Recetario

La negra historia detrás del pozole blanco de mi madre

Desde California, Victoria Infante no sólo nos revela el secreto del pozole que preparaba su madre, sino también la receta

Victoria Infante / Los Ángeles

 

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Foto: Victoria Infante

Por décadas, en casa nos devoramos el pozole blanco que hacía mi madre. Fue el manjar de fiestas y reuniones a las que llegaban parientes, amigos, vecinos y uno que otro colado.

Se preparaba en una olla de esas tremendas que solo vendían en las tiendas de trastes del centro. Eso parecía que nunca se iba a acabar, pero se terminaba, y a veces en la misma noche.

Lo que pasa es que el pozole de mi madre era famoso, irresistible, y cada vez que lo hacía llegaban hasta los parientes con los que había habido una rencilla. Qué orgullo, qué dignidad ni qué nada. “Celia hizo pozole; hay que ir”, decían.

Cuando mis hermanas y yo emigramos a Estados Unidos, ese era uno de los platos que más extrañábamos, así que Gina, la más cocinera del clan, le pidió la receta a mi madre y, para sorpresa de todos, cuando lo preparó le quedó igualito.

Tan popular se hizo su menjurje que uno de mis sobrinos estaba enviciado con el platillo. Entonces Gina bautizó al escuincle como el “Rey del pozole”, porque siempre que venía a casa –varias de mis hermanas vivíamos juntas entonces– lo exigía.

Un día, mientras mi mamá estaba de visita y preparábamos pozole, entre cucharazo y cucharazo, le pregunté que de quién había aprendido la receta. Entonces comenzó a darme una respuesta enredada y difusa.

Varias de mis hermanas estábamos presentes, así que todas paramos de comer para escuchar lo que contestaba.

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Foto: Victoria Infante

“Bueno, yo le agregué esto, luego le quité esto, pero cuando no me gustó esto lo cambié…”, dijo mi mamá. Hasta que me entró la desesperación o la vena reporteril se me activó, y entonces insistí: “Sí, mamá, pero ¿quién te enseñó a hacerlo?”.

Otra vez las miradas de las Infante se fijaron en ella. Y entonces, sin más opción, con voz bajita, bajita, casi inaudible, dijo, “Tu abuela”.

“¿Tu mamá?”, le preguntamos.

“No, tu abuela Rosa”. O sea, la mamá de mi papá.

En otra ocasión les conté que esa abuela era una tirana en la cocina (y en otros aspectos de su vida también, pero eso es otra historia). Todas las nueras, supieran o no preparar comida, tenían que aprender o reaprender a cocinar con ella, entre ellas mi mamá. La mujer daba instrucciones y supervisaba por arriba del hombro a sus casi súbditas. Con el dedo índice les señalaba qué estaba bien y qué no, pero sin meter mano, solo girando indicaciones.

Cuenta la leyenda que mi mamá aguantó poco en la casa de los suegros y que en cuanto pudo le exigió a mi padre que la sacara de ahí. Y así fue, pero no sin antes haber aprendido a preparar el pozole blanco.

¿Qué tiene de especial este pozole? Pues que es de los más sanos y sabrosos que yo he probado, aunque hay quien se atreva a decir que este plato engorda mucho porque tiene muchas calorías. Pero no el de mi madre y gracias a mi papá, que detesta la grasa.

El secreto está en la carne que se le agrega. En lugar de ponerle cabeza, trompa, cachetes y oreja de puerco, en casa se le pone solo pierna y espinazo. Así te ahorras una buena parte de culpa si es que eres fan de este plato.

Hay quienes dirán que no sabe igual, y quizá es cierto, pero en casa desde hace mucho tiempo evitamos la grasa animal, así que estamos acostumbrados. En el pozole no hace falta, de verdad. Así que aquí tienen la receta del pozole blanco de mi madre, que por años nos ocultó la negra verdad de su origen.

Advertencia: todas las cantidades aquí expresadas son “al tanteo”. Así le pasó la receta mi madre a mi hermana y así se las paso yo a ustedes.

 

Pozole blanco

Alcanza para unas 20 personas

IngredientesProcedimientoPresentación
  • 2 kilos de maíz para pozole
  • 2 cucharadas soperas de cal
  • 2 cabezas de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 3 kilos de pierna de puerco
  • 1 kilo de espinazo de puerco
  • Sal

Cocer el maíz con la cal a fuego mediano por hora y media.

Enjuagar el maíz, ahora convertido en nixtamal, hasta que el agua salga limpia.

Cocer el nixtamal por unas 3 horas hasta que reviente el grano (hay que echar 3 porciones de agua para cada porción de maíz).

Dejar a fuego medio y agregar los ajos, la cebolla y toda la carne.

Cocer por hora y media o hasta que se cueza la carne.

Agregar sal al gusto.

El pozole se sirve con una guarnición de cebolla y lechuga picadas, rábanos en rodajas, limón y salsa picante hecha con chile de árbol. Y se acompaña con tostadas.

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2 Comentarios

  • Responder
    Cristina De la Torre
    6 octubre, 2016 en 10:28 am

    Fabuloso, lo prepararé pronto.

    • Responder
      Juan Carlos Núñez Bustillos
      13 octubre, 2016 en 2:55 pm

      Gracias, Cristina. Ya nos contarás cómo te quedó. Y esta receta va sin secreto. Saludos

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