Recetario

Guachinango al vino blanco y algo más…

Sentar la cacerola en el fogón y evocar al dios del fuego es abrir el universo de los olores para comenzar a cocinar este rico pescado

Beatriz Rosette Ramírez

Pescado al vino blanco. Foto: Juan Carlos Núñez

Para algunos expertos la comida incide en nuestras raíces y también trastoca la cultura de cada región. Ese sortilegio se va dando en la mezcla de olores, sabores, texturas, sonidos y muy particularmente en la emoción que genera “servir, dar y compartir en el sagrado ritual que genera la interacción en la mesa”, la comida.

En la amorosa visión de mis matriarcas este culto se origina desde la planeación y elección del platillo. Inicia desde de la convivencia con las manos, corazones, momentos y atmósferas en las que se van generando los preparativos. La elección de los ingredientes es vital, ya que va implícita una perfecta armonía, no solamente de una receta sino en la participación de dulces y tiernas decisiones que llevan al emotivo placer de quedar bien con sus comensales.

Desde esa perspectiva inicia entonces la travesía de acudir al mercado. Lugar que despierta muchos de mis recuerdos, entraña una gran variedad de sabores y costumbres. Llegar ahí es un gran viaje de percepciones, despierta el campo visual con sus pasillos llenos de olores; el sentido del olfato al aspirar el olor a hierbas frescas; el gusto, al probar las frutas del día, acompañada de la concebida frase “es para hoy”.

Dos de los ingredientes. Foto: JC Núñez.

Sin pasar por alto el área de la negociación, ejerciendo los acuerdos mutuos en el marco de las transacciones y regateos, en el interactuar con los conocidos y muy familiares “marchantes”. Ir a los clásicos mercados es toda una fiesta.

Buscar el corredor de las marchantas para solicitar los ingredientes es una aventura.

La lista está en mi cabeza, como lo hacían mis maestras de la cocina, mi madre y la abuela, y es comenzar con una cebolla grande, pimiento morrón (verde), 2 dientes de ajo, 3 jitomates grandes, 8 chiles güeros, ½ taza de aceitunas verdes, deshuesadas, ¼ de taza de alcaparras y finalmente 1 kilo y ½ de filete de pescado blanco (huachinango).

Pasar por los abarrotes para conseguir ¼ de taza de aceite vegetal, dos cuadros de Maggy, sazonador y en caldo de pollo, una taza de vino blanco, puré de tomate de ¼, un ¼ de cucharada de pimienta blanca molida. Regresar con doña Tere por un jugo de naranja.

Al llegar a casa iniciamos con los preparativos. La receta de mi madre indica que en 50 minutos quedará listo. Revisemos los pasos:  picar finamente la cebolla junto con el pimiento verde y el ajo. En tanto, se pasan al cuchillo los jitomates previamente lavados, rebanar en rodajas los chiles güeros. Estos procedimientos se gestan en la barra de la cocina al calor de una amena charla; así, en gran interacción familiar.

Siguiendo el estilo de mi Abue, disponer de la mejor cazuela es proceso obligatorio.

El pescado con los ingredientes en la cazuela

Sentar una gran cacerola en el fogón a fuego medio con el aceite vegetal, y evocar al dios del fuego Tezcatlipoca es como abrir el universo de los olores e impregnar la casa de buena alquimia.

Poco a poco ir añadiendo la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Cuando los olores han inundado la cocina por tres minutos es señal que las “pócimas mágicas vienen llegando del universo”, decían mis maestras.

Cuando las cebollas al estar tiernas(cristalinas) lo confirmarán, ahí se añaden los tomates y el puré de tomate.

Cuando estoy en estos quehaceres me inspira su recuerdo, y parece que escucho su voz que me dice “añade los chiles, las aceitunas, el jugo de naranja, las alcaparras y el sazonador sabor a pollo y tomate, y déjalo cocer durante ocho minutos o hasta que esté espeso”.

“Combina el vino blanco, el sazonador sabor a pollo, el jugo sazonador y la pimienta en una cacerola grande aparte”. Su voz en mi cabeza la percibo como un susurro que continúa diciendo “pon el pescado a marinar, volteándolo por los dos lados. Toca la carnita del pescado, procura que esté blanda; continúa marinando por lo menos 15 minutos, recuerda que en nuestro laboratorio el tiempo vuela”.

Arroz blanco para acompañar. Foto: JCN

“Deposita el pescado sin el recaudo de la marinada encima del cocido de tomate en la sartén. Con una cuchara, cubre el pescado con el cocido. Tápalo y cocínalo a fuego muy bajo durante 10 minutos o hasta que el pescado se deshaga cuando lo toques con tus dedos”.

Tal vez mis maestras no aprobarían el siguiente paso. En los abarrotes me encontré un sobre de arroz instantáneo que previamente deposité en agua caliente y una generosa porción de mantequilla para acompañar este guachinango con vino blanco y algo más.

Buen provecho…

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