Recetario

Pay de limón “puro”

Con pocos y sencillos ingredientes se puede preparar este postre, pero conviene tener limones sin ceras ni colorantes

Juan Carlos Núñez Bustillos

Pay de limón. Foto: JCN

Hace unos días recibí un gran regalo. Una bosa de limones recién cortados de un árbol. Simples y sencillos limones. Una maravilla. Naturales, sin pinturas, sin cera, sin pesticidas. Era la oportunidad perfecta para preparar un postre que lleva ralladura de la cáscara del ácido fruto.

En nuestra cultura la imagen se ha vuelto más relevante que muchos otros aspectos. Importa más cómo se ve algo, como nos vemos nosotros, que cualidades más importantes. Nos hemos convertido en Homo videns, dice Giovanni Sartori en un libro que lleva ese nombre.

En el caso de las frutas y verduras parece que importa más como se ven que su sabor. Por eso, y también para prolongar su vida de anaquel, las frutas suelen estar cubiertas de ceras, pinturas y/o aceites. Se venden más los enormes y brillantes jitomates, aunque estén “bofos” y su sabor sea menos intenso, que un humilde jitomate, pequeño y chuequito, pero lleno de sabor.

Así con los limones. Muchos de los que se venden en los supermercados está cubiertos de colorantes u otras sustancias químicas. Desde hace tiempo tenía antojo de pay de limón, pero temía que en lugar de ralladura añadiera al postre ceras o colorantes.

La receta es para un pay pequeño, un molde de 21 centímetros. Queda bastante dulce.

Los ingredientes son:

  • 150 gramos de galletas ricanelas o marías.
  • 90 gramos de mantequilla (una barra).
  • Una lata de leche condensada (387 gramos).
  • Dos huevos (separar calaras y yemas).
  • Dos limones.

Pay casero de limón. Foto: JCN

Hay que moler galletas (yo utilicé las de canela por su mayor sabor) en la licuadora. En seco, solamente las galletas, hasta formar un polvo fino. Conviene ir moliéndolas poco a poco. Si se ponen todas al mismo tiempo, sólo se pulverizarán las que esté más cerca de las aspas y la licuadora se “atascará”.

El polvo de galletas se mezcla con mantequilla derretida hasta formar una masa con la que se cubre el fondo y las paredes de un molde redondo previamente engrasado. La masa no debe desmoronarse. De ser así, necesitará agregar un poco más de mantequilla.

En un recipiente que se pueda calentar, se mezclan la lata de leche condensada, dos yemas de huevo, el jugo de dos limones y la ralladura de la cáscara de uno o dos, depende de su gusto. Al rayar la cáscara hay que tener cuidado para sólo agregar la parte verde, si llegamos a la parte blanca, en lugar de acidez obtendrá amargor.

Esta mezcla se pone unos cinco minutos a baño maría (el recipiente de la mezcla se introduce en otro que contiene agua. Éste último se pone al fuego). Se deja enfriar unos cinco minutos antes de verterlo sobre la costra de galletas y mantequilla.

Mientras, batimos las claras a punto de nieve o turrón. Puede ser con una batidora o a mano (yo lo hice de ésta última manera con un globo de cocina y fue muy fácil). Las claras están en este punto cuando se convierten en una especie de espuma blanca que se queda pegada en el recipiente si lo ponemos de cabeza.

Las claras se ponen sobre la mezcla de leche condensada, huevos y limón. Se espolvorea con un poco de azúcar y se hornea aproximadamente entre diez y quince minutos a unos 200 grados.

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