El Caldero

¡Ahí vienen los poblanos!

Del archivo de Rafael del Barco, este texto sobre los chiles poblanos y la manera de procesarlos para después rellenarlos

Rafael del Barco

Chiles poblanos. Foto: Juan Carlos Núñez.

La semana pasada, en el súper al que acudo con frecuencia, atestigüé la llegada de los chiles poblanos en su lugar de exhibición. Vi como vaciaban aquellos huacales forrados por dentro de papel estraza, formando unas brillantes cascadas verde oscuro de tersos y suculentos frutos.

Hacía unos días platicaba con unos amigos sobre la urgente necesidad de hacer una comida donde los poblanos predominaran, lo que tendría que esperar a que los chiles llegaran a su plenitud, una amiga dijo que ella haría chiles en nogada y yo ofrecí hacer chiles polkos. Hasta el momento no han surgido más voluntarios, pero los chiles ya están.

Chiles rellenos de atún. Foto: Juan Carlos Núñez

Desde hace mucho tiempo he tenido la curiosidad de saber qué clase de vino le viene mejor a los chiles en nogada y a los polkos, así como a otras confecciones con diversos rellenos como frijoles con queso, atún con verduras, brandade con papas (bacalao, aceite de oliva, papas y crema, hechos puré), papas con chorizo, arroz con calamares. Ahora que conozco a Ana María Romero, experta en vinos, tengo la gran oportunidad de esclarecer ese detalle.

Los chiles poblanos que comemos aquí en Guadalajara, es muy probable que vengan de Zacatecas, donde se producen magníficas variedades del fruto, que ya están aquí para someternos a una dieta de chiles rellenos y rajas de cuanta manera podamos imaginarnos.

Son tan nobles estos Capsicum annum, var. robusta (como se llama en el lenguaje de los botánicos), que resisten una enorme cantidad de rellenos y aderezos.

Para preparar chiles rellenos o rajas, se comienza por escoger los frutos más grandes, lisos y sin defectos que se pueda y para eso el súper es ideal, porque deja que el cliente escoja lo que quiera y no como gustan de hacerlo en los mercados, donde si uno escoge, el precio será mayor.

Chiles en nogada. Foto: JCN

De seguro que cualquier cosa con la que usted rellene los chiles, le quedarán buenísimos. Los tradicionales chiles en nogada, con su picadillo dulce con frutas como pera y durazno, biznaga, pasas y almendras, adornados de perejil y granada y bañados en la nogada hecha con nueces de castilla tiernas y queso fresco, son una de las cumbres gastronómicas de la cocina mexicana en general y poblana en particular; la otra cumbre, según o, son los chiles polkos, rellenos de picadillo dulce con pasas y almendras y las frutas (manzana, plátano, piña y guayaba en este caso), encima de los chiles que descansan en una cama de col y zanahoria ralladas. Provecho.

La receta

Manera de preparar los chiles poblanos

Los chiles se lavan y se secan. En un comal bien caliente se ponen a asar, volteándolos constantemente para evitar que se quemen. Las puntas y los rabos, deben asarse a fuego directo para que la llama entre fácilmente.

Una vez perfectamente asados, los chiles deben guardarse en una bolsa de plástico bien cerrada y envuelta en un trapo de cocina, donde deben permanecer una hora o más. Lo mejor es cuando se hayan enfriado. Los chiles se despojan de su piel, se abren por un lado con un cuchillo afilado y se le quitan las semillas. (si puede evitar lavarlos, mejor, porque se conserva más el sabor). Con esto los chiles quedan listos para rellenarse con lo que usted haya escogido.

Chiles poblanos sin piel. Foto: JCN

Algunas personas gustan “desflemar” a los chiles poniéndolos a remojar unas horas en agua con sal, lo que a mí me parece que los vuelve insípidos. Otra manera de pelar los chiles, sobre todo cuando se va a hacer una gran cantidad y no se dispone del tiempo para asarlos lentamente, es freírlos en abundante aceite, escurrirlos cuando exhiban ampollas en la piel, cubrirlos abundantemente con sal fina y dejarlos enfriar; luego, pelarlos al chorro del agua y limpiarlos de semillas. Este método es más rápido, pero los resultados no son tan sápidos como el primero.

 

Cocción

Los chiles poblanos se pueden comer crudos, semicrudos, fritos, horneados, hervidos, cómo usted quiera o lo exija la confección.

Pimiento morrón. Foto: JCN.

Picor

Según yo, el chile debe picar; sino quiere que pique, le recomiendo usar pimientos morrones. Desvenar y desflemar un chile es contra natura, como decían los libros de Moral.

Pasado

Cuando la cosecha es mucha y van a sobrar chiles poblanos, se hace el chile pasado, como le dicen en mi tierra, La Laguna, a los chiles asados, pelados y puestos a secar al sol. Antes de prepararlos se rehidratan y recuperan asombrosamente su verdor.

Mitades

Si un chile poblano relleno debe ser partido a la mitad, hágalo a lo largo, no a lo ancho. Esto hace que el chile tenga todas sus cualidades, como la del picor que es superior cerca del rabo que en la punta.

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