Cinco equipos cocinaron distintas versiones del plato. Fue una fiesta de olores, sabores, imágenes y camaradería
Juan Carlos Núñez Bustillos
El aroma de la cebolla y el pimiento morrón, al caer sobre el aceite de oliva bien caliente, anunciaba el arranque del Primer Festival de Paellas del Lago de Chapala. De cada uno de los cinco fogones enfilados en el jardín comenzaban a emanar los fragantes olores que eran el preludio de la fiesta de sabores que estaba por venir.
En las faldas del cerro de San Juan Cosalá, en un jardín con una maravillosa vista al lago, los contendientes se reunían alrededor de las paellas; los extendidos y redondos sartenes que llevan el mismo nombre que el plato que se prepara en ellos.
En las mesas de trabajo los ingredientes eran el mejor adorno: Pimientos verdes, amarillos y naranjas, cebollas, almejas, mejillones, calamares, ejotes, camarones, jaibas, callo de hacha, chorizos, tocino, espárragos, pollo, ejotes, coliflor, calabacitas, paprika, habaneros… y el sagrado azafrán.
Los cocineros, el mayor de 65 años y la más chiquita de ocho, comenzaban a hacer gala de sus artes culinarias, pero, sobre todo, de su buen humor y su camaradería. Porque, a diferencia de los concursos culinarios tan de moda en que los contendientes sufren y son humillados, el Festival de Paellas del Lago de Chapala fue, ante todo, un espacio de convivencia y alegría. Los equipos se ayudaban unos a otros, se obsequiaban ingredientes, se aplaudían mutuamente y brindaban.
El organizador del festival es Paco Romero, “arquitecto de profesión y cocinero de vocación”. En un viaje a Valencia, España, se enamoró de la paella y aprendió a cocinarla. Sobre su iniciativa para crear la fiesta de la paella el impulsor de la Arrocería del Lago, comentó: “Me voy a venir a vivir a aquí, así que este festival es la bienvenida mía al lago y del lago a mí. Los participantes son básicamente amateurs, gente que tiene el gusto por hacer arroces. Espero que el festival vaya creciendo y que en las próximas ediciones se incorporen también profesionales”.
¿Qué significa para ti la paella?
“La paella es una expresión cultural que ha ido evolucionando. De inicio era un plato de trabajadores que preparaban el arroz con las verduras de los campos donde laboraban; con lo que cazaban, como las liebres, o los caracoles que recolectaban. Posteriormente se preparaba con las sobras que iban quedando. Ahora es un plato al que se le agregan los más variados ingredientes. Hay tantos tipos de paellas como de casas. Cada paella es distinta”.
Así lo constataron los asistentes al festival, que se celebró el pasado sábado, pues cada uno de los cinco equipos concursantes cocinó una paella diferente.
Para todos los gustos
La primera fue una paella negra a la leña. La preparó el equipo comandado por Luciana Amaral, de 18 años, estudiante de Dirección en Negocios Gastronómicos. Su padre, Luis, y Cristian Ramal completaban el equipo. Luis explicó: “Es una paella con poco marisco, solamente lleva anillos de calamar y camarones. Se sirve con alioli y la leña le da un sabor ahumando”.
En el siguiente fogón se preparó fideuá con mariscos y verduras. “En este caso en lugar de arroz, utilizamos fideos. Lo demás es igual que una paella, tanto en el procedimiento como en los ingredientes”, expresó Paco Romero.
Al lado, Álvaro Vallejo comandaba el equipo que preparaba la paella de verduras. Su nieta Isabela, de ocho años, era la más entusiasta cocinera que ayudó también a otros equipos. Pimientos de tres colores, ejotes, espárragos, calabacitas, champiñones, coliflor y jitomate molido acompañaban el arroz.
El cuarto equipo integrado por Rocío Mellón, Fernando Mayorga, Carlos Ortiz y el argentino Gabriel García, preparaba una paella de mariscos. “El secreto es el fumet (el caldo de pescados y mariscos), debe estar bastante tiempo hirviendo, entre hora y media y dos horas, para que concentre bien el sabor”, indicó Gabriel.
