Pa’ chorizos los de Toluca

La capital del Estado de México es famosa por el chorizo verde que ahí se produce. Doña Carolina Flores comparte su receta

Beatriz Rosette Ramírez

Por siglos España ha ocupado los primeros lugares en la creación de los mejores chorizos del mundo. Tan es así que es un referente mundial de la gastronomía española. Sin embargo, su procedencia bien se puede remontar a la antigua Grecia, donde hay una obra teatral de Aristófanes, famoso comediógrafo griego, donde el personaje principal aparecía con una vasija con chorizos. Algunos hilos históricos refieren que es originario y típico de la península Ibérica y luego se extendido a toda Latinoamérica.

Uno de los ingredientes más comunes para la elaboración del chorizo es el pimentón, una mezcla de diversas variedades de chiles en polvo, originarios del Nuevo Mundo. La historia cuenta que a partir de este hallazgo dio un gran giro la sazón y manufactura del chorizo. Es claro que la diversidad de novedosos productos originó la fusión de desconocidos saberes culinarios para la cultura española y precolombinas, conjugando una mezcla de sabiduría, rituales, creencias, ingenio y creatividad.

Con la llegada de los primeros españoles a estas tierras se devela la metamorfosis de una cocina diferente que tiene una historia ancestral, según sus costumbres étnicas y religiosas. Y es justamente la cortina que se corre en el ritual de acciones realizadas en la cocina mexicana, donde el rito comienza en el hervor de las ollas, el tronar de la leña en la que están presentes sus deidades, con un gran valor simbólico que imprimen las mujeres indígenas en la elaboración de los alimentos.

El chorizo verde

Las antiguas matriarcas desarrollaron la capacidad de mezclar hierbas, raíces, chiles, carnes y, tal vez, una que otra oración para sazonar el “sustento” que alimentaría a su familia. El valle de Toluca, que significa ” lugar donde está el dios Tolotzin, o también “Cerro del dios Tolo”, no ha tenido una población homogénea. Varios pueblos han formado un mosaico étnico cuyas piezas principales son matlatzincas, otomíes y pueblos de habla náhuatl, de ahí entonces su riqueza pluricultural.

En la falda del Nevado de Toluca, se ha escrito una historia culinaria que ha trascendido por todo el mundo, y que emana de las manos artesanas, corazones nobles que evocan a sus ancestros en su diario vivir. Se trata de la elaboración del mundialmente famoso chorizo verde, que marcó nuevos horizontes en la gastronomía mexiquense desde hace muchísimos años.

El atractivo particular de este embutido mexiquense inicia al crear una fórmula que incide en la flora y fauna propia de su territorio. Estas antiquísimas combinaciones se abren en la geometría de sus creencias con los elementos. La tierra, al incorporar chiles verdes, una selección toluqueña de yerbas de olor, un toque de cilantro, espinacas y jengibre, entre otras; de sus animales res y cerdo; una buena porción de agua, un perol grande que se pondrá en el fuego y en ultimo momento una plegaria a Totahtzin que equivale a “la madre vieja” para los otomíes, quien vigilará el reposo o maceración de las carnes con todos los ingredientes.

La receta

Ingredientes:

• 400 gramos de carne molida de res
• 400 gramos de carne molida de cerdo
• 50 gramos de cacahuate dorado
• 50 gramos de tomatillo
• 10 gramos de jengibre
• 1 pizca de orégano
• 1 cebolla grande
• 2 manojos de espinacas
• 50 gramos de pepitas de calabaza (peladas)
• 5 cucharadas de almendras
• 4 hojas de laurel
• 4 chiles serranos
• 1 cucharada de ajo picado
• ½ cucharada de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de sal de grano
• 6 ramas de cilantro

La tradición dice que es de vital importancia hacer contacto con las manos para mezclar las porciones de carne cruda, y hacer una sola “bolita” junto con la sal y la pimienta; posteriormente se cubre con una tela para que la carne no se seque con el viento; paralelamente se procede a moler las pepitas, cacahuates y almendras. Para que las moliendas sean efectivas habrá que proceder a triturar en el tradicional metate con el fin de hacer un polvo para mezclarlos con las carnes. Una vez lavadas las espinacas, el cilantro y los tomatillos se cuecen a fuego lento junto con el ajo, la cebolla, los chiles verdes, las hojas de laurel y el jengibre.

La señora Carolina Flores destaca que la leña les da un sabor muy especial a los cocimientos, la madera es uno de los elementos importantes de su cocina. Doña Caro es una mujer bellísima y servicial que nació en el Estado de México. Su abuela Carolina le enseñó a cocinar, la instruyó en el protocolo toluqueño que se da en esas generaciones, “platicando y haciendo”. La charla abordaba “punto a punto” el cómo se hace, y el haciendo, poniendo en práctica todos los secretos de lo que se enseñaba. Paradójicamente a la enseñanza de la abuela, la experta recomienda usar los utensilios modernos porque son muy prácticos, llevar a la licuadora los elementos de la cocción y, añade, que no se revuelvan calientes, sin mucha agua, que esté espeso. Entre sonrisas agrega: “si me viera mi abuela usando la licuadora”.

Por último, recomienda dejar reposar por 24 horas el licuado con la carne. ¿Por qué tanto tiempo?, le pregunto. Ella agrega: se necesita de tiempo para que Totahtzin intervenga entre el cielo y la tierra, “y nos puedan hacer bien los alimentos”. Los artificios de la comida “son bendiciones que nos llegan de allá arriba”, solo así queda bien el chorizo verde que se hace en Toluca. Porque pa’ Chorizos, los de Toluca.