La fiesta de los moles en San Lucas Evangelista

En este poblado de Tlajomulco, Jalisco, se llevó a cabo el Festival del Sabor en el que se ofrecieron todo tipo de moles, chiles y salsas

Juan Carlos Núñez Bustillos

Abner Tristán tiene once años y sazón de cocinero experto. Muestra orgulloso el molcajete en el que preparó la salsa de verdolaga que le enseñó a cocinar su madre. “Ella no podía venir porque tiene que trabajar, entonces le dije que yo la hacía y venía”. Es el más joven de los participantes en el Festival del Sabor en el que presentaron cerca de 40 moles, salsas y chiles.

Es domingo 9 de junio y el sol cae a plomo en San Lucas Evangelista, Tlajomulco, la tierra en la que hábiles artesanos fabrican desde tiempos ancestrales metates y molcajetes. El intenso calor no impide que decenas y decenas de personas se arremolinen alrededor de las cazuelas.

Abner está emocionado. Se mueve de un lado a otro y se frota las manos. Los jueces ya vienen en camino a probar su salsa preparada con chiles, tomatillo milpero y la verdolaga, esa planta silvestre que crece generosa. El niño ocupa la última de las mesas en las que se despliegan las majestuosas cazuelas de barro rebosantes de espesos y coloridos moles: amarillos, colorados, negros, cafés… Algunos provienen de recetas muy antiguas como el pipián con nopales o el almendrado y otros, el mole de pitayas o el de camote del cerro, son de reciente creación.

La ronda comenzó en el otro extremo, donde una hora antes una mujer de colorido mandil se preocupaba porque los visitantes se agolpaban alrededor de su pipián. “Espérenme tantito, no la han probado los jueces”, decía preocupada, mientras los comensales hundían los totopos en la espesa y sápida salsa. Lo preparó con semillas tostadas de calabaza y de maíz, ajonjolí, ajo, cacahuate y chiles chipotles. Finalmente, en un respiro, cubrió su cazuela con una servilleta bordada con punto de cruz para evitar las tentaciones de los ávidos comensales.

El camino del antojo siguió por la salsa verde pozolera, el mole verde de cerdo y después el de “Chayito”. Rosario Rodríguez, la mujer que bautizó con su sobrenombre esta preparación, cuenta que elabora esta delicia una vez al año: en Navidad. “Es receta de mis abuelas, es muy laborioso porque lo hago todo en metate, así que no se puede hacer diario”.

A su lado, María del Carmen Rodríguez, una joven cocinera, presenta un novedoso y muy rico mole de pitayas que ella misma creó. Aprovechó los últimos frutos de la temporada para cocinarlo. La creatividad es lo suyo pues en el mismo puesto ofrece galletas dulces cubiertas de glaseado con forma de molcajetes y metates rebosantes de salsas. “Todo lo hice a mano porque no existen cortadores con estas figuras”.

Salsas verdes y rojas. Tortillas azules, blancas y rojizas parecen adornos en las mesas que comparten con los diversos ingredientes que se utilizaron para preparar los moles: chocolate, almendras, cilantro, chiles de diversas variedades, plátano macho, ajos, galletas… Suenan las palmas de las señoras que tortean a mano y el chillido del aceite donde se fríen unas gorditas.

Y se suceden los moles. El de ocho chiles, el almendrado, el de olla, el dulce, el negro. De San Juan Evangelista, una población aledaña, llegaron las integrantes de la Casa del Maíz que crearon el pipián de camote del cerro. “La receta del pipián es ancestral, pero nosotros le añadimos el camote”, dice Ezequiel mientras despacha, uno tras otro, vasos de agua fresca.

La variedad de salsas y chiles también es grande. Hay, entre otros, de ajonjolí, macho, verde para pozole con pepino, de aguacate y de camarón. Esta última la preparó Aarón Rosales, un joven músico que también ayuda a sus tías que venden comida. Tiene una ampolla en un dedo de tanto molcajetear la gran cantidad de camarones secos que requirió para preparar este chile.

“Es una receta antigua que aprendí de mi abuelo. Lleva chile de árbol, camarón y jitomate, pero el chiste es calcular bien las cantidades y también cómo andes de ánimo tú. Si andas enojado, te va a salir muy bravo”. Por dos pesos las tías de Aarón venden tortillas recién hechas que sazonan con el chile de camarón. La intensa salsa roja combina con la tortilla de color rosado. “Como usamos maíz rojo para la masa quedan de ese color”, explica.

En la última mesa, con su sombrero de palma, Abner ofrece orgulloso una muestra de su salsa de verdolaga. Dice que empezó a cocinar hace tres años, cuando él tenía ocho, y que quiere ser cocinero profesional. Va por muy buen camino. Recibió uno de los premios que otorgó el jurado. Los otros grandes premiados fuimos los cientos de asistentes que disfrutamos los más auténticos sabores de la comida tradicional.