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Consejos de un aprendiz de cocinero (Parte II)

“Aunque comencé a cocinar desde temprano no conté con que el guajolote tenía años congelado, me imagino que murió en 1977”

Juan Carlos Núñez Bustillos

Esta es la segunda parte de los consejos a quienes empiezan a cocinar. Los primeros se pueden ver aquí.

Calcule bien el tiempo de horneado y descongelamiento

Pavo. Foto: Marisa Núñez

Si no es algo que prepare con frecuencia, tome más tiempo del que indique la receta. Si el proceso implica descongelar algún ingrediente u hornear la preparación duplique las precauciones. Para una nochebuena quise cocinar un pavo.

Aunque comencé a cocinar desde temprano no conté con que el guajolote tenía años congelado, me imagino que murió en 1977 y desde entonces se conservaba en hielo porque no había manera de deshacer aquella roca helada. Conforme el tiempo pasaba la angustia crecía. De las casas vecinas se escuchaban ya los villancicos. Tuve que recurrir a medidas extraordinarias y nada recomendables como meterlo a nadar en una tina del tendedero combinado con baños de sol en el jardín.

Si tiene que hornear, recuerde que nuestros hornos suelen ser almacenes de ollas viejas. Con el pretil lleno de las cosas que estamos cocinando y la visita timbrando en la puerta de la casa, buscar un lugar, ya no digamos para esconder sino simplemente para colocar, las decenas de cazuelas y comales, es motivo de gran angustia. Ya me ha pasado.

Revise bien el horno antes de encenderlo porque se puede encontrar las cosas más insospechadas. Desde un ratoncillo muerto hasta joyas. A falta de caja fuerte para guardar sus collares, mi mamá discurrió una vez esconderlos en el horno. Alguien lo encendió y preparó junto con la torta de papa, un chamuscado de cuero que forraba la cajita de los “colguijes”.

Si no sobra, falta

Tortas. Foto: Juan Carlos Núñez

He visto esta escena en los más diversos lugares. Al centro de la mesa queda la última pieza. Puede ser lo mismo un sope en un sartén cochambroso que un sofisticado bocadillo de queso brie en una charola de plata; en la sala de una casa o en un caro restaurante. Los comensales lo miran disimuladamente. Todos lo quieren, pero nadie se anima a tomarlo por consideración a los otros. A veces la pieza sobrevive y en lugar de ir a parar al feliz estómago de alguien, termina en la basura. Otras veces comienza la ceremonia. La rebatinga de unos y otros que se lo ofrecen mutuamente, aunque se muere de ganas de engullirlo.

 

– Por favor.

– No, tú.

– Cómo crees, yo ya comí mucho.

– No, de ninguna manera.

– No me hagas el desarie.

Y así sigue el ritual durante algunos minutos hasta que, por fin, la persona afortunada se lo come.

Tamales. Que no falten. Foto: JCN

¿Qué necesidad? Alguna vez escuché a un amigo que, cuando comprábamos en abundancia los ingredientes de la comida, dijo: “Si no sobra, falta”. Desde entonces ese es una regla de oro para mí. Me he llevado más de algún regaño por seguir con estricto rigor esta norma: “¡Qué bárbaro! ¡Vas a alimentar a un ejército o qué!”.

Lo cierto es que esta regla hace feliz a todo el mundo. Y no es cuestión de dinero. He ido a casas muy elegantes donde los invitados se quedan con hambre y a fiestas en hogares de piso de tierra donde sobra la comida. Recuerdo una fiesta muy bonita en un barrio donde el menú fueron tostadas de sopa de coditos fría con más cebolla y jitomate que pasta. Así se hizo rendir un alimento ya de por sí barato. La fiesta fue un exitazo, con baile incluido. Todos la pasamos felices y ¡sobró comida!

Recuerdo más de uno de mis cumpleaños cuando estaba en la secundaria y en la prepa, y en la que mis amigos y yo comíamos como trogloditas, producto de la juventud. Lo que se preparaba entonces eran molletes de frijoles refritos cubiertos de queso y salsa. ¡Buenísimos! Y muy baratos. Salían del horno las charolas una tras otras y en un segundo dábamos cuenta de ellas. Todo el mundo feliz, con la barriga llena y no había que empeñar nada en el Monte de Piedad.

Carne asada. Foto: Juan Carlos Núñez

De manera que no es un tema de recursos sino de actitud, pues a menos que la persona se encuentre en una situación realmente extrema, siempre hay manera de servir en abundancia. Todo es cuestión de medir el presupuesto y, con el que se tenga, calcular para que siempre sobre.

Y lo que sobre es también motivo de fiesta. Se puede ofrecer a los invitados para que lleven, se puede servir en los días posteriores como recalentado, se puede congelar, se puede ofrecer a otras personas. Nunca se desperdicia y siempre se hace feliz a alguien más.

Trabaje con un buen cuchillo

Cuchillo. Debe estar afilado. Foto: JCN

Durante años viví engañado. Hasta hace poco tiempo creía que todos los cuchillos eran como los que había en mi casa, esos que recibieron de regalo de boda mis papás en 1967 y que aún perviven. Tres cuchillos grandes, pesados y sin filo. Antes de conseguir una rebanada de jitomate obtenía puré, pues el mellado cuchillo ya no cortaba el fruto nomás lo despanzurraba. Un día leí en el periódico un texto del maestro Rafael del Barco que decía que no hay nada más seguro en la cocina como un cuchillo bien filoso. Cuando mi hermana me regaló uno nuevo y filosísimo descubrí que el mundo era distinto y mejor, igual que el día en que usé por primera vez anteojos.

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