Recetario

Cerdo con verdolagas

Esta sencilla planta se utiliza en diversos platos. Uno de los más populares es con espinazo y costillas de cerdo

Elba Castro

Foto: Juan Carlos Núñez B.

¿Quién esparce las semillas de la verdolaga que donde quiera aparecen? Basta las primeras lluvias para que surjan y, el temporal entero para que abunden y no dejen de verse por doquier. Esa es la bendición.

Foto: Juan Carlos Núñez B.

Aparecen el cualquier espacio que en la ciudad se le permita un poco de tierra como en las banquetas o en los camellones y desde luego en los jardines públicos o de las casas. Por su abundancia en el país, los mexicanos en general, sabemos combinarlas desde tiempos precolombinos.

Hoy la comemos en ensaladas, en sopas, en moles, en tamales y hasta en agua fresca. Su abundancia en nuestro país con más de 100 especies, convierten a México en el centro de la diversidad de esta planta.

He aquí una receta típica para hacer uso de ella y consumir sus propiedades antioxidantes, pues un estudio de la UNAM, la recomienda, como “como fuente del requerimiento total de omegas necesarios para el ser humano”.

IngredientesProcedimientoPresentación
  • Porciones para 6 comensales
  • Un manojo grande de verdolagas
  • 3/4 de carne de cerdo (puede ser costilla, o espinazo, o las dos juntas).
  • 1/2 cebolla
  • Dos dientes de ajo chicos o uno grande
  • 2 chiles anchos
  • 2 chiles chilacates
  • Una hoja de laurel
  • Agua
  • Sal al gusto
  • Una bolita de masa o una tortilla de maíz frita.
  • Aceite o manteca (equivalente a media cucharada sopera) opcional

Se limpian las verdolagas, es decir, se lavan, desinfectan y se sacuden para que suelten la semilla (son pequeñas bolitas color negro) pero si algunas no alcanzan a salir y se van al platillo no alteran el sabor. Si se las sacude en un espacio en el jardín o en una maceta con tierra, cuánto mejor.

Hay quienes además prefieren quitar el exceso de tallos, pero hay quienes disfrutan de ellos. Si los deja, córtelos en pequeños trozos. Se les deja escurrir el exceso de agua.
Por otro lado, cocer la carne con el agua suficiente para que las cubra, sal, la cebolla en pedazos y la hoja de laurel. Dejar que cueza hasta que la carne esté blandita (más o menos una hora en la olla de presión).

Aparte, se ponen a cocer los chiles con agua y el ajo, hasta que hiervan a fuego lento por 3 minutos y tapar para que enfríen. Moler en la licuadora con el agua que se usó para hervirlos.
Si se opta por ponerle tortilla frita, freír la tortilla e incorporarla a la licuadora para molerlo junto con los chiles y el ajo ya molidos. Si se optó por la masa, deshacerla en un poco de agua y ponerla a moler con los chiles y el ajo ya molidos.

Si eligió usar grasa (aceite o manteca), se pone en una cazuela amplia y un poco alta… Ahí se pondrán a dorar un poco las piezas de carne. Si lo prefiere sin grasa, poner la carne en la cazuela y con fuego suave se agrega lo molido. Añadir un poco de caldo en el que se coció la carne para que la preparación no quede muy espesa. Se deja un minuto, se agregan las verdolagas y se tapa a para que se ablanden. Esto dura unos 5 minutos. Se rectifica de sal.

Servir en un plato hondo, aderezar con limón y acompañar con tortillas de maíz. De preferencia, recién hechas. Se pueden agregar frijoles de la olla.

 

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