Guajolote, pavo o chompipe

Cócono, totol o conche; mulito o pípila son otros de nombres del ave, nos recuerda Rafael del Barco en este texto de su archivo

Rafael del Barco

Los nombres son varios y todos, salvo el de pavo, son de idiomas mexicanos. Su nombre científico Meleagris gallopavo, hace alusión a lo negro y gris de sus plumas, su parecido al gallo y al hecho que, como el pavorreal, extiende las plumas de su cola en abanico, mucho menos vistoso.

Los españoles al llegar a México encontraron al guajolote que pululaba en estado silvestre y le pusieron el nombre “pollo de las Indias”, en lugar de preguntar cómo se llamaba; luego, al popularizarse, se le comenzó a llamar pavo donde se habla el español. (Los franceses lo nombran dinde, contracción de poule d’Indes traducción literal del término usado por los conquistadores).

Llámese como se llame, el guajolote es una gallinácea muy grande que es difícil de encontrar silvestre porque casi está exterminados, pero se crían desde tiempo inmemorial (los aztecas lo hacían en jaulas), y la genética, tanto empírica como formal han logrado animales de hasta 14 kilos de peso.

Asar un guajolote entero encierra siempre el riesgo de que queden crudas algunas partes y otras resecas, como la pechuga, que la mayor parte de las veces que la prueba uno, es una masa chiclosa y seca, francamente detestable.

Mi experiencia en el horneado de los cóconos (viene del náhuatl cocone, plural de coenetl, niño) es que una vez descongelado, hay que ponerlo en una salmuera, por lo menos seis horas o toda la noche, para asegurar una carne más húmeda y sazonada. Estas operaciones requieren cierta infraestructura.

1. Prefiera un chompipe (así llaman al guajolote en Nicaragua; palabra de origen náhuatl) de entre 6 y 8 kilos. Son de sabor superior a los más pesados, se cocinan mejor, se manejan más fácilmente y requieren de menor espacio para las operaciones que son menester.
2. Debe prever que la descongelación del mulito, como le llaman en Tabasco (de la palabra Mayra mulut), puede llevarse 48 horas y debe hacerse dentro del refrigerador, donde ocupan mucho espacio.
3. Una vez descongelado, debe tener una olla, con tapa, de enorme tamaño donde quepa el totol (aztequismo que significa ave o pájaro en general y que se usa para designar al guajolote); además la olla deberá ir al refrigerador de 12 a 18 horas.
4. Tenga a la mano guantes de cocina y trapos suficientes para cuando haya que darle vuelta al cihuatotolin o pípila (ambos vocablos náhuatl con los que se nombra a la hembra del guajolote, del mismo sabor que el macho) y, sobre todo, haga que alguien le ayude.

Quizá luego de leer hasta aquí, decida que asar un conche (palabra usada en Tamaulipas) no es su idea de cocinar la comida de Navidad, pero a veces el guajolote nos cae del cielo y hay que cocinarlo, sino para la Nochebuena (porque tienen en algunas partes la ocurrencia de regalar un cócono de 14 kilos congelado, el mismo día o la víspera que se supone debe comerse), en días posteriores.

Si tiene alternativa y a sus comensales solamente les interesa la carne blanca, la pechuga, compre una de cuatro a seis kilos y proceda igual que la receta básica que damos más abajo.

La receta: Guajolote en salmuera asado

Prepare una salmuera con medio kilo de sal gruesa y ocho litros de agua en una olla de acero inoxidable o porcelanizada, o en un recipiente de plástico.

Descongele el guajolote, saque las menudencias y las patas, lávelo y póngalo en la olla a que el agua lo cubra. Tape y refrigere de 12 a 18 horas.

Prenda el horno a 160°C (325°F) y coloque la parrilla lo más abajo posible. Saque el guajolote de la salmuera, enjuague y seque. Rellene con un troncho de apio, una cebolla, una zanahoria, todo en rebanadas y unas ramitas de tomillo fresco o seco.

Amárrele las piernas y unte de mantequilla derretida todo el guajolote. Acomódelo (con la pechuga hacia abajo) en una parrilla que vaya sobre un recipiente al que se le pone un vaso de agua.

Áselo durante dos horas, untando mantequilla derretida las piernas y la rabadilla dos veces. Al término de las dos horas, sáquelo del horno y dele vuelta, con mucho cuidado para no quemarse. Úntelo ahora con los escurrimientos del asado, vuélvalo al horno y cocine una media hora adicional o más si el guajolote es muy grande. Compruebe que esté totalmente cocido pinchándolo en la parte mas gruesa del muslo, de donde deberá salir un líquido claro.

O, si usted es de inclinación más científica, inserte en el mismo lugar un termómetro de lectura instantánea y si lee 180°C, ya está listo. Si la pechuga no se ha dorado, aumente la temperatura a 200°C (400°C), durante los últimos 10 o 15 minutos del horneado.

Saque el guajolote y déjelo reposar unos 20 minutos antes de poner en una fuente y llevarlo a la mesa con un suspiro de alivio. En el caso de preparar una pechuga haga todo igual y hornee a 175°C (350°C), calculando unos 15 o 20 minutos por cada medio kilo de carne.