El asado de boda de Zacatecas y San Luis Potosí

Con esta preparación de carne con chiles se celebran en grande los matrimonios en esos dos estados de la república mexicana

Juan Carlos Núñez Bustillos

Lolo no deja de menear el asado de boda que hierve en el enorme cazo de cobre. La pala de madera parece un remo se sumerge una y otra vez en un burbujeante mar colorado. El calor es intenso. A la temperatura del mediodía se suma el fuego de la leña. El cocinero zacatecano suda. “Tarda cinco horas. Una para que hierva y cuatro para que se cocine. Y en esas cuatro hay que darle sin dejar de menear”.

Isidoro “Lolo” Juárez es uno de los cocineros que participó en el VI Encuentro Regional de Comida Tradicional que se celebró recientemente en Guadalajara. Cuenta que para preparar este adobo utilizó 13 kilos de chile ancho y mirasol, 20 kilos de carne y 5 kilos de manteca, entre otros ingredientes.

¿Le parece mucho? El enorme cazo es apenas una muestra. “Lolo” explica que, en su tierra natal, la comida para las bodas consta de cuatro cazos de asado de boda. “Dos de ellos son para la casa del novio. También se prepara arroz y dos tambos de birria”.

Él es oriundo de la zona de la Hacienda Trancoso en Zacatecas, que se fundó en el siglo XVI. Comenta que la receta del asado de boda es muy antigua: “El hacendado traía gene desde España y les preparaba el asado. Les gustaba mucho”.

¿Quién le enseñó a prepararlo?

“Mis antepasados”, responde “Lolo” mientras limpia con una penca de maguey, a manera de espátula, las paredes interiores del cazo antes de llevarlo al lugar donde decenas de personas hacen fila para saborearlo.

El cazo pesa mucho. “Lolo” y otro colega, igual de fuerte que él, lo levantan para transportarlo. “Son muchos kilos”, afirma.

¿Y cuántos kilos pierde usted al prepararlo?

“Yo creo que como dos”, responde sonriente mientras se aleja con el humeante asado.

También en San Luis Potosí

A unos metros de ahí, en el parque Metropolitano de Guadalajara donde se llevó a cabo el encuentro, Ilbia Jiménez prepara otro asado de boda. Éste al estilo San Luis Potosí. “Aunque los dos se llaman igual y se preparan para las mismas celebraciones fiestas, son diferentes, cada uno tiene sus características. Eso es lo bonito”.

El asado de boda que ella prepara es mucho más espeso y es también delicioso. El adobo rojo envuelve la carne que se ofrece en tortillas de maíz recién hechas. En Guadalcázar, de donde es oriunda, los matrimonios también se celebran en grande.

“Además del asado de boda, se sirve barbacoa de hoyo, arroz y frijoles que pueden ser charros o molidos”, afirma y añade que no sólo los matrimonios son motivo de comilonas sino también las cabalgatas que se celebran en las fiestas patronales. “Ahí, bajita la mano, se prepara comida para más de mil personas”.

De manera que las decenas de antojados comensales que hacen fila para probar su asado de boda en el parque no la asustan. En un momento la olla queda vacía. “Como que sí les gustó”, afirma satisfecha.