Recetario

Arroz huérfano, “porque no tiene madre”

En Saltillo se prepara esta delicia que evoca preparaciones similares del medio oriente

Marisa Núñez

Arroz huérfano. Foto: MNB

Este arroz se llama así porque dicen que cuando un comensal lo probó, fue tal su agrado que repetía constantemente la frase coloquial “no tiene madre”, para expresar que no podía compararse con ningún otro. Pero la receta sí tiene madre y se llama Graciela Garza Arocha, que es a quien se le atribuye esta creación allá por los años ochenta.

La señora Garza, dueña de La Canasta, uno de los restaurantes más conocidos y elegantes de la ciudad de Saltillo, Coahuila, tenía la inquietud de innovar y mejorar su menú utilizando ingredientes regionales como las semillas de nuez, almendra y piñón, pero, al mismo tiempo, combinarlos con productos poco tradicionales y foráneos como el curry.

El resultado fue un platillo excepcional porque el arroz huérfano es una verdadera delicia, además de resultar en un platillo completo por lo que puede ser un platillo en sí mismo debido a la cantidad de proteínas, carbohidratos y vitaminas que lleva.

Explosión de sabores

Arroz huérfano de Saltillo. Foto: MNB

El arroz es la perfecta guarnición para acompañar casi cualquier platillo, ya sea que se trate de carne, pollo, pescado o verduras.  El que ahora presentamos es diferente porque lleva ingredientes poco convencionales, pero que combinados resultan en una explosión de sabores deliciosos.

También es una receta útil a la hora de presentar una guarnición un poco más elegante.  El arroz huérfano es ideal para servirlo en festejos como en una boda, en la Navidad o en una cena especial. El arroz huérfano es un arroz, por así decirlo, elegante.

La receta se ha vuelto famosa y ha pasado a ser uno de los platillos emblemáticos de la ciudad de Saltillo. Ahora ya se ofrece en otros restaurantes, pero también se cocina en casa. Aquí dejamos la receta original. Hay quien agrega nueces de la India, mientras que otros suprimen el tocino con la idea de hacerlo con menos grasa.  En fin, es una receta que da para combinar y modificar al gusto, pero siempre será una buena opción para ofrecer un arroz diferente.

La receta

2 cucharadas de aceite

2 tazas o medio kilo de arroz

cebolla blanca. Foto: JCN

1 cucharadita de cebolla finamente picada

1 cucharadita de ajo finamente picado

1 cucharadita de curry en polvo

1 litro de consomé de pollo o dos cucharadas de consomé en polvo disuelto en 1 litro de agua

100 gramos de tocino cortado en trozos pequeños

100 gramos de filete de res cortado en trozos muy pequeños

50 gramos de jamón cortado en cuadros pequeños

½ cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de salsa inglesa

1 cucharada de mantequilla

100 gramos de nueces trozadas y tostadas en seco

75 gramos de almendra fileteada y tostadas en seco

50 gramos de piñón rosa

Preparación

Colocar el aceite en un sartén y freír el arroz con la cebolla y el ajo.

Agregar el polvo de curry.

Arroz con frutos secos. Foto: MNB

Agregar el consomé, rectificar sazón (agregar sal si es necesario) y dejarlo a fuego alto por 5 minutos hasta que hierva.

Una vez que hierva tapar y bajar a fuego lento por 25 minutos o hasta que se consuma el agua y el arroz esté cocido.

Mientras en un sartén freír el tocino hasta que esté crujiente, sacar y reservar.

En la grasa que soltó el tocino (si es mucha se puede quitar un poco) freír la carne de res y el jamón. Agregar la pimienta, la salsa inglesa y mezclar muy bien.

Cuando el arroz se haya cocido, incorporar la carne, el jamón y el tocino y agregar las almendras y nueces previamente tostadas en seco. Agregar una cucharadita de mantequilla y revolver muy bien para incorporar todos los elementos.

A la hora de servir, decorar con piñones y más nueces y almendras al gusto.

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