Chancho en Yuca al estilo de doña Pinita

Su espléndida cocina y la lucha por la libertad de su hija y de su nieta caracterizaron a esta mujer nicaragüense

Marisa Núñez / El Paso

La semana pasada murió en Nicaragua Josefina Gurdián, conocida por dos grandes cosas. Su manera espectacular de cocinar y su lucha por ver libres a su hija y a su nieta quienes fueron encarceladas injustamente por la dictadura de Ortega-Murillo por el simple hecho de pensar diferente.

Era mejor conocida por sus familiares y amigos como Pinita y para la mayoría de los nicaragüenses como la del programa de televisión “Cocinando con Pinita”. Lo mismo preparaba los más sofisticados platillos que los más sencillos y típicos platos de Nicaragua.

Para mí, la querida tía que me recibió con mucho cariño en la familia, la que se interesaba por mí y mi familia, con la que intercambiaba algunas recetas de cocina, entre muchas otras cosas.

Pinita comenzó haciendo galletas de mantequilla en la cocina de su casa cuando las cosas se pusieron difíciles y había que buscar la manera de ayudar con la economía del hogar.  Poco a poco el negocio fue creciendo y la fama de la calidad y sabor de sus productos también. Todo lo que preparaba, lo hacía con ingredientes de la mejor calidad, con las técnicas precisas y con mucho amor.

La cocina de su casa se fue extendiendo hacia el comedor, después una recámara sirvió de oficina para llevar la contabilidad y tomar los pedidos, después otra y así hasta que la casa familiar se fue convirtiendo en la famosa “Pastelería Margarita” de Managua.

Ahí se cocinan no solo los pasteles más deliciosos de la ciudad, sino que también, y gracias a su hija que es chef de profesión, se hacen servicios de catering y hasta tienen una terraza en donde se puede degustar crepas saladas y dulces, y gran variedad de platillos y bebidas para disfrutar una comida o un simple antojo.

Su generosidad fue enorme en todos los aspectos, compartió sus más personales recetas con todo el país a través de su programa de televisión y de sus recetarios que tenían un formato pequeño, sencillo a modo de revista tipo cuadernillo para que todo mundo tuviera acceso a ellos.

Nunca un pretencioso libro de cocina con espectaculares fotografías y recetas incompletas, complicadas y de ingredientes caros y difíciles de conseguir…. Todo lo contrario, la sencillez de su persona se reflejaba en su gusto por enseñar y compartir; su intención era que todos tuvieran acceso a comer bien y rico.

Fue, además, una antropóloga de la alimentación empírica.  Logró hacer una buena recopilación de recetas nicaragüenses a punto de desaparecer. En uno de sus recetarios de platillos típicos se puede leer lo siguiente:

“…He recorrido gran parte de nuestro país para poder rescatar algunas recetas que se elaboran y degustan, a veces solo localmente y algunas que ya no se producen por el laborioso trabajo que conllevan. He logrado con no pocos esfuerzos plasmarlas en tazas y medidas, ya que nuestra gente trabaja básicamente con los sentidos del tacto, la vista y el gusto…

“Estas recetas forman parte…de lo que nuestra gente come a diario y que se preparan con ingredientes de fácil obtención. Algunos con raíces muy profundas de nuestro pasado, como la tortilla de maíz o el tamal pizque. Pero la mayoría proceden del mestizaje. El mejor ejemplo es el nacatamal [tamal de maíz envuelto en hoja de plátano] que tiene desde el maíz indígena, la papa peruana, el cerdo español, el arroz mediterráneo, las aceitunas y las ciruelas. A todos esos ingredientes yo les doy un toque personal, con el ingrediente indispensable del amor.”

Así era Pinita, todo lo hacía con ese ingrediente indispensable para cualquier buen cocinero.

Pinita sufría de un cáncer que se había tratado en el exterior de su país hasta que el gobierno le quitó y retuvo su pasaporte sin ninguna base legal ni motivo alguno más que el de ser madre de una miembro de la oposición al régimen. Esto le impidió salir a hacerse sus revisiones fuera.

Tampoco pudo reunirse con su hija y nieta y con sus otros hijos que tuvieron que salir del país debido a la persecución que sufren junto con otros muchos nicaragüenses por el simple hecho pensar diferente.  Aun así, murió con todo el amor que le enviábamos desde lejos todos la que la quisimos y tuvimos el privilegio de conocerla.

Sea este texto un pequeñísimo homenaje a su memoria para quede constancia del agradecimiento por sus enseñanzas y aportes a la cultura gastronómica de Nicaragua y del mundo, por su ejemplo de lucha constante por ver a su país libre y lindo como debiera ser, y por su cariño incondicional. Gracias por todo querida tía Pinita.

Les comparto la receta de uno de los platillos típicos nicaragüenses que más me gusta. Aparece en uno de los recetarios de “Cocinando con Pinita” y que creo que es relativamente fácil de replicar en México y en otros lugares.

Chancho con Yuca

Ingredientes:

¾ kilo de carne de cerdo

½ taza de jugo de naranja agria

2 ajos exprimidos

1 cucharada de pasta de achiote

4 rodajas de cebolla

1 cucharadita de sal

¼ de cucharadita de comino molido

Pimienta al gusto.

Aceite vegetal para freír

1/8 de taza de agua

 

Acompañamiento:

1.5 kilos de yuca cocida

¼ kilo de chicharrón

Chilero criollo (cebolla encurtida en vinagre con chile piquín)

Ensalada de repollo con tomate rojo, vinagre y sal.

 

Procedimiento:

–Cocer la yuca en suficiente agua y agregar sal. Apartar.

-Revolver el jugo de naranja agria, ajo, cebolla, achiote, comino y pimienta. Adobar el cerdo varias horas o preferible desde el día anterior en el refrigerador.

–Freír el cerdo en poco aceite. Tapado y a fuego manso.

–Agregar el agua poco a poco y dejar sobre el fuego para que se conserve siempre tapado.

-Servir en un platón, acompañarlo de yuca, chicharrón, chilero criollo y ensalada de repollo.

En los mercados de Nicaragua se sirve sobre hoja de plátano. Se acomoda la yuca, se agrega el cerdo, el chicharrón, la ensalada y se agrega el chilero al gusto.

Nota: En el sur de México la yuca es conocida y fácil de encontrar. En el centro y norte es menos conocida; sin embargo, la he encontrado frecuentemente en algunos supermercados.  El chilero criollo no es otra cosa sino cebolla picada encurtida en vinagre con chiles piquines enteros. De cualquier modo, creo que cualquier chile encurtido le puede quedar bien.  Le he puesto cebolla morada con chile habanero tipo del que acompaña a la cochinita pibil y le queda delicioso.