El quinto equipo fue el más atrevido pues decidió elaborar una paella mar y tierra, mexicana y española, que incluía lo mismo paprika, que cayena y chile habanero. Fernando Sánchez, Cristina Gutiérrez, Carolina Ibarra y Ángel Omar Manrique cocinaron su arroz con chorizo español y tocino, además de mejillones, camarones, almejas, callo de hacha, jaibas y calamares. “Y un toque de habanero. Le quitamos las semillas y las venas para que no enchile y solamente le dé sabor”, comentó Fernando.
Los olores abrían el apetito de los comensales que seguían llegando y llegando; los que habían confirmado y también más de algún gorrón.
A fuego vivo
A los aromas de los primeros sofritos siguió el que se desprendió cuando se agregaron los fumets. El vaciado de los caldos supuso un primer reto para algunos contendientes. El ligero declive del terreno inclinaba el líquido hacia un lado. “No se va a cocer parejo”, dijo una de las cocineras. Hombre práctico, Carlos Ortiz, dio un último sorbo a su cerveza de lata, la aplastó con el pie, la moldeó con la mano y con ella emparejó la paella. Con su misma técnica auxilió al equipo vecino. Ya antes había resuelto un problema técnico en una de las parrillas.
Uno a uno los ingredientes caían a las paellas. En cada fogón el deleite a la vista crecía y así como se conjuntaban los alimentos también se entremezclaban también las voces: “Aviéntale ya todas las conchitas”, “lo fríes cinco minutitos, nomás a que agarre color”, “¡Qué rico huele el morrón!”, “revuélvele despacito”, “no hay mejor olor que el del ajo friéndose”, “¿dónde está mi pala?”, “¿la sal a qué horas?”, “el que empieza la paella la tiene que terminar”…
El equipo de la paella mar y tierra añadió el arroz en forma de cruz. Con devoción, Luis sacó el azafrán de una especie de relicario para integrarlo a la paella negra.
En uno de los fogones apareció un nuevo reto. La flama era muy baja. Solidario, el equipo de al lado que contaba con mejor fuego accedió al cambio de lugar. Fue un momento crítico pues una paella con mucho líquido se desbalancea fácilmente y la probabilidad de que se vuelque es enorme. Gabriel, el argentino, fue el voluntario para hacer el “paso de la muerte”. Con el mismo equilibrio de la balanza que lleva tatuada en un brazo superó el reto.
El gran final
En la última etapa las paellas se cubrieron con papel aluminio para terminarse de cocer, despacito. Las mesas ya estaban llenas y la gente seguía llegando.
Quienes querían refrescar el paladar y el espíritu, pudieron hacerlo desde el principio porque se ofreció a la venta una nueva cerveza artesanal Jibia, en sus presentaciones rubia y oscura. Un gazpacho andaluz alegró a los comensales. Era el anunció de que el momento esperado estaba cerca. Por momentos creció la preocupación porque un par de gruesas nubes amenazaban con convertirse en lluvia. Pero el lago le dio la bienvenida a Paco Romero y solamente llegó una ligerísima llovizna que refrescó el ambiente y abrió aún más el apetito.
“Listo”. Se levantaron los papeles de aluminio para revelar imágenes dignas de una postal, porque los cocineros se empeñaron también en la estética de las preparaciones. En un momento se conformó la fila de comensales y en un instante también volaron los arroces, salvo la fideuá que requería de un poco más de tiempo y resultó un buen pretexto para la segunda vuelta.
La bebida que acompañó a las paellas fue vino tinto y cerveza. El postre consistió en paletas de pay de coco, una receta creada por Tania Romero, propietaria de “Pay de co”. Mientras los comensales disfrutaban del dulce final, otorgaban sus votos a los concursantes. La paella ganadora fue la negra, seguida por la mar y tierra. La vegetariana obtuvo el tercer lugar.
El Primer Festival de Paellas del Lago de Chapala concluía así con una muestra clara de su éxito: en ninguna de paellas quedó siquiera un grano de arroz.
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