Albóndigas de camarón, un sabor maya

Esta preparación nos recuerda el grato sabor de las tradicionales cocinas del sureste mexicano

Beatriz Rosette Ramírez

Caminar por el tianguis es uno de mis placeres favoritos. La cultura comercial de los tianguis permitió el intercambio de ideas y la confluencia de sociedades disímiles. Hoy aún los asociamos con productos de la región; son una ventana al mundo rural, artesanal y donde regularmente se puede encontrar de todo. El mercado sobre ruedas o mercado libre, se han ido convirtiendo en un lugar de encuentro con una fuerte tradición cultural.

Los largos pasillos situados en las calles son un gusto para los sentidos en los que reina el color para la vista, olor para el olfato, así como los sonidos y murmullo para el oído; y los sabores para el gusto. Sin duda, el corazón se exalta para mantearse alerta ante la interacción o roce físico con otros, para bien o para mal; esa es nuestra cultura.

La voz de don Patricio jaló mi atención, ofrecía a muy buen precio camarón azul grande molido o entero.

– Deme un kilo de molido, por favor- le propuse.

Recordaba el grato sabor de las albóndigas de camarón, como se cocinan en el sur del país. En las veredas de puestos y gente comprando me dediqué a buscar pan molido, huevos, tres calabazas, una papa grande, dos zanahorias, perejil, jitomate, chiles serranos, cebolla, ajos, pimienta entera y el ingrediente central, epazote.

Al llegar a casa, convoqué a las niñas, hoy mujeres, para cocinar como lo hacía mi abuela conmigo. Siempre he creído que así se hace la alquimia de la cocina, entre charlas y tertulias en medio de los hervores de las cazuelas.

La fiesta da inicio con los tintineos de trastos y cuchillos para picar finamente las hortalizas. En tanto que el camarón se pone a reposar con polvo de ajo, unas gotas de jugo de naranja, pan molido y un huevo (la consistencia del camarón molido es como muy chiclosa), para posteriormente elaborar bolitas de regular tamaño.

Al mismo tiempo, licuamos jitomate, cebolla, unas ramitas de perejil y unos cuatro camarones secos pelados para hacer un recaudo. En una cacerola grande colocamos un poco de mantequilla, para verter la porción del licuado debidamente cernida; seguidamente se ponen las albóndigas o bolitas a fuego lento junto con las ramas de epazote.

Diez minutos más tarde, en la medida de los hervores se incorporan las verduras; por último, se agregan dos chiles serranos “toreados” como decía mi abuela.  Se trata de pasar suavemente entre las manos el chile y se rueda con la palma, para que las semillas y venas del interior liberen el picor que contienen y resulte más picoso. Si bien suelta el sabor picante también se refina el sabor a hierva del propio chile, y al mezclarlo con el epazote y el camarón genera una combinación que se da en la zona maya el sur del país.

En la región de Yucatán y Quintana Roo se utiliza las hojas y tallos de epazote en buena parte de su gastronomía, particularmente en los mariscos produce un toque encantador con sabor al México prehispánico que habla de nuestra cultura.