30 chiles rellenos en un ratito

Paco Guevara  forma parte de la tercera generación cocineros de la fonda Doña Mary. Es maestro en preparar este laborioso plato

Juan Carlos Núñez Bustillos

Paco bate las claras de 20 huevos como si se estuviera abanicando. Parece que no se esfuerza y no se preocupa por el resultado; tiene la absoluta certeza de que en un momento el recipiente estará rebosante de la espuma con la que rebozará una treintena de chiles poblanos. “Es fácil”, dice este experto cocinero, “cálele”.

El batidor es pesado. Lo elaboró él mismo con alambrón del más grueso porque los comerciales resultan muy débiles para la cantidad de huevos que se baten cada día en la fonda doña Mary, en el mercado Alcalde de Guadalajara. “Mi papá los empezó a construir con alambrón y un pedazo de palo de escoba porque lo que venden nomás no nos dan abasto”, dice.

Los chiles rellenos son un manjar. Pero prepararlos no es tan sencillo, por eso no es platillo del diario en nuestras casas. Hay que lavar los chiles, asarlos, dejarlos sudar, pelarlos. Abrirlos con cuidado y rellenarlos. Preparar el caldillo. Batir las claras de huevo parece fácil, pero no todas las personas logran esponjarlas. Hay que capear después cada chile y freírlo. Para Paco esto es cosa fácil y de todos los días.

 

El utensilio es pesado y mantener el movimiento circular del brazo no es nada fácil para un inexperto, pero para Paco es pan comido. Manuel Francisco Guevara Ayala, es hijo de Doña Mary, la mujer que encabeza la fonda del mismo nombre en el mercado Alcalde. Ella trabaja ahí desde que tenía ocho años y ahora tiene 72.

Paco siguió sus pasos. “Empecé a los trece años. Me agradó menear la cazuela. Y nunca me dio vergüenza lo que los demás dijeran. A mí me gustó mucho cocinar y la mejor herencia que te pueden dejar tus padres es que te enseñen a trabajar”, dice mientras incorpora las yemas a la espuma de claras.

¿No puede hacerlo con una batidora?

Sí se puede, pero no rinde igual ni queda igual. Aquí hay 20 huevos que sirven para capear 30 chiles. Con la máquina con los mismos 20 huevos no llegas a capear ni los 20 chiles.

Dice Paco que es mentira que, como dice la tradición popular, si tienes “mirada dura” o si alguien más “te está viendo fuerte” las claras no se levantan. “No es cierto, lo que pasa es que no lo baten bien”.

El huevo batido está listo para capear los chiles que ya están limpios y rellenos de queso. Con maestría, Paco reboza y los mete a nadar en una cazuela repleta de aceite bien caliente. “Si lo haces bien, ni siquiera necesitas palillos de dientes para cerrar los chiles.

En un momento se forma la envoltura se torna dorada. En un platón con una cama de lechugas coloca los chiles rellenos. Como no queriendo la cosa en un ratito ya preparó 30 deliciosos chiles rellenos.