuidando de no levantar las cenizas.

Al día siguiente se sacan los duraznos, se enjuagan. En una cacerola se ponen al fuego cinco tazas de agua y el azúcar. Se menea hasta que se disuelva. Se baja la flama. Se añaden los frutos de uno por uno, el agua no debe cubrirlos por completo. Cocinar muy lentamente durante cerca de seis horas [para que no se aburra en la cuarentena]. “Estarán listos cuando la miel cuelgue en un hilito de la cuchara. De todos modos, pruebe un durazno abriéndolo; verá que está del mismo color café hasta el hueso”, explica Kennedy.

Se sacan los duraznos y se colocan en una rejilla de escurrir. En climas húmedos luego hay que ponerlos al horno para que sequen. Con el calor y la resequedad de estos días en Guadalajara, esto no es necesario.

Dice la autora que es posible que le sobre miel. Recomienda aprovecharla para endulzar una ensalada de frutas o bien comerla con yogurt o pan y mantequilla.