Sopes, el brillante sabor de un alimento sencillo

El adobo, que es la mitad de esta popular fritanga, se prepara fácilmente. Lo demás es poner los ingredientes que más le gusten

Juan Carlos Núñez

Los sopes son a la vez sencillos y complejos. Son manjar barato que se disfruta en la más humilde cenaduría y es ahí donde normalmente alcanzan su máximo sabor. Tienen cuatro grupos de ingredientes: el adobo, el sope, el relleno y los adornos. De su calidad y combinación dependerá el resultado.

Siempre pensé que hacer sopes era muy complicado porque cuando los preparaban en mi casa la faena empezaba temprano y duraba toda la mañana hasta que llegaban a la mesa al mediodía en platones repletos de color y sabor.

Ahora entiendo que más que difícil era laborioso porque todo, salvo los cuenquitos de masa, se elaboraba en la misma cocina el mismo día. Pierna de cerdo en salsa verde, frijoles refritos y el adobo para los sopes. Además, se conseguían y alistaban todos los adornos: lechuga, queso desmoronado y salsa de jitomate.

Los sopes eran en sí mismo motivo de fiesta de manera que además de los cinco que éramos en la familia solía haber ese algún invitado. Al menos uno, pero a veces eran bastantes más.

El otro día me animé a prepararlos y comprobé que no es nada complicado, sobre todo si se prepara el relleno con anterioridad o se aprovecha alguna sobra ya existente.  Yo preparé ese día algunos con picadillo que ya había cocinado y otros con frijoles que tenía en el refrigerador.

El adobo

Los sopes que no se hunden en un buen adobo y luego se fríen en manteca o en aceite, pierden la mitad de su sabor. He probado algunos sopes saludables: secos, sin adobo y sin fritura, solamente la masa, con su relleno y algún adorno. No puedo decir que estaban malos, faltaba más, pero sí que son muy inferiores en sabor si se comparan con sopes colorados que chillan de alegría cuando llegan al comal.

Hacer el adobo es muy fácil. Se requiere un chile ancho, un chile guajillo, dos dientes de ajo, un chorrito de vinagre (una cucharada para los que buscan precisión), sal y pimienta. Hay que quitar el rabo y las semillas a los chiles en seco. Lavarlos y dejarlos remojar por aproximadamente dos horas. Después se muelen con el resto de los ingredientes, un cuarto de taza del agua de remojo y tres cuartos de taza de agua. Hay que calcular la cantidad de líquido, pues si queda muy aguado el adobo el sope no retendrá tanto sabor. Esta sencilla salsa es la mitad del sabor.

El sope

Lo más fácil y práctico es comprar los sopes ya hechos. Cada vez es más fácil encontrarlos en tianguis, mercados, tortillerías, cremerías y en algunos supermercados. Como son tan sencillos, cualquiera de los que se encuentren suelen ser buenos. Se pueden elaborar en casa, pero para ello se requiere un buen manejo de la masa de maíz.

El relleno

Los sopes son nobles y reciben generosos, al igual que sus primos mayores, los tacos, casi cualquier ingrediente. Desde unos sencillos frijoles hasta una elaborada carne con chile verde o rojo. Puede utilizar también requesón, rajas, picadillo, carne deshebrada, hongos, queso… Si el guiso es bueno, el sope no se quedará atrás.

Los adornos

Como siempre, de la calidad de los ingredientes dependerá el sabor de la comida. Añada tantos adornos como quiera, tenga a la mano o esté dispuesto a preparar. Si consigue un buen queso seco tipo Cotija, crema “de la buena”, una lechuga bien fresca cortada en tiritas, rebanadas de aguacate en su punto, salsa de jitomate, rábanos bien rebanados, salsa de chile Yahualica.

Procedimiento

Sumerja el sope en el adobe y fríalo, puede hacer dos o tres al mismo tiempo dependiendo del tamaño del sartén. No es necesario que el sope nade en manteca o en aceite. Retírelo de la cazuela póngale el relleno y adorne con lo que más le guste.