Recetarios antiguos, mucho más que instrucciones

José Iturriaga, historiador y experto en gastronomía, habló sobre la importancia de los libros de cocina antiguos

Juan Carlos Núñez Bustillos

“Los recetarios antiguos son mucho más que un instrumento para cocinar, a los historiadores nos dan muchas pistas para investigar la historia de la cocina”, explicó José Iturriaga de la Fuente, doctor en historia y uno de los más reconocidos expertos en cocina mexicana.

Al inaugurar el pasado 29 de octubre la exposición “El gusto: mirada y letra. Bodegones y recetarios”, en la casa ITESO Clavigero, en Guadalajara, añadió que los recetarios son documentos que aportan información muy importante también para antropólogos, lingüistas y especialistas en diversos ámbitos del conocimiento.

En la exposición se pueden apreciar 113 recetarios de los siglos XVIII al XX así como 35 bodegones de pintores como Roberto Montenegro, María Izquierdo, José Fors y Lucía Maya, entre otros, además de 25 objetos y utensilios de cocina de los siglos XIX y XX.

La exhibición permanecerá hasta marzo de 2025. Se puede visitar en la Casa ITESO Clavigero que se localiza en José Guadalupe Zuno #2083, colonia Americana. La entrada es gratuita y se puede visitar de lunes a viernes, de las 9:00 a las 19:00 horas, y los sábados de las 10:00 a las 14:00.

Los primeros recetarios

El primer documento que se refiere a platillos e ingredientes de lo que hoy es México está en el libro de fray Bernardino de Sahagún “Historia general de las cosas de la Nueva España”. El documento recoge los resultados de una investigación acuciosa en que el misionero español realizó en los años treinta del siglo XVI. En la inmensa obra hay siete páginas dedicadas a la alimentación de los antiguos mexicanos, explicó Iturriaga de la Fuente. “No es propiamente un recetario, pero nos da pistas y documenta con testimonios de primera mano lo que se comía antes de la llegada de los españoles: tortilla, tamales, atoles y pepián”.

El siguiente “recetario” mexicano del que se tiene notica fue escrito por sor Juana Inés de la Cruz en el siglo XVII. “Son las cartas que ella le envió a su hermana alrededor de 1660 y 16670 en las que se incluyen 35 recetas para guisar platos salados y bebidas. No tiene el formato exacto de un recetario, son más bien platicaditas y resulta casi imposible seguirlas porque no pone las cantidades ni dice cómo se hace.

Por ejemplo, dice: “tres mantequillas grandes”, pero ¿de qué tamaño era una mantequilla grande de aquella época? Y en otra en la que indica cómo preparar un turco de maíz, una especie de pastel salado, dice: ‘ponle las yemas que quieras, nomás que no sean muchas’. O ‘añade un medio’, pero no dice un medio de qué. Seguramente tenía muy buena comunicación con su hermana que sabría interpretar aquellas instrucciones. Por eso es difícil seguir sus recetas, aunque quienes saben de cocina sí pueden recrearlas”, explicó el experto.

El también vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana añadió que en el siglo XVIII se publicaron, al menos, quince recetarios. Uno de ellos, el de Dominga Guzmán (1750), tampoco tiene cantidades. En 1780 se publicó el “Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de Pelayo que incluye interesantes platos como un pepián de ajonjolí con pepitas de melón.

En el siglo XIX se publicaron los tres tomos de “El cocinero mexicano” (1831), el llamado “Libro de cocina de la gesta de Independencia”, y el “Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario” (1888), entre otros.

El autor de libros como “La cultura del antojito”, “Pasión a fuego lento: erotismo y cocina mexicana”, y “Refranes gastronómicos mexicanos”, entre muchos otros hizo notar que los primeros recetarios mexicanos, algunos de los cuales reeditó el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes a partir del año 2000, presentan fundamentalmente platos de las cocinas española y francesa, y son muy escasas las recetas mexicanas. En “El cocinero mexicano”, por ejemplo, 70 por ciento de las recetas son de otros países. Las recetas mexicanas tardarían en ser reconocidas y plasmadas en los libros de cocina.

Nombres y recetas extrañas

Otro aspecto interesante de los recetarios antiguos son los nombres de algunas recetas. En su conferencia, Iturriaga mencionó algunos de ellos: bienmesabe, loco, casado, peregrino, incógnito, embustero, embarrado, cafiroleta, comisario… O recetas que contrastan: platillo de pobres, migas episcopales, sopa federal, pollos republicanos, albóndigas de fraile. Investigar el origen de estos nombres sería una tarea sumamente interesante para lingüistas, afirmó el experto.

Las medidas que se utilizan en los recetarios aportan también información valiosa sobre las formas de vivir en el pasado. Desde la libra o la onza, hasta monedas como los reales o el medio cascarón como una forma de calcular las cantidades de algún ingrediente.

Tampoco faltan las recetas extrañas que dan cuenta de los intercambios desde las más comunes recetas europeas hasta una barbacoa de trompa de elefante o el gallo capón que es un “gallo castrado”.

Los mitos

Los recetarios antiguos permiten también a los historiadores corroborar o desmentir narraciones que se cuentan sobre el origen de algunos platos. José Iturriaga puso como ejemplo la versión de que el mole poblano, uno de cuyos ingredientes centrales es el chocolate, fue creado durante la colonia por monjas del convento de Santa Rosa. “Eso es una leyenda, lo sabemos porque en ninguna de las recetas de mole publicadas antes de 1817 llevaban chocolate”, afirmó.

El segundo mole con chocolate apareció en “El Cocinero Mexicano” de 1831. En este recetario hay 16 moles y solamente uno tiene chocolate” y en el ‘Nuevo cocinero en forma de diccionario’ aparecen 17 moles y solamente uno lleva chocolate”, añadió el experto.

La comida mestiza

Iturriaga enfatizó que la comida mexicana es una comida mestiza. La raíz prehispánica es innegable y se mantiene totalmente vigente, “desde Tijuana hasta Tapachula”, con la trilogía de maíz, frijol y chile que es el eje de nuestra alimentación. “El maíz se domesticó hace ocho mil años, el frijol y el chile tienen como cinco mil años de antigüedad”, lo que es muestra de su relevancia en nuestra historia y nuestro presente.

Sin embargo, esta raíz se enriqueció con la llegada de nuevos ingredientes de otras partes del mundo que fueron incorporados como parte de la cultura gastronómica mexicana. Incluso los platillos que hoy consideramos más mexicanos se preparan con productos que no son oriundos de estas tierras.

“Los tamales llevan manteca de cerdo, el pozole se elabora con cerdo, el café que preparan comunidades indígenas lleva azúcar. Incluso los gusanos de maguey, un alimento prehispánico, ahora se preparan fritos. Esa es una técnica que no existía aquí y que nos habla de un mestizaje”, sostuvo Iturriaga.

Por ello, dijo el experto, tenemos que estar orgullosos de nuestras dos raíces y del país mestizo que somos hoy.

“Disfrutar de la comida no es un placer sólo físico sino también intelectual”, añadió el investigador y concluyó: “Yo desconfío de quien sólo come bistec”